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3年9顆星|摘星秘笈大公開

3年9顆星|摘星秘笈大公開

雲朗集團君品酒店頤宮連續三年擒下米其林三星最高殊榮,第一年摘星時,市場蜚短流長聲起,但在連摘三年後,外界終於給予肯定的掌聲。背後,其實是自廢武功重練、永不妥協的堅持,以及每月百萬的品管、品質掛帥奏捷。

溫度為上 執著不悔

頤宮可以三年奪三星殊榮,幕後推手少不了總經理丁原偉。他在台灣出生,三歲就隨家人到美加地區長大,一路上學得是飯店管理,也曾在瑞士進行短期訓練,米其林的經驗則在波士頓,他在君品酒店開幕前十天才上任籌備。

很多人問頤宮為什麼行?開業十年的頤宮之前生意好,年營業額破億是稀鬆平常的事;但米其林要來的訊息確定之後,丁原偉跟董事長張安平報告,如果想玩真的,就要花一點錢,還有執著下去。而在老闆全力支持下,米其林來臺八個月前,丁總率領團隊開始自廢武功、座位數由178 座位拆掉50 多個,服務人員再增加一倍、廚房24 人遽增到39 人,這樣的改變,讓頤宮奪星後年營業額產能更可達2.8 億元。

丁原偉分析頤宮可以辦得到的原因是,米其林就要標準化模式。例如:均質,就是要嘛好吃到底、難吃到底都得一貫性。菜單全廢是頤宮踏出的第一步。過往來頤宮50 次可給他完全不同料理,但米其林可不行,自然流失客人在所難免,將近半年的陣痛期是第一關考驗,再者廣東料理不能穿插其他菜系交融。但有趣的是,頤宮摘星後賣得最好的竟是隱藏版兩萬五千元的麻辣鍋,似乎也說明了上有政策、下有對策。

第二關是座位空間變大,服務訓練有術,用溫度去感動客人。丁原偉說,座位之間的距離、從點菜到上菜的時間,都做到滴水不露的精準。除此之外,像科技聞人張忠謀的威士忌杯子裡倒四分之一酒量和一塊大冰塊,Comfort Food 成了頤宮核心的服務王道。若要達到績效,人性化管理必然要做到人員照顧客人、公司得照顧員工,工作人數因此成長一倍,亦比正常薪水要多付兩成,所有人員皆簽約,無非要讓人妥當安心。

3年9顆星|摘星秘笈大公開
頤宮為了摘星,178個座位拆掉至少5 0張位子。

正因為摘星沒有任何僥倖,頤宮廚房幾乎不見冷凍庫,當天擀皮做現,沒賣完就送員工吃。而這兩三年,出菜口從丁原偉到副總、主廚、副廚都是食物把關的驗收人,不好的打槍、不行的重作。採購指定廠商、指定時間,驗收時拿尺出來量、厚度和口感皆考量,豬有沒有瘀青,做出叉燒顏色不對,也當員工餐,頤宮絕無不良品輸出。

外界常對蝦餃、春風得意腸喊貴,頤宮龍蝦熬湯就買新鮮20 公斤的龍蝦來熬、熬香菇成本每斤二千多,為考量香菇夏冬香味不同而進行調整,所有努力皆非外界所能想像。近年馬來西亞老味道、食憶、阿明師台灣多元化料理,台菜、客家菜、眷村菜,用百年故事文化鋪陳、歷史味道來體驗,唯有獨一才是無價。而主廚全程指揮、老客人光臨亦親自下場服務,這些窩心貼心之舉都是頤宮成功摘星的大門道。身兼雲朗集團六家總經理以及F&B(餐飲部)總經理、雲品集團總經理的丁原偉,對於張安平董事長給予「沒有問號、沒有上限」的充分授權全力以赴,也因此讓丁原偉能在頤宮這塊招牌上交出亮麗的成績單。

3年9顆星|摘星秘笈大公開
陳泰榮行政總廚做菜講工序與技巧,尤其對廚藝之專注無人能及。

小豬也能出頭天 葷素橫掃千軍

我認識三個陳偉強名廚,其中兩位分別在澳門、新加坡奪星星,而陳偉強是其中腳踏實地不張揚的人,深入了解方知他不為人知一面。十二歲小學沒畢業就出社會,他永記只有努力「水上划龍船,往上有人看」的道理。從香港珍寶海鮮坊水檯開始摸清游水海鮮的底細,從素描人體畫悟得解剖學的實務,一路從將軍打菜、配菜,以及左撇子被奶奶、爸爸糾正打,有一天更突然上了飛機才知道,自己要被賣去荷蘭當小豬,到唐人街廚房當小零工,就為了好賭的老爸還債,在飛機上就嚎啕大哭,雖然媽媽曾好言相勸但白齒青眉的陳偉強哪裡能理解,但或許從小的經歷,就立定要求表現才有生存的機會的想法未曾斷過。

