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認真吃用心寫 《大口吃紐約大蘋果》作者鄭麗園

美食寫作是看似容易,但做起來一點也不簡單的事情。如何把色香味俱全的美食,轉化為文字,已經是一門功夫。更別提在人文薈萃的紐約,要想盡辦法擠入紐約客最愛的道地餐館,與世界一流的名廚們展開一場廚藝與味蕾的拉鋸戰,搶在服務生制止你之前,拍下最可口的照片。這也就是為何鄭麗園以紐約為主題的美食寫作,如此讓人驚艷的理由。

美食是很好的全民話題

開始以紐約為美食寫作的題材,起因是鄭麗園隨夫婿、前外交部次長夏立言派駐在紐約期間,必須代表台灣、以婦女領事團名義舉辦許多活動,與各國外交人員談話交流。「在國外,社交生活必備的三大話題,不外乎運動、美食與博物館的展覽。」因為自己並不熱衷運動比賽,而美食卻是很好的全民話題,「每個人都很樂意與你分享,彼此交流資訊,哪裡有好餐廳。」

就在這樣的前提下,有回某個美國人與她分享某間餐廳的優格很特別:「很有趣,你們都該去嚐嚐。」雖然不是那麼熱愛甜食,鄭麗園還是在好奇心驅使下,造訪了這間名為Serendipity的餐廳(也是電影《美國情緣》的拍攝地),發現餐廳原來有半個世紀以上的歷史,無論是賈桂林歐納西斯、唐納川普都慕名而來,甚至連《慾望城市》也曾在此取景,每天下午都有觀光客來報到,「因為覺得很有趣,所以就寫篇八百字的文章,登在《聯合報》深度旅遊版。結果《世界日報》總編看到這篇文章,終於找到合適人選可以寫曼哈頓的餐飲介紹。」於是這個專欄一寫就是六年,如同「Serendipity」的意思,就是一種緣份。

從上一本書《紐約不吃不可》介紹的七十間餐館,到《大口吃紐約大蘋果》介紹的一百零一間餐館,鄭麗園不僅隨著曼哈頓餐飲業現況修訂內容,也架設網站持續與同好分享。不過大家都很好奇,吃那麼多間餐廳,怎麼不會胖?「我去的時候絕位不是一個人,找個人跟你一起分著吃,但也不會點太多,可能兩個開胃菜配一個主菜。」另外她會選擇午餐時間先行拜訪,實際體驗菜色如何,「因為至少便宜三分之一,如果要寫的話,晚餐再去一次,但會點其他的菜。因此這樣吃下來一個人約最多美金40元,控制在美金100元內(頂多美金150元),《世界日報》給的稿費還算是可以支付的。」平均下來,每個星期去吃二到三家,若要報導的話,會特別再去一次,或先上網做功課,綜合大家的意見。

紐約餐廳花樣多

至於書中的照片,全部加起來也有七八百張,則是她與兩位子女夏之璿、夏之璽一起拍攝的成果,「剛開始我躲躲閃閃地拍,拍出來的成果見報還可以,但出書就不行。」所以他們每次造訪餐廳,必須把專業相機、一般相機,甚至於照相手機都齊備,隨機應變行事。她記得Mineta Traven就是一間「醉翁之意不再酒」的餐廳,全靠氣氛、難定位、名流造訪等公關手法造勢的噱頭取勝,「等到晚上九點多才讓我們進去,發現吧台全部都是人,大家站在那邊也很過癮,我順手用數位相機拍了一張,經理馬上出來說『不准拍照』!」當然也有些以名廚為號召的餐廳,非常歡迎客人慕名而來合照,Morimoto日本料理的老闆森本正治,在美國以電視節目《料理鐵人》一戰成名,不僅自己會在壽司台親自下廚讓客人一飽眼福,應邀合照時還換上全套和服、甚至以毛筆簽名。這些飲食之外的趣味,都造就了曼哈頓餐飲業獨特的魅力,讓人上館子有如面對大明星一般的朝聖樂趣。

在國外若請老外吃飯,第一個絕對要定位,「可以利用Open Table網站定位,比較像樣的餐館會需要你的信用卡號碼,假使你不去的話,前一天一定要取消,否則會自動扣款10% 。」鄭麗園解釋,某些很貴的餐館如Masa,最低消費是美金500元,自動扣款10%金額也不小。「第二個要確認服裝規定(Dress Code),什麼不能穿,像是球鞋、牛仔褲,男生要打領帶等等 。雖然因為經濟不景氣,餐館不會太過挑剔,但某些餐廳還是有很嚴格的規定。」有的餐廳不准客人戴棒球帽,男生要穿有領子的夾克外套,有的會請客人當著服務生的面關掉手機,每間餐館的規矩要弄清楚,否則被擋在門外會很掃興。「老外通常都喜歡坐靠窗的座位,因為上館子吃飯是大事,都會打扮漂漂亮亮,讓他們坐在太隱密的座位,反而浪費人家一番苦心。」

紐約大部分的餐廳都有提供瓶裝水,但索價要美金11元,因此選擇自來水也可。不過一頓飯吃下來,花費最兇的可能不是食物,而是喝的酒。「可以早點與侍酒師談好,不要把酒單直接遞給客人,否則老美一直點、一直喝下去,帳單可能會變成無底洞。所以侍酒師都很體貼,可以按照你的預算,拿出一些價格不見得很貴、但一樣很好的酒,不過這要事先套招。」最後,則是要注意服務費(Service Charge)與小費(Tips),因為帳單上如果已經有註明服務費,就不需要再給小費,「但現在都會先加8.25%的稅金,再乘上18%的服務費。」若沒有註明服務費,就必須給小費,「六個人以上晚餐,以18%至20%當作小費(午餐則約15%)。」

在大都會吃遍了各式各樣的餐館,鄭麗園覺得有點可惜的,就是中國菜還遲遲無法突破外賣的格局,無法打入頂級的餐飲世界。「在國外,一般餐館的服務生,很會說菜、講菜,就連侍酒師在形容酒的時候,也完全是擬人化的。國外的中國餐館不會說菜,該如何用英文解釋中國菜的元素,讓國外的消費者也能瞭解。」鄭麗園很謙虛地說,她不是食評家,只是扮演讀者的雙眼,把這些餐館分門別類、整理起來,讓大家也能有按圖索驥的快樂。 ●○

 

photo/Ben Wang、鄭麗園

 

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