告別秋老虎，天氣開始轉涼！吃螃蟹的季節也到了。為了替寒冷的冬天作準備，螃蟹會在秋天大量進食，因此在入冬之際，反而是螃蟹最肥美的時候。各飯店及餐廳所推出的當令蟹宴，幾乎都持續到年底。

「一蟹上桌百味淡」，只要說起螃蟹的美味，就叫人欲罷不能。雖說養殖技術進步，一年四季都吃得到螃蟹，不過入秋後的螃蟹，越冷越肥，華人的吃蟹歷史久遠，早在四千年前的大禹治水，便發現了「夾人蟲」的美味，但暫且不論流傳的「誰是吃蟹第一人」的民間故事，但是從古代名醫李時珍的《本草綱目》所載的：「凡蟹，生烹、鹽藏、糟收，酒浸，皆為佳品。」就可發現螃蟹的料理方式，一千多年前就已被發揮得淋漓盡致。

到了現在地球村的時代，螃蟹料理的方式更多元，成為各自精彩的特色料理，除了韓國的生醃螃蟹、新加坡的辣椒螃蟹、南洋的咖哩螃蟹，以及歐美的奶油起司焗蟹等等。而香港的避風塘炒蟹，更是獨樹一格，蟹肉浸滿薑蔥蒜蓉，味道濃郁、香辣迷人，越吃越開懷。

台灣大閘蟹 入冬味更美

「新加坡辣椒蟹」，將沙公混以蕃茄及辣椒製成的醬汁，一起爆炒，以蒜蓉和米醋將醬汁爆香，再徐徐倒入打散的蛋液，在醬汁形成蛋花，使醬汁濃稠中帶著鬆軟口感，搭配炸得外脆內軟的小饅頭享用。

季節當令料理，原味就很好吃。螃蟹清蒸水煮首先想到的是大閘蟹，台灣引入大閘蟹養殖，發展至今已大規模養殖，且以生態養殖的方式，加上產地直送的鮮度優勢也有口碑，只是台灣天氣冷得慢，如果再晚上一個多月味更美。不過「好吃那一口」的饕客，仍視產自江蘇陽澄湖及洪澤湖的大閘蟹為正宗。

大閘蟹從出生到成熟，經歷蛻皮脫殻十餘次，甘香豐腴的蟹黃、黏密醇厚的蟹膏，來自於雌雄蟹的卵巢、精囊。為了保持陽澄湖的品牌優勢，每年蟹農們會因應天氣決定當年的「開捕日期」，開捕日取決於大閘蟹的交配期。陽澄湖今年的開補日為九月二十一日，雖然比較晚，但據說品質比較好，滿足了當地的市場供需之後，台灣訂單也陸續出貨。

國賓飯店粵菜廳的「年糕霸王蟹」將肉質厚實的霸王蟹，以泡椒及花椒同炒，Q軟富嚼勁的條狀年糕吸取酸鹹香辣的醬汁，融合酸、甜、麻、辣的絕佳美味。

儘管對岸的疫情，並無礙於大閘蟹豐收，但由於政府加強檢疫項目，讓通關時間增長，螃蟹耗損率變高，進貨成本也比去年上揚。今年的進口訂單大幅減少，造成整個台灣市場上大閘蟹的總數量銳減，連帶使得所有的螃蟹價格，都水漲船高。

往年推出「應景蟹宴」的飯店餐廳，今年採取調節措施，態度都變得保守。例如君品酒店的「超狂大閘蟹盛宴」，儘管照常舉辦，但已從去年的無限量供應的「吃到飽」，改成限量午晚餐五隻，下午茶四隻，再搭配其他餐點。

TEXT：Sting WANG

圖片提供：江南春、國賓飯店