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滷肉台粽當道∣干貝、烏魚子成為貴婦版的加料選項

儘管花俏的創意粽子大風行,但是很多人仍愛台式粽子的那一口老味道。老字號台菜餐廳欣葉,今年十多萬顆粽子,早已被預訂一空。其他知名餐廳的銷售熱況也不遑多讓。儘管今年已買不到這些名粽,但不妨來看看其中的奧妙之處!

料理好不好吃?在於食材的講究,一顆小小的粽子,也有大學問。埔里香菇、北港花生以及黃金板栗之外,還要加上鹹鴨蛋黃,這是坊間的豪華版肉粽的講究做法。除此之外,「一粽難求」的暢銷熱門粽子,要講究的境界則更高,讓人嘆為觀止。

曾三度拿下媒體評比台灣粽冠軍的欣葉干貝滷肉粽,秘密武器是來自北海道的干貝,帶來海洋的鮮甜。創意料理餐廳四知堂的粽子,歷年來總有烏魚子加料,豪華的尺度翻倍,成為貴婦們的最愛。

18道工序的講究 欣葉干貝滷肉粽

欣葉餐廳的招牌干貝滷肉粽,單顆約160公克重,除了用心、技術之外,還有像軍隊一樣管理的包粽團隊,由主廚親自率軍。為了讓香氣在第一時間鎖進每顆粽內,從爆香、炒酥、蒸熟、滷煮、調整、包粽、型整、打包、封箱、上標、入庫等18道工序,全部製程在24小時內完成。

內餡與米飯組合出絕妙的風味口感,來自於講究的食材的講究。豬肉要選自120公斤重的成熟豬隻,僅取出8公斤靠胸腔的肉來滷煮,緊實的肉品選材讓滷汁嚐來豐腴不油膩,瘦嫩不味澀。

魷魚要鹽水慢慢地泡發5小時,雖增加了泡發時間,但可以保持魷魚更多香味與甜度,選自日本北海道的干貝,先蒸過再包裹入餡,不但提升粽子的甘鮮,更添加絲絲彈牙的口感。

此外,欣葉的粽子選用收成一年半以上的長糯米,特別以木頭蒸籠(炊斗)一鍋一鍋蒸煮,保持米飯的香氣、水分及Q彈度,加上現炸、蒸、滷的餡料如金鉤蝦、油蔥酥、香菇、干貝、栗子、花生等,然後拌入與蒜末一同炒香的菜脯包成粽。

環保竹藍鮮花禮盒  TUA四知堂烏魚子肉粽

「四知堂」是知名的台菜創意料理,除了中式料理也提供西式甜點,中西合璧的美味餐點,以及獨到的用餐氣氛,獲得不少名人雅士青睞,而店裡每年推出的限量肉粽,也是堪稱一絕,讓人津津樂道。

四知堂的粽子,維持著年年以百分比餽贈慈善單位的傳統,以及使用環保素材的竹藍包裝,加上老闆的花藝點綴,賞心悅目又別緻。因此不管是收或送禮的人,總愛將粽子禮籃拍照上傳社交媒體,因此四知堂的粽子名氣更加響亮。今年還推出粽子課程,讓送禮的人能有機會體驗親手包,誠意更足。

長糯圓糯米完美混搭 君悅寶島北部粽

台式肉粽一向有南部粽和北部粽的區別,北部粽將拌炒調味過的半熟米,加入豬肉、蝦米等熟料下去,包好之後連粽葉一起蒸熟,米粒分明、味道濃郁。 南部粽則是花生、滷肉、鴨蛋黃等配料,和生的糯米一起包進粽葉裡,然後再置入水鍋裡煮熟,米和配料煮得軟爛合一。

君悅的台式粽為北部粽,特別將個頭縮小,控制在重約180公克左右,對胃口小的女士,吃一個剛剛好。比較特別的是將圓糯米與長糯米混搭,先泡水兩小時再瀝乾蒸煮30分鐘,隨後趁熱拌入紅蔥頭、蝦米以及滷肉汁,搭配蛋黃、滷肉和栗子等食材,包入粽葉之後,再蒸煮30分鐘。

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跑過時尚精品名人珠寶等各種路線的資深記者,退隱媒體多年之後的重出江湖。希望能在生活風格的新領域,累積更多的知識與見聞,與大家一起開闊人生的新風景。

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