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在酒徒秘境中,與神同飲── 發現日本島根&鳥取清酒究極之味

Photo\Japan Sake & Shochu Makers Association & Yi Hui Chen

 

高深莫測的日本清酒,既複雜又深刻,

總讓人邊摸索邊無可自拔的陷入其中。

而地屬山陰地域的島根與鳥取縣,雖然曾被日本人戲稱為最不出名的縣,

卻是充滿神話寓意的清酒產地,並以清爽甘口及醇厚內斂各半的風格取勝,

堪稱酒徒的秘境。

無論你是否曾經品嚐過清酒,

皆可透過這五間分布於島根與鳥取縣的日本酒造, 一窺清酒之美。

事實上,對清酒一知半解的人不少,有些人認為熱清酒老派,有些則是非純米大吟釀不喝,然而清酒更多時候是口感上的直覺,而非以關鍵字取勝的風味。

只因清酒本身的原料僅為水、米與菌(麴菌與酵母菌),水就佔了80%的比例,而水的硬度會影響酵母的活性,因此硬水口感偏烈,軟水則偏甘。至於米的部份,雖然所有的稻米都可以拿來製酒,不過專門製酒的米,一般稱為「酒米」或「酒造好適米」,因「心白」(米的中心乳白色部分)較大,且空隙多,利於植入麴菌的菌絲,發酵效果更佳。而目前市場上仍以米中之王山田錦為首,但後起之秀雄町米、強力米等,同樣也佔有一席之地。

不過大部份的酒造,本身並未擁有農地,多以契作為主,因此擁有自己稻米的酒造,相對來說較為罕見。另外,經常聽人提及的二割三分(只用23%)就是精米步合。簡單來說就是研磨掉多少比例的米。只因米粒表面富含蛋白質,是酒中雜味的來源,因此研磨多寡將影響酒的純淨度,同時也會反應在價格上。

不過簡單來說,因為米不像葡萄裡富含糖份,因此需要麴(Koji),當米洗完,泡過水,蒸熟後,就得加入麴以及酵母。最有趣的是在走訪了日本釀造協會(The Brewing Society of Japan),親自聞到1801號酵母的香氣後,才驚覺這不就是大吟釀裡常見的蘋果香嗎?

原來酵母能提供香氣與酸度,是清酒裡非常重要的角色。除了1801號之外,目前協會提供常見的酵母亦包括具柑橘類香氣的7號,以及擁有華麗香氣的9號酵母。而近年蔚為風潮的「低發泡性酵母」,則因不易滿出桶外造成污染與不至流失產量,也深受酒造喜愛。

但最令人驚豔的莫過於清酒的飲用溫度範圍相當廣闊,即使同一款酒冷藏與加溫過後品酩,風格便截然不同,比如純米酒的溫度一旦提高,旨味瞬間提升,甜味也較明顯,而吟釀酒的香氣卻因此有些被削減,甚至酒精感相對強烈。但正因嚐過不同溫度變化下對味覺的影響,才更能體會到清酒充滿變化的風味,以及熱清酒的獨到魅力。

地表最強緣結之地「出雲大社」

島根縣一向被稱為日本酒的發祥地,來到島根縣出雲市, 絕對不能錯過地表最強緣結之地「出雲大社」。但日本神社那麼多出雲大社有什麼特別呢?日本神話有點長,但簡而言之即為神話中出雲國的建國之神為大國主,而須佐之男則是他的第六代孫子,同時也是出雲神話裡首度出現的人物,從他以「八塩折之酒」先灌醉、後制服八岐大蛇後,造就出雲做為日本第一個釀造酒的地方,同時也奠定出雲做為神話故鄉的形象。

因此島根縣只有兩座神社可以釀造日本酒,其中一座便是「出雲大社」。據稱每年農曆十月時大國主大神會召集全日本諸神到出雲開神明會議商議農作、姻緣等,因此全國被稱為「神無月」,但唯有出雲被稱為「神在月」。除此之外十八世紀建成的出雲大社正殿高達24公尺,其規模遠超出日本其他神社,足見地位崇高,且神社前重達五噸的巨大稻草繩(注連繩)亦為旅人過目不忘的神聖標記。

風格強勁 旭日酒造

不過既來到島根縣出雲市,就不能錯過小而美的旭日酒造(Asahi Shuzo Brewery),迎接我們的是日本少數由女性擔綱清酒釀造者的佐藤栄里子(Eriko Terada ) , 以及目前在酒造裡實習來自法國的Angela Enrique。

旭日酒造成立於1874年,目前的社長為栄里子之父佐藤誠一, 先生為杜氏( 在日本釀酒者被稱作「藏人」,而領導眾藏人的稱作「杜氏」),她自己則擔任副杜氏。走訪酒造,Eriko在釀造的態度上相對自由且開放,她認為棲居於酒造內的自然微生物也能為清酒賦予全新的可能性,Eriko現場亦直接從桶中舀出一小杯酒母讓眾人淺嚐,一入口便能察覺到略帶甜味的乳酸感,以及細碎米渣的殘留物,這是清酒還在釀造途中的雛型,非常有趣。

