見識過范添美師傅一塊豆腐能切上細若髮絲的200 刀後，便不難理解為什麼三十幾年來，始終有一票名人饕客對他的手路菜盛讚不已，且多年來如信徒般，天涯海角都要愛相隨。

來自馬來西亞的范添美，民國69 年來台，他說小時候家裡苦，年輕時沒吃過什麼大魚大肉，唯有逢年過節家裡才會殺豬殺雞，飽餐一頓。後來因為舅舅在台灣開公司需要人手幫忙，當時一句中文都不會說的他，便飄揚過海來台奮鬥，豈知公司在被人開了空頭支票倒閉後，范添美瞬間走投無路，但內心的倔強讓他即便不能載譽歸國，也不想落荒而逃，因此為了糊口飯吃，民國70 年他決定去餐廳當學徒，「我那時候想說餐廳至少包吃，不會餓死，隨便做個兩年再離開就行。」誰知道這一做就是38 年。

好手藝靠時間歷練而成

一路從僑福樓、富饗園、極品軒、宸上名品飯店等知名上海菜館歷練至今，一無所知的他從切菜開始學起，在青江菜、豆苗菜什麼食材都認不得的前提下，他要求自己一天記一種食材，「一天記一樣，也不要多，雖然比較慢，但這樣我才會永遠記得。」於是在一步一腳印的累積、學習下，不僅把江浙老菜學到精透，更以好手藝收服了一票饕客的味蕾，連以前行政院長郝伯村也是他的座上賓，范添美說：「他經常來吃我做的菜，吃到後來變朋友，而我本來不喝酒，也因為他當時一上門就指定我要先乾三杯再上菜，到後來我也被他訓練成懂得喝酒。」

師承板橋銀鳳樓簡正田師傅的范添美說，師傅教他最多的是做人處事，料理反而是要自己看自己學，因此他很多獨門料理都是自創的，因為他喜歡老菜新吃，而非一昧守舊。一如這道大有來頭的「鹿鳴翡翠菜飯」，是曉鹿鳴樓的老闆曾隱舜特別與台大教授合作2016年全國名米產地總冠軍的有機「鹿鳴米」，此米價格為一般米的三倍，且米香獨特，以此米料理上海菜飯，范添美另有訣竅「以往上海菜飯的作法是將菜丟進飯裡去煮，但我偏偏不愛那股味道，因此我將飯、蒜頭與金華火腿一同翻炒後，再加入青江菜，如此既有蒜香又有火腿的鮮味，且口感較為爽脆而不濕爛，非常可口。」

讓人念念不忘的銷魂美味

特別是范添美的菜從不是擺著好看而已，一桌子料理全都下過苦功，就像他遠近馳名的東坡肉，可是不少旅居海外人士回台灣時非吃不可的指定料理。一端上桌便香味四溢，尤其將肉夾入刈包之中再淋上湯汁，大口一咬，肥而不膩的肉質入口即化，連瘦肉都相當軟嫩，好吃到無法克制口腹之慾。然而這道東坡肉之所以美味，關鍵在於公豬有騷味，所以他堅持使用重達150 斤的台灣本地黑毛母豬，且取用左右兩側各30 公分的五花肉，以酒、冰糖、金蘭醬油、醬油膏慢火燉煮六小時，將油脂逼出七八成後，放涼冷凍去除浮油，直至上菜前再取出後上籠蒸40 分鐘，蒸後口感便不油膩，且吃過一次就上癮。

除此之外，范添美的獨門料理還包括「峭壁石斛燉雞雞」，這道以茶壺所盛載之清補湯品堪稱業界首創，最初是曉鹿鳴樓老闆曾隱舜在研究養生食材時，意外發現道家經典《道藏經》中所記載的養生食材中，第二名是金庸跟古龍小說中常見的天山雪蓮，但鐵皮石斛卻是第一名。因它生長在90 度的峭壁上，採收後硬得跟像鐵皮，遂此為名。而范添美則說：「當時老闆拿給我說這食材比天山雪蓮還貴，但以前沒人用過，希望我能研發新菜。」於是他便發揮巧思將其與枸杞、麥冬、花旗蔘、土雞腿一同燉煮而成，並改變平時以圓盅盛湯的形式，將湯與肉分開，以利品嚐時能更專注的感受湯品滋味，且有別一般雞湯濃郁厚重的風味，「峭壁石斛燉雞雞」一入喉五臟六腑瞬間被注入一股清新感，再加上略帶蔘味與枸杞的甜感，任何時候來上一碗都讓人備感神清氣爽。

普通食材也能驚艷連連

至於「紋絲豆腐」，范師傅說豆腐是普通食材，要提升它的檔次靠得就是刀工。因此這不是湯品，而 是一道菜，他也特別建議客人一上菜時便可先品嚐紋絲豆腐，因為這道菜以雞湯底蘊烘托豆香味，清淡之餘卻飽含滋味，能讓味蕾瞬間被打開。而麥片蝦則保留了范師傅本身馬來西亞的背景，以南洋口味取勝，他先將炒過的麥片裹蝦，再加上奶油與芥末，創造味蕾新鮮感。另外值得一提的還有他自己提練的椒麻辣油，麻而不辣，但後勁不小。但無論是「清蒸臭豆腐」或「椒麻蹄筋／干扁三樣」，全都靠這一味增添了不少層次。

雖然踏入料理界已經38 年，但范師傅從不自滿且時至如今仍保有學習的態度，因此他說自己平常的嗜好就是去吃別人煮的菜，好的可以沿用，但不是要做到跟其他人一模一樣，而是從中發展出屬於自己的獨家風味。因為料理首重用心，范添美說：「不管喜不喜歡都要投入百分之百的精神，要瞭解食材對身體有什麼好處壞處。像我們的店一定不用味精、保育類也不用，因此來這裡吃肯定少一味，就是少了味精。因為做餐飲的人 要有良心，自己敢吃才行。」

因此范添美的真功夫不需要浮誇的形容詞，只需親自嚐上一口，便知道道精彩的料理從來不是浪得虛名，而是日積月累下難以撼動的真本事。