飛魚乾、甲魚、過貓！三頂高帽名廚Nobu Lee精選在地食材重新定義蘭餐廳風味

飛魚乾、甲魚、過貓！三頂高帽名廚Nobu Lee精選在地食材重新定義蘭餐廳風味

2019-11-14

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曾在多位世界名廚麾下習藝，更是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚李信男（Nobu Lee），在蘭餐廳負責人劉宗原（Frank Liu）力邀之下，十一月正式加入連續兩年榮獲《台北米其林指南》（The Michelin Guide）餐盤推薦的Orchid Restaurant蘭餐廳，並將於12月3日正式推出全新菜單。

為此Frank大刀闊斧拆除了餐廳場域內過多的裝飾設計，並減少客座主廚的造訪次數，就是希望能讓饕客們多聚焦於Nobu Lee「乾淨、簡單和專注」的料理哲學。在嶄新菜單中，李主廚別具匠心的使用飛魚乾、甲魚、台灣啤酒、過貓、馬告等台灣食材，力展他專注呈現在地優質食材的決心。李主廚亦表示：「紐澳工作8年後，讓我回望台灣這片土地有更透澈的觀點，多年來，我一直透過料理陳述澳洲和紐西蘭的故事，但我內心強烈地意識到談論台灣故事的重要性，包含詮釋生長在這片土地上的美好食材，傾聽人們的聲音，感受在地文化，用我的料理述說故事，最重要的是，向世界揭示這些美好篇章。」

深受名廚賞識綿延星光的料理之路

台北出生的李主廚，母親是台灣人，父親為日本人，從小到大受到多元文化薰陶，從17歲在紐西蘭踏進廚房當洗碗工，一路走來李主廚從未放棄任何學習烹飪的機會，深受世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）與南半球第一名廚馬克貝斯特（Mark Best）影響甚深，並於2016年在墨爾本Vue de Monde擔任主廚時，持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀。

個性謙遜的李主廚，堅信食物是來自季節的美好產物，他的料理遵循四季節奏、自然紋理，每道菜色約莫不超過3個元素，他善用台灣的區域特性，致力呈現優質食材的品質並展示多樣性，以食物分享美味與傳遞故事。而料理靈感，不只源自食材，更汲取生活上的各種體驗，那怕偶然信步公園，都能被路樹啟發創意。

「The World is Your Oyster！（世界就是你的生蠔）」，源於英國文豪莎士比亞的劇本，意指「整個世界任你遨遊」。李主廚刺在左手臂上的3顆生蠔（法國Fine de Claire、紐西蘭Bluff生蠔、澳洲Sydney Rock生蠔），寓意廚藝生涯三段重要征途，每個階段猶如海水乳養他的閱歷，讓他多年來得以駐足國際舞台，並在今年回歸台灣，詮釋他心目中的台灣滋味。

蘭餐廳Nobu Lee新廚上任嶄新秋冬菜色

飛魚乾|白蘿蔔清湯
溫暖心胃又甦醒味蕾的清湯，由飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁3種湯汁組成。既富含層次且味道高雅深厚。

鮭魚卵|蛋黃醬

以北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔，中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。品嘗時，滿溢鮭魚卵、蛋黃的鹹鮮和濃郁香氣，食慾因而開啟。

白蘆筍|海膽

此道小點貌似簡單，但貴在調味平衡，所有食材的味道皆要精準拿捏。白蘆筍加鹽水煮、絞打成泥，一旁輔以海膽、高湯凍，下方點綴海葡萄，最後刨上主廚自製的風乾海膽，盡顯冬季的豐盛滋味，口感絕佳。

蟹肉|絲瓜|鴨蛋黃
絲瓜切取完整外皮，並取出果肉榨汁，榨好的絲瓜汁連同絲瓜一同蒸煮。絲瓜片下方為蟹肉與絲瓜炒至收乾的內餡，加上夏威夷豆泥、手指檸檬，再刨進夏威夷豆與些許茵陳蒿粉，最末刨落主廚自製鹹鴨蛋黃，味道溫潤淡雅。螃蟹、絲瓜為台灣秋冬季常見食材，在主廚巧手創作下，熟悉素材也能變幻成令人驚喜的佳餚。

烏魚子|番薯|牛骨髓

以兩種做法的番薯，一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁；另為以泡沫（Espuma）呈現口感輕盈的番薯。下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，灑落海藻、醋做成的粉末，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子，極具新意。

紅條|甲魚|過貓

紅條魚先以焦化奶油、白醬油製成的醬汁一同蒸煮，續入josper烤爐高溫快速烤炙，肉質非常鮮嫩。再佐以甲魚、昆布熬製而成的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油，為滋味純淨的紅條賦味。頂端則以過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉，灑上主廚自製肉鬆，風味層次多元令人印象深刻。

鴨肝|巧克力|百香果

百香果、香茅、香草、芒果、香蕉的冰淇淋，盤底灑上福灣巧克力粉，再刨落極速冷凍鴨肝，極具冬季大地感。