無法看海的日子，只能仰賴白噪音下持續規律拍打的浪花聲，以及滿腔海味的蘇格蘭威士忌抽離所有的龐雜以及枝微末節；一如導演李滄東在電影《燃燒烈愛》裡所演繹的「看不到的東西，不代表不存在」，因此只要當你閉上眼睛品酩時感覺到海，那就是海。

▲樂加維林（Lagavulin）酒廠。

其實所謂的「海味」是關於海洋的氣味與想像，未必等同艾雷島威士忌，因此當我們提到威士忌裡的鹹味，並不是酒液中真實添加了鹽份，而是一種味覺上難以解釋的主觀定義。於是「鹹」與「海潮味」變成一種指涉，在沒有絕對的科學佐證下，經常召喚著味蕾，重返那股盛夏的記憶。本期《WE PEOPLE》特別邀請安慰劑調酒師陳俊偉（Darren）設計三款海味特調，並精選四款海味威士忌，就是要讓酒饕一次又一次，在盛夏沒有星星的夜裡，感受一波波不斷向味蕾席捲的海味浪潮。

海的調酒即興曲

《寺山修司少女詩集》裡曾寫到「人生總會結束，唯有海不會結束，感到悲傷的時候，去看大海。」於是在炙熱已超越想像的台北，當看海的情緒持續高漲，如果不能說走就走， 何不造訪台北知名酒吧安慰劑（Placebo ），喝一杯調酒師陳俊偉（Darren）的雞尾酒，讓味蕾在鹹鹹的海風中照見自己的模樣。如果你曾坐在安慰劑裡喝酒，你會知道像武俠小說客棧般的空間格局，見證過滿室都市潮男潮女的喧嘩，以及被命名為「人生微苦的天涼好個秋」調酒，或許還能察覺到背景音樂具有思想及深度的流動軌跡，也會記得Darren，和他不假辭色的神情。

▲安慰劑（Placebo ）酒吧調酒師陳俊偉（Darren）。

獅子座的Darren， 有男子漢的瀟灑， 對調酒具有獨到見解，即使他不開口安慰任何人，但人們總會因為店內的安慰劑效應而在此獲得另一種救贖。畢竟調酒、音樂都能撫慰人心，大海也具有相同療效，因此即使海洋什麼也不做的橫亙在眼前，也能造就無形的慰藉。不過提到海味威士忌，Darren說他第一個聯想到的就是布納哈本1 2 年艾雷島單一麥芽蘇格蘭威士忌（Bunnahabhain），「這款沒有正統艾雷島過於濃烈的氣味，然而淡淡煙燻味中所散發的微鹹，我覺得就是海洋的想像。」 確實純飲布納哈本12年時，麥味與花香總是第一時間衝上來， 然而伴隨時間的變化，煙燻則巧妙融入蜂蜜的甜味中，並緩慢釋放日益明顯的海鹽鹹味，圓潤且溫和。不過Darren認為「既然要用威士忌做基酒，就必須保有他原本的性格與味道。」因此他以布納哈本12年為《WE PEOPLE》所設計的三款獨家特調， 不只保留了布納哈本原本性格，亦由淡至濃描繪了他記憶中的海味。

▲安慰劑調酒師Darren特別設計的三款海味特調：左為「來自漁港的海風」、「夏夜裡的香水潘趣」與「海與旅人心事酸甜苦」。

安慰劑的海味特調

之於台灣人，小玉西瓜是夏日不可缺少的元素，這杯「海與旅人心事酸甜苦」是Darren以自製小玉西瓜泡金巴利苦酒，加上布納哈本12年，襯著橙花水、檸檬汁，並佐上自製鹽漬櫻花香檬泡沫配酒漬小玉西瓜。淺嚐時，一湧而上的是熟悉又清新的小玉西瓜味，而自製鹽漬櫻花蛋白慕斯的口感，則有海浪泡沫般的夢幻，還能將酒漬西瓜拿起來吃，有趣又解渴。而「夏夜裡的香水潘趣」是Darren對於夏夜海灘的想像，「我想要傳達遊客隨著音樂搭配海浪拍打聲起舞的感覺，那是人手一顆香水椰子的自在，空氣間聞到的是海風，而嘴裡則嚐到椰子水味。」

於是在布納哈本12年的基調下，明明一滴牛奶都沒加，卻產生出奇妙的變化讓人感受到一股濃醇奶香。不過最後這款「來自漁港的海風」，則更像是台灣人的集體記憶，只因被大海環伺的島嶼從南到北都有漁港蹤跡，而那股熟悉的海潮味，便是以布納哈本12年泡過柴魚與香菇後的融匯，再加上日本辛口清酒與不甜香艾酒串場般的層次，最後綴以炙燒鹽味麻油海苔將海味推上極致，讓人就像坐在海港邊喝味噌湯般，只不過碗裡藏的是濃濃的威士忌風味。雖然這些海味都沒有辦法稀釋掉生活裡的脆弱與煩惱，但就像北野武電影「那年夏天寧靜的海」中，抽掉語言後，在極少對白下，以海浪及配樂詮釋的寧靜氛圍，我們只需要享受當下就足夠了。

