剛剛過完農曆春節，餐飲業者們才剛打完2020年第一場仗，整裝待發準備迎接第三年米其林評鑑發布時，突然間卻被「武漢肺炎」闖入，攪亂了一池春水，不過在這既混亂又艱難的時刻，我反而覺得是個全新的機會即將到來。

關於這回的疫情，各家餐廳或多或少業績都受到影響，但我認為這只是短暫的現狀，重點在於如何應對，才能真正挺過這波類似寒流的狀況。以這回的武漢肺炎來看，從2003年SARS開始，全球性流行疾病的爆發成了不能忽視的問題，各家餐廳也應該要有相關的因應措施，來應對這樣的狀況。首先，在保險方面應該增加「疾病保險營業損失」這個項目的金額，接下來則是「改變服務形式」，因為到店裡用餐的客人勢必減少，這時如能快速的增加外送或是到府外燴的服務，就能避免業績過度下滑，還有「落實訂金政策」也是確認客人到店用餐，避免擴大營業損失的方法，最後當然要「加強衛生安全宣導」與「內部管理控制」，才能真正有效地做到風險控管。

而即將登場的第三年米其林指南，這回首次加入台中市的餐廳評鑑，也是今年上半年的重頭戲。隨著米其林指南進入台灣的近三年，我個人認為台灣餐飲界更加與國際接軌，特別是在台北市，例如：許多重要的餐飲趨勢論壇選擇在台北市舉辦、客座主廚來台、在地食材被看見等，都是這幾年台灣餐飲的趨勢，而這些現況從台北市開始，逐步向其他城市拓展，也漸漸都能見到它無遠弗屆的影響力。

我還注意到這幾年國外廚師來台開設餐廳的比例相對提高，這些來台的廚師，都花了許多時間在研究在地食材，並將其落實在料理中，於是見到許多台魂日菜、台魂法菜、台魂義菜等，都說明台灣農夫的表現不俗，讓台灣農產品透過這些國際廚師的演繹，讓世界看見台灣。

另外，從美國女廚師愛麗絲．瓦特斯（Alice Waters）開始的健康餐飲，這幾年也吹進台灣餐飲界成了新的趨勢，為健康吃素的人逐年增加，和過往以宗教為依歸的茹素者截然不同，他們注重的議題著重於環保、永續、生態循環等，甚至是如何縮短產地到餐桌的距離，因為這股勢力的興起，我發現到愈來愈多餐廳宣布不提供肉類，也朝著零浪費的方向前進，主要就是愛地球從飲食做起的新概念而開始有的新潮流，台灣也陸續出現這種概念餐廳，說明能與世界接軌。

新的一年我以自己的兩家餐廳拋磚提倡「兒童友善」。我認為小孩的味蕾應該從小開始建立，透過一次次餐桌上的學習，能分辨出新鮮、美味的味道，才能懂得食材的真滋味，另外也能讓小孩學會自理。我看到很多高檔餐廳拒絕12歲以下的小孩進入用餐，真心覺得應該放寬標準，才能讓更多小孩從中學到更多課堂上學不到的知識。

整體來說，我認為新的一年台灣餐飲業將會有更多元的樣貌呈現，就業內的發展而言，無論是在食材選擇、烹飪技法、異國料理、廚師特色等，都能更加豐富；而整體的大環境面臨的考驗，雖然會經歷一個陣痛期，但是絕對會再開出一朵美麗的花，讓台灣精神表現無遺，展現屬於台灣特有的生命力。

2020年，是我心中值得期待的餐飲蛻變年。