普洱茶，是茶樹的名稱，也是大陸法定產區定義的一種茶品。只有生長在大陸雲南省內十一個州市、六百三十九個鄉鎮範圍內，從大葉種喬木茶樹採摘下來的茶葉，曬成青毛茶，以自然後發酵，或人工發酵的茶，才能稱為普洱茶。之所以限定大葉種喬木茶樹，是因為它的兒茶素含量在三二％以上，最適合製成普洱茶，而小葉種喬木茶樹的兒茶素只有二八％。普洱茶產自雲南，歷史上可以找到許多證據。每年春季或農曆七月二十三日(相傳為諸葛亮誕辰)，大陸雲南的哈尼、基諾、壯、佤族都會舉行普洱祭茶儀式。西雙版納是普洱茶的古老茶區，該地的勐臘縣有海拔一千九百公尺的孔明山，現存多棵高達九公尺的茶樹。這些雲南的少數民族流傳著普洱茶是諸葛亮引種撒籽成茶的說法，其中基諾族還世代尊奉諸葛亮為茶祖。

唐宋的茶餅是綠茶而非普洱茶文化的蓬勃發展，是在唐宋時期。談到龍團鳳餅，仍要追本溯源從唐宋的茶文化說起。唐代陸羽的《茶經》，第一句話就說：「茶者，南方之嘉木也。」不過，唐宋的龍團鳳餅喝的是綠茶團茶，唐宋的炙茶、點茶、烹茶文化與大清的貢茶 ── 普洱團茶，在本質上並不相同。根據出土的法門寺唐代地宮器物當中的一套皇室御用金銀茶具，對比陸羽《茶經》中的描述，我們可知當時的團茶飲用步驟大致上是：

1焙炙 ── 將茶餅稍微烘烤使其乾燥。

2碾碎 ── 把乾燥的茶餅放入特製的容器裡碾碎。

3篩羅 ── 將碾碎的茶葉過篩，取其精華。

4煮水並加鹽 ── 將泡茶的水煮開，並加點鹽調味。

5加入碾碎的茶末，分煎茶法和點茶法兩種。

6品茶。

茶餅（圖/shutterstock）

這些品茶步驟與精緻的茶器，後來又傳入日本，並加以改良，成為日本的茶道文化。值得一提的是，陸羽《茶經》裡說茶出巴荊，卻未提及普洱，據後人揣測，應是雲南古時被喻為瘴厲之鄉，地處偏遠，又有雲貴高原屏障，在陸羽時代交通的困難度高，所以並未將此地茶品列入。品茶成為皇室貴族與文人的專利宋代則有許多文人雅士講究茶藝、品茶。最出名的有歐陽修、蔡襄跟蘇軾。其中蘇軾是個十足的茶痴，甚至自己種過茶，並寫下大量與茶有關的詩與詞。世人更把他的兩首詩串成一幅對聯，上聯是「欲把西湖比西子」，下聯是「從來佳茗似佳人」。「從來佳茗似佳人」是出自〈次韻曹輔壑源試焙新茶〉5這首詩，講的是江西婺源的綠茶，但它卻做成團茶一餅。在那個時代，茶面還塗上油膏，是珍貴的禮物。

所以蘇軾提到：「要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。」而今普洱團茶本質已截然不同，茶面沒有塗油，也不會拿來烤著喝。

宋末年的徽宗皇帝和宰相蔡京，治國不行，卻都是出色至極的茶藝師。徽宗著有《大觀茶論》，他甚至會親自為王公大臣和士大夫煮茶布茶，蔡京就曾記述皇帝在延福宮親自布茶的故事：「親手注湯擊指拂，少頃白乳浮盞面，顧諸臣曰：此自布茶。」注湯擊拂，是當時點茶程序中調和茶水的動作。朱元璋廢團改散，讓茶飲向下普及及至明朝，洪武二十四年(西元一三九一年)，朱元璋廢團改散，希望這種只在上層階級流行的文化，一般平民百姓也能體驗。於是，茶飲從朝廷與顯貴的專屬往下普及，進入民間，成為平民日常之飲。在宋朝，品茶是一種風氣，它應該代代相傳。這樣的品茶文化從皇家、士大夫階層的閒情逸致、風雅之事，演變成民間的生活之飲。可惜的是，自明代廢團為散之後，唐宋的茶飲文化至今已幾近蕩然無存，有待復興，連代之而起的大清普洱貢茶文化，也在官馬大道的荒草中香火中斷。