港邊男兒與海女的威士忌首選

　▲樂加維林16年（左）朗格羅18年（右）

比起調酒，純飲海味威士忌本來就非常危險，因為一旦迷戀上，再喝到較為平淡的風格似乎就索然無味。不過座落在艾雷島上的樂加維林（Lagavulin），因使用慢速發酵與慢速蒸餾生產新酒，因而成就以重泥煤風味為主軸，輔以煙燻味、熟成果香與各種豐富乾果及香料氣息下，最繁複的風味，因此也被譽為艾雷島之王（King Of Islay）。而這款樂加維林16年，直接撲鼻而來的是泥煤煙燻味，伴隨著碘酒、海藻，以及鮮明的乾果甜味。品嚐時可感受到口腔滿盈極具個性的泥煤煙燻味，但同時擁有鮮明的熟成水果甜味但隨之而來的是海水的鹹味，並帶著清晰的木質調，且尾韻悠長， 還帶有細緻的煙燻泥煤氣息， 層次繁複，卻又與海潮鹹味取得巧妙平衡。

座落在蘇格蘭西南方的坎貝爾鎮（Campbeltown），雲頂蒸餾廠（Springbank distillery）為蘇格蘭最古老的獨立家族酒廠，180年來貫徹頂級工藝精神，堅持遵循古法，使用地板式發麥、全程手工製造，不經冷凝過濾、不經焦糖調色的百分之百純粹威士忌原味，旗下包括Springbank、朗格羅（Longrow）與哈索本（Hazelburn）。1973年首次蒸餾的Longrow為酒廠實驗性的結果，透過此實驗亦證明了即使在蘇格蘭本島，也能打造出具艾雷島風味的酒款。而這款朗格羅18年採二次蒸餾、重度泥煤烘烤，凝鍊出豐郁酒質與濃厚強勁的泥煤風味。聞香時會感受到潮濕石板、海邊小圓石與沙灘的氣息，入口後海鹽鹹味與煙燻氣息久久不散，個性粗獷帶勁，但仍可感受到鳳梨、柑橘等香甜的熱帶水果風味，且貫串整體的泥煤香像是海浪不斷拍打味蕾，餘韻不絕。

▲牡蠣岩島嶼區麥芽調和蘇格蘭威士忌。

至於來自於格拉斯哥（Glasgow）的獨立裝瓶廠「道格拉斯蘭恩（Douglas Laing & Co.）」的牡蠣岩島嶼區麥芽調和蘇格蘭威士忌（Rock Oyster Whisky）則是使用島嶼區麥芽威士忌調合而成，囊括艾雷島、吉拉島、愛倫島、奧克尼群島，並以未經冷凝過濾、小批次裝桶、限量生產，並以來自海洋所啟發的靈感彰顯出海鹽、甜泥煤、煙燻、蜂蜜與胡椒的典型海洋風格。聞香時可感受到波濤拍打在岩岸海水的鹹味與鮮味，入口時最先感受到酒體帶來細微輕柔，且香甜的泥煤煙燻氣息，以及蜂蜜、澆濕的餘燼、甘草，與最後喉韻些許胡椒辛香。層層疊疊的豐富口感與香氣縈繞滿腔，讓人欲罷不能，回味無窮。

▲富特尼12年。

最後，行家心目的海味，少不了富特尼（Old Pulteney），此蒸餾廠位於蘇格蘭本島最北端的漁業城市威克鎮（Wick Town），臨海的富特尼1826年成立時，威克鎮連一條聯外道路都沒有，所有運輸皆仰靠海運，包含釀酒原料的輸入與威士忌成品的輸出。當時的碼頭熙來攘往，漁港邊最常見的景象便是整桶捕獲而來銀白色的鯡魚，以及整桶金黃色的威士忌。即便歷經兩個世紀，酒廠營權幾度易手，但富特尼依舊釀造著帶有微微北海氣息的海潮風味威士忌。有意思的是這股來歷不明的鹹味，沒有人知道原因，有人說因為暴風雨時，海浪會衝過富特尼在海邊的酒窖，因此空氣中充滿了鹽分。也有人認為是因為近海港所吸收的海風，也曾有人質疑是釀酒時所使用的水源，總之那獨一無二的鹹味圈了不少粉，也成為Old Pulteney標誌性的特色。而這款富特尼12年光是聞就具有海風氣息，品嘗時中度酒體帶有柔順清爽的柑橘風味，而香甜綿長的後味，則可隱約感受到海鹽香氣與辛香料氣息，綿延不絕。

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