一起司漢堡的碳排量相等於看電視500 小時。一公斤豬肉相等於80 公斤的馬鈴薯。大家都未必知道，畢竟生活在地球上豐足的一角，我們崇尚珍饈百味與奢華食材，儘管用計算機也只會計算卡路里，而不是碳排量。美國頂佳級牛排、法國藍龍蝦、挪威鮭魚，一口一口把環球美食吃入，一口一口把溫室氣體呼出。

全球碳排放有三分之一源自我們的食物消費。非營利氣候對策組織Project Drawdown 執行總監Johnathan Foley曾經表示從食物引起的碳排量相等於全球能源耗量：「精明地種植和使用食物、不浪費，這些都能解決那些問題。」我們未必可以解決全球性的氣候危機，但我們可以奉行環境友善的飲食（climate-friendly diet），善用剩食的哲學。

剩食盛饗

2015 年，以「潤養大地，澤給蒼生」為主題的米蘭世界博覽會揭幕。參展商嘗試在健康、安全及充足糧食的宏大議題上贏得一點掌聲。參展單位沒意料到的是，財富豐厚、地位崇高得能夠躋身會場的人所浪費的食物足以讓義大利名廚Massimo Bot tura 開設餐廳，為義大利最飢餓的一群果腹。2016 年紀錄片《人生劇場》（Theatre of Life） 紀錄了這位義大利米其林三星餐廳Modena 的名廚怎樣率領六十位星級廚師，為癮君子、性工作者、無家者和難民們端上平時只有上流人士才能享有的菜式，用的都是博覽會貴賓們享用過後剩下來的碎屑食材。盛饗過後，Massimo Bottura 創立了公益組織「Food for Soul」，在米蘭、里約熱內盧、倫敦和巴黎開設暖心廚房，讓各地廚師運用藝術、設計和食物，給更多人「在美麗的地方享受盛饗的喜悅。」

「義大利最重要的烹飪教條是，永遠不要丟掉任何食物：絕對不得把麵包碎或骨頭扔到垃圾桶。」後來Massimo Bottura 在一次訪問中解釋說：「我小時候最愛的鮮奶湯，其實是一大塊老化的麵包浸在暖奶裡，只是還有咖啡機裡剩下的最後一口咖啡，還有很多糖。」

最近跟聯合國環境署的訪問中，Massimo Bottura 強調創新且充分地善用食材的重要性。「如果我們可以運用所有食材，就可以減少我們所製造的浪費，且更具效率地選購食材。」他表示如果人人都換個角度觀看食材，人人都可以為這個議題出一分力，例如對於不夠美觀的蘋果和香蕉，要知道它們依然美味且營養豐富。「要讓全球人口得以溫飽，首先要對抗浪費。」

事實上，他領導的Food for Soul 確實懂得善用香蕉的每一部分。參與運動的巴西廚師Rodrigo Sardinha 更在該機構的網站分享了怎樣運用蕉皮，混合丁香、肉桂和香草，製成義大利餃子的餡料。「香蕉在巴西是很普遍的食材，也是最經常被浪費的。」

根果兼吃的革命

每兩個星期，英國廚師Tom Hunt 都會在《衛報》專欄「莫浪費」（Waste Not）分享廚餘入饌的菜譜，希望它們會出現於知識份子讀者們的週末餐桌上。玉米芯做的雪糕，洋蔥皮做的煙燻調味粉、香蕉皮製成的印度沾醬、義式羅勒莖奶凍⋯⋯每個菜式都可以媲美他創立的Poco 西班牙小吃吧的名菜。

在2004 年，這位環保廚師本著「根果兼吃」的理念創立了曾獲「年度最佳永續餐廳大獎」的Poco。他的理念是達至零浪費，所有食材都會完全善用，就連果皮都會成為果醬、果汁和果蓉，絲毫都不會進入堆肥桶裡。Poco 發現可以把檸檬皮和香草的莖部混入鷹嘴豆醬和油炸鷹嘴豆餅，從成功把香草和檸檬的採購量減半。只是把辣椒的頂部拔走而非切碎，其哈里薩辣醬的辣椒量也減少了。北非蛋裡加入前一天用剩的麵包，麵包的採購量也有下降。因此，他相信食物浪費的對策很簡單，就是欣賞好的食材。

為喜悅感而飽嚐廚餘

今年三月，Tom Hunt 的新書《為喜悅、人類和地球而吃》面世。「我們的糧食制度對地球造成最嚴重的影響：影響泥土健康、生物多樣性和所有生態系統。儘管應對氣候危機必須有大規模的系統性改革，但我們可以在廚房裡、透過我們所吃的食物創造改變。」

他相信「減少廚餘」不需要犧牲美味，而是一邊善用剩食、一邊享受美食所帶來的喜悅。只要用愛心、信心和創意去料理本地的時令食材，這樣既不會製造浪費，同時也可以支持本地農夫和生物多樣性。「根果兼吃的理念就是有意識地煮食，善用大部分食材，一點都不浪費。」他曾經這樣解釋說：「把根果都用來煮食不僅可以節省金錢，減少我們丟掉的食物和廚餘，這樣就可以買更好、更有營養的食材。這基本就是減少浪費、選購更好。」

這印證了Massimo Bottura 一直強調的廚師智慧：「烹飪不僅是勞動，而是一個思考家的責任；進食亦然。廚房裡最珍貴的食物和工具，還有經常被遺忘的就是思考。我們需要的就是覺知。」不僅是懂得發揮新鮮和珍貴食材的價值，還有是在被浪棄的資源中尋找生機。「那就是真正的美麗之處：從一些被視為毫無價值的東西中尋找價值。」