話說貢茶制度

宋朝是一個極講究茶道的時代，上自皇室、文武百官，下至民間百姓，皆喜好喝茶、鬥茶，並認為茶是一種身分品味的象徵，這樣的盛況，可謂是全民瘋茶！而宋人品茶、鬥茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間的鬥茶，評定茶的品級等次，勝出的就成為向宮廷進貢的貢茶。鬥茶，分割出來作為一項遊戲叫「茶百戲」，在宋代，鬥茶可謂風靡一時，茶文化內涵也深入百姓的生活之中。每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。鬥茶即是比賽茶，又叫做鬥茗、茗戰。鬥茶始於唐，盛於宋，從古代文人的一種雅玩，到百姓生活的樂趣，演變成現代茶藝、茶葉比賽的起源。宋朝的貢茶是專門進貢給皇室。由北苑御茶所督造，宋人稱它叫官焙、龍焙，根據規格和標準製作許多樣式精美的貢茶。北苑御茶天下一絕，製茶工藝的精妙，被許多文人名家歌頌，更寫成各種茶詩、茶書，可見當時在宋朝貢茶文化的重要。

龍團鳳餅名冠天下

北苑御茶最高檔的貢茶稱作「龍團鳳餅」，也叫「龍鳳團茶」，是宋代的皇室貢茶。宋徽宗曾在《大觀茶論》中說：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」龍團鳳餅以製作工藝精湛著稱，採用鮮嫩茶芽經過蒸青、壓榨、研磨、造型、乾燥、壓印等工序精製而成，茶餅表面上印有凹凸龍或鳳的圖形紋飾，甚至還用純金鏤刻金花點綴，精緻華美。宋代的龍鳳團茶製作開始於宋太宗時期，起初是一斤八餅的大龍鳳團茶。宋仁宗慶歷年間，任福建轉運使的著名書法家蔡襄親自監製北苑貢茶，精製了一斤二十餅的小龍鳳團茶。宋神宗時增添比「小龍團」還精美的「密雲龍」團茶。宋哲宗年間，又研製出更精湛的「瑞雪翔龍」團茶，而到了宋徽宗時，製茶更加精益求精，創出新龍團勝雪」的團茶。北苑貢茶是茶精緻文化的典範。及至清朝，從雍正到清末，普洱茶的龍團鳳餅再度成為大清的貢茶文化。其他產區的六大茶類，都以散茶為主，唯獨普洱茶是以餅茶為主。

（圖/shutterstock）

龍團鳳餅走出故宮

代表皇室宮廷文化的「龍團鳳餅」，因明朝朱元璋的廢團改散而中斷。但遠在雲南的普洱茶，因地處偏僻，所以仍保留團茶的形制。直到雍正時期，由於雲貴總督鄂爾泰在雲南施行改土歸流政策，開始了普洱地區的茶葉貿易，並經由雲南巡撫沈廷向朝廷進貢茶葉，雲南的普洱茶遂以團茶面貌成為貢茶之一，接續歷史斷代，逐步走向繁盛局面。因其他進貢茶葉都是「貴新賤陳」，唯有普洱茶越陳越香，清朝的乾隆皇帝尤為喜愛，還嘲笑陸羽沒有將普洱列入《茶經》之內。台北故宮博物院收藏的海棠式紅地茶盤上，有嘉慶皇帝的御製詩，該詩生動地描述了得到南國歲貢普洱茶後，煮水品茗的愉快心情。從詩境中得知嘉慶皇帝對普洱亦是鍾愛有加：

佳茗頭綱貢，澆詩必月團。竹爐添活火，石銚沸驚湍。

魚蟹眼徐揚，旗槍影細攢。一甌清興足，春盎避清寒。

清朝歷代皇帝不僅喜好品茗普洱，還將普洱茶作為贈送外賓及賜給臣子的禮物。如查慎行的〈謝賜普洱茶〉：「洗盡炎州草木煙，製成貢茗味芳鮮。筠籠蠟紙封初啟，鳳餅龍團樣並圓。賜出儼分甌面月，瀹時先試道旁泉。侍臣豈有相如渴，長是身依瀣露邊。」上列詩中可清楚看出清朝把普洱茶定義為龍團鳳餅，團茶文化在清朝，是由普洱茶傳承了下來。

本文經授權轉載自遠流出版《跟著老廠長喝茶去：身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良》