陳偉強從不怨嘆英雄出身低,家裡早年住在香港上水骨董村,名不見經傳的偏遠漁村。他怕媽媽擔心荷蘭生活苦,又因人生地不熟在異鄉發展,他未告知家人之下返回香港找到廚房供住的工作。或許是爸爸愛賭的關係,他從不選會賭的廚師,即使再會作菜,最會贏的人永遠比不過賭王何鴻燊。從香港翠園素食林振興主廚那兒又融合了葷素菜品的技巧精髓。23 歲跟女朋友同居,媽媽又因病剛走,牌位放在飯桌牆上,由於女友媽媽因害怕移動了媽媽牌位到地上放,孝順的他一怒之下與女友翻臉自此分手。恢單後的陳偉強跳槽到佛笑林月領7200 港幣,一日台灣全省素食老闆品嚐了手藝力邀給五萬元來台灣發展,他想轉換環境更將素食宴席改成套餐型態,讓台灣素食層次提升的推手人之一。

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強哥炒米粉,鑊氣十足架式。

而最讓陳偉強遺憾的是,曾在高雄推廣全省素食之家,礙於水土不服只待了五天,當時初來乍到身上存款不多,付了租金阮囊羞澀只剩八十元買便當,在林森北路、松江路畔溪酒樓( 巧遇香港翠園總經理) 又走回粵菜人生。從燒臘做起,一路上的龍都烤鴨、水都,直到皇家粵菜可拿身分證、年領三張機票、宿舍供應這才讓生活穩定下來。十二、三歲學會炒媽媽的味道,想起媽媽就動容的陳偉強不諱言爸爸也很會做菜。小時候兩塊錢去菜市場買菜,七歲時媽媽就讓強哥下廚玩,魚鮮、牛肉是他喜歡的菜色,做菜無非要得就是火候。強哥說,做菜很像做人,與其硬道理不如軟食力。從名人坊、添好運學會別人的專長老滷水、叉燒包,再改良成為自己的強項。如強哥米粉,就是融合新竹米粉、芬園炊粉的Q 軟與彈牙兩相交融成了最好的滋味。

米其林三星,無三不成禮。貴人蔡辰洋總裁,教會美味得抓出成本才是好菜品,每年蔡辰洋給三十萬進行美食考察。也讓他悟出廚師心法,對得起客人、對得起老闆,最終想到第二位感謝辜懷如、張安平夫婦,十年前福州菜不傳統,粵菜廣不廣、台不台,一條龍宴的美食概念無法迎合市場。讓他一度想返回舊東家,但畢竟面子罩不住。最後自廢武功重練,把頤宮一千多道菜打掉,再選一百道,烤鴨、叉燒都要求新鮮。腦袋不轉彎,就等著被淘汰;學到老、做到老。這一路上的辛酸血淚特別要感謝支持的饕客們,事實上,從陳偉強彌勒佛的相貌、金元寶的鼻準,任何老闆請到他都再值得不過了。

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陳偉強挑選新竹米粉與炊粉呈現Q軟與綿細的滋味。

全神貫注終日17 小時應戰

頤宮行政總廚陳泰榮有個響亮的外號叫鬼王,很多人以為只是他做菜有模有樣帶著殺氣騰騰,實則因為他的師傅上海米其林二星喜粵八號主廚簡捷明叫魔鬼,他比師傅多摘了一顆星,自然升等作鬼王。天生喜歡繁複、重工序菜品的陳泰榮,民國77 年自澳門來台發展,若沒有過往外公的手工老婆餅薰修啟蒙、舅舅的澳門粵菜工夫學習打底,就沒有這麼幸運可以遇見名師學藝、得到貴人加持。天生木訥寡言的陳泰榮至今未娶也沒女友,他說:「時間都不夠用了,每天睡眠六七個小時,其他時間都給了頤宮。」回想自己一路走來, 從龍鳳樓做將軍( 意指配菜、分菜工作)、富臨天下、2000 年起進入喜來登辰園、寒舍食譜的諸多歷練,從蒸籠臺的時間控管,一直到煲湯、細煨鮑翅參肚與時間賽跑皆難不倒他。

「除了簡捷明師傅外,陳泰榮大師級的主廚們前香港香格里拉酒店葉志光、FOUR SEASON 酒店主廚羅安和媽媽都是改變我一生的人。」每每遇到做菜瓶頸,往往一通電話這些師傅就能解答迷津,常常讓他在發想過程中就有醍醐灌頂般的好靈感。而媽媽的耳提面命更是陳泰榮日常的小確幸,媽媽小時候做的小黃魚、明火煲湯,他總是倚靠身旁觀察,或許正是如此,讓他學會沉穩做菜的態度。簡捷明主廚則是他眼中的大師風範,他一心希望粵菜走得源遠流長。簡捷明曾說:「越有主廚想學粵菜、老菜、對整體粵菜環境會越好。粵菜要能延展、傳承下去,就要不停有饕餮喜歡。」 這樣態度也深遠影響到陳泰榮,他從小喜歡吃冬瓜,除了媽媽拿手的冬瓜味道,自己也學做老菜,這樣菜就不會凋零。古法冬瓜帽就是專挑老冬瓜滷透,圓形如鐘挖空,透過滋味堆疊,呈現甘醇有味。看似一帆風順的陳泰榮,也曾面臨到手的工作被日本管高層以年紀太輕駁回;也曾被前東家以調虎離山之計,主廚寶座拱手讓人,他憤而摘下廚師帽返回澳門沉澱,天無絕人之路,最後因禍得福來到君品酒店以實力證明自己的努力沒有白費。

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頤宮連續三年摘三星多虧這三劍客,(左起陳泰榮、丁原偉與陳偉強。

TEXT 費奇

PHOTO 林東亮

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