最尊重食材的烹飪技法就是適得其所，

為此「熟成」在漫長的等待裡學會謙遜，

在時間的流動中幾近完美地詮釋精準，

讓每一道上桌的食材都能淋漓盡致的發揮本質，

展現不假思索的津津有味。

一向熱衷鑽研各種食材熟成的熟成實驗室 TK SEAFOOD & STEAK廚藝團隊，由華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源與 TK SEAFOOD & STEAK 主廚吳慶鴻領軍，長期聚焦各種優質食材的熟成技術，從 1 天至 90 天，透過嘗試主廚們不斷尋找到每種食材獨特的熟成時間，並結合創新烹調思維，勾勒出食材在歷經時光沉澱後最誘人的美好滋味。而這次TK SEAFOOD & STEAK也特別聯手瑞典高岸 HIGH COAST 威士忌，打造「熟成Ｘ熟成」套餐，以八道料理搭配六杯威士忌(售價每人 3,680元+10%，需至少 6 人事先訂位)，就是期望透過餐酒風味激盪下所迸發的獨到用餐體驗。

是的！瑞典也有威士忌，這間威士忌界潛力新星成立於2010年，座落於瑞典首都斯德哥爾摩北方480公里小鎮Bjärtrå，原名BOX 酒廠，後因與蘇格蘭酒廠名稱相似而改為瑞典高岸單一麥芽威士忌酒廠HIGH COAST DISTILLERY，但即便改名也絲毫沒有削減酒迷們對它的高度期待。只因這間酒廠剛好穿越北緯63度線，其極北的地理位置正好詮釋了另一種有別於蘇格蘭的威士忌風格。最重要的是，從製酒過程、木桶型態、存放多長時間到桶號等，瑞典高岸單一麥芽威士忌應有盡有的資訊量，讓硬核酒迷從品酩到知識含量皆驚豔不已。

「櫻桃鴨胸、味噌和牛」X「QUERCUS II-ALBA美國白橡木桶」

以杜松子、白胡椒、煙燻紅椒、海鹽、黑糖醃漬而成的櫻桃鴨胸，搭配上以白蘭地、味噌、醬油等拌勻抹上和牛三角肉醃漬風乾的味噌和牛，佐以瑞典高岸HIGH COAST威士忌「QUERCUS II-ALBA 美國白橡木桶」，100%無泥煤威士忌，此款先在波本酒桶中陳釀，後移至初次美國白橡木桶中熟成的威士忌，擁有濃郁的香草與木質香氣，佐以料理正是恰如其分。

「屏東枋寮午仔魚一夜干」X「SECOND STEP 03 二號原創第三」

主廚先將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後，以鹽、糖醃漬再風乾一夜，以烤箱高溫燻烤至表皮酥脆，肉質細嫩多汁且鮮美香甜。搭配上這款，使用泥煤麥芽搭配少量無泥煤麥芽釀製蒸餾，並在波本桶與鮮少為人使用的匈牙利橡木桶中進行熟成的「SECOND STEP 03 二號原創第三」，整體口感挾帶濃郁的泥煤味中以及輕柔香草氣息，非常迷人。

「乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排」&「覆油式熟成90天美國丁骨牛排」X「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」

來自台灣嘉義鋐景牧場直送國產履歷穀飼牛的「 21 天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」，爐烤至三分熟，完全顛覆國產牛的刻板印象，濃郁焦香又富有嚼勁，非常美味。

而「覆油式熟成 90 天美國丁骨牛排」，則特選具有豐富大理石油花和堅實肉質美國PRIME 極佳級牛肉，油脂豐富，甜味明顯，主廚則獨家以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料，層層淋上包覆，再放置於熟成室內，牛油遇冷自然凝固，讓內部酵素緩緩延展，軟化肉質及牛筋，充份展現軟嫩與嚼勁並俱的絕佳口感。

再搭配上「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」台灣專屬限定酒款，這瓶全台限量 1000 瓶。先使用100% 無泥煤麥芽釀製蒸餾，在 200 公升波本酒桶中進行首次熟成，接著在 55 公升PX 雪莉桶再次熟成一年。酒體成熟圓潤，帶有甜美的口感與香氣，尾韻綿長。無論搭配美國牛或國產牛，兩者皆讓風味更加豐厚，並交會出不同的風味層次。

「熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」X「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」

選用帶骨彰化胭脂鴨經 7 天低溫熟成，讓肉質更芳香濃郁、鮮嫩多汁。而鴨腿肉去筋挑皮製成絞肉，與茴香、芫荽籽攪拌後灌入天然腸衣，搭配以洋蔥、鮮奶油、玉米粒與玉米梗一同熬煮的玉米醬。佐以以 200 公升的波本桶陳年 ，在最後 7 個月使用瑞典紅橡木桶熟成的QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶，因此種橡木的單寧含量較高，為酒款帶來更多的甜味和辛香口感，搭配上同樣帶有甜味的胭脂鴨，與象徵日常所食穀物的玉米等，品嚐時可以感受到酒液裡鮮明的木質調及蜜餞香氣，非常迷人。

「鴨肝巧克力球」X「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」

這款「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」，100%無泥煤威士忌。初期以 200公升的波本桶陳年，在最後移至業界極為少見匈牙利橡木桶熟成 10 個月。此種橡木桶會帶出一絲迷人的蜂蜜氣息，接著是明顯的辛香，也正因為這股辛香味，最適合與巧克力互相搭配，為此主廚特別設計了「鴨肝巧克力球」，其以煙燻龍眼乾裹上自製鴨肝慕斯，以新鮮鴨肝與焦糖拌炒加入鮮奶油製成，外層巧克力飾以巴芮脆片增加口感，鹹中帶甜，口感豐滿具多層次風味。

「法式澄清湯」與「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」X「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」

「法式澄清湯」選用老母雞慢火燉煮，最後以雞肉搭配蔬菜熬製成澄清湯。 而「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」，則是製作全程不加任何一滴水，直至呈現出濃郁蛋香及滑順的口感後，再刨上自製花生糖。佐以使用了 First fill 及 Second fill 的Oloroso 雪莉桶的「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」，為整體用餐劃下一個最完美的句點，因每一口酒液裡都暗藏濃郁酒體的麥香，以及雪莉桶獨特的果乾、巧克力及木質調風味，兩者以怡人甜味做為交會點，演繹出舌尖味蕾的巧妙平衡，令人吮指回味。

TK SEAFOOD & STEAK ( HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居 1樓 )
台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓
訂位專線：+886 903 393 008
營業時間：早餐 / 06：30 – 10：00
午餐 / 12：00 – 15：00 ( last order 14：30 )
晚餐 / 17：30 – 22：00 ( last order 21：30 )