佐藤栄里子(左起)、佐藤誠一,與來自法國到酒造實習的Angela Enrique。

不過年年獲獎的旭日酒造並非以香氣取勝,一如佐藤誠一所言:「我們不是追求芳香型的清酒,而是希望喝完能留下強而有力的印象。」因此那股入喉時堅實架構下的獨到風味,確實相當特別,尤其是加熱過後的風味格外令人印象深刻,搭配中式料理亦相當適合。或許正因其與眾不同的風味表現,才讓在巴黎首次嚐到旭日酒造清酒的Angela不遠千里來到日本實習。

松江の銘酒豊の秋

在抵達島根縣松江市後,第一時間風塵僕僕要去見的,正是百大名城中的國寶「松江城」。事實上日本城閣在全盛時期高達二萬五千座,而這些坐擁一方的古城,從不只是戰爭時防守的據點,亦為權力的象徵。而松江城為全日本僅存十二個古城之一,同時也是山陰地方唯一留存的天守閣,亦為少數以木製而非水泥結構的城閣之一,因而被指定為國寶。

日本百大名城中的國寶「松江城」。

不過除了松江城外,當地的清酒亦名不虛傳,座落松江市的米田酒造(Yoneda Brewery) 成立於1896年,一向以出雲杜氏的傳統技術致力打造極具在地風格的酒品,整體風格偏甜。而現任社長米田則雄表示,酒造內超過百分之八十的米為島根縣在地生產,水源也只採用由?道湖南邊忌部高原運來當地的天然水(軟水),因此在清酒風格上偏重米香四溢的天然感。

當日走訪酒造時,藏人們正在機器協助洗米,然而這不過是釀造清酒的前奏曲,也唯有經歷了所有的過程後,飲者才能嘗到佳釀。不過米田則雄表示,酒造一直認為清酒必須要跟食物搭配得宜才行,這也是他們釀造清酒的核心概念。實際品嚐時,因「豊の秋純米吟釀花かんざし」為清酒「薰、爽、熟、醇」四類中的「爽」(refreshing),雖然香氣不鮮明,但口感淡雅清新,佐上開味菜、豆腐、昆布鯛魚、味增赤貝等皆相得益彰,教人忍不住大快朵頤。

事實上,米田酒造的清酒從以前便是每年全國新酒鑑評會上的常勝軍,風味自然獨到,但比較有趣的是,這是出雲地區早期的酒精飲品「出雲地傳酒」,旨味強,口感濃郁但介於清酒和味醂之間,且甜中帶鮮,近年常被用於調味使用,不少當地的料理佳餚中都少不了這一美味。

備受讚譽 李白酒造

目前島根縣三十四間酒造中歷史最悠久的,正是座落於松江市的李白酒造(Rihaku Brewery),該酒造由田中家族創立於1882年,目前社長為田中裕一郎(Yuichiro Tanaka)。這是一間令人印象深刻的酒造,不只是因為取名的詩意,或從酒造三樓可遙望松江城的舒心,還包括熱愛吃蕎麥麵(soba)的田中裕一郎、擅於茶道的社長夫人,以及酒造內投入大量資金所引進的現代化釀酒設備,和平均年齡約二十幾到三十歲的釀酒團隊,皆令人耳目一新。

酒造長期以井水(軟水)釀酒,而在酒米品種上,從能釀出酒質乾淨淡麗辛口的「五百萬石」,到米中之王「山田錦」纖濃合宜且芳香馥郁的均衡口感,無論任何級別的酒,李白酒造皆能詮釋的恰如其分。因為田中社長引進製麴、蒸米等機器以及大型冷藏設備,如此一來便能精準得知米的轉換率,甚至可以透過溫度的調整製造出強而有力的米麴。但李白酒造仍看重藏人,不會過份依賴機器而失去釀酒裡的職人精神。

最重要是品嚐來自島根的清酒, 就該配上當地海鮮,這才是感受島根風味最完美的體驗。而這款李白酒造的月下獨酌純米大吟釀, 酒米品種為山田錦,並以低溫長時間發酵釀造,其米香濃郁、清甜之餘還微微散發花香,且入口順滑,搭配水煮松葉蟹,鮮甜蟹肉細緻中還飽有清淡的大海鹹味,與月下獨酌相佐堪稱一絕。

尋味鳥取 一探清酒之美

離開島根縣,我們來到了創立於1673年,位於鳥取縣米子市的稻田本店(Inata Honten Brewery),這是間具有悠久歷史老字號釀酒企業,從酒米的篩選、精米過程到發酵,皆以一絲不茍的造酒精神備受讚譽。尤其在酒米的使用上,稻田本店堅持與特定農家簽定契作合約,並絕不使用化學農藥,而在釀酒水源方面則以經過大山淨化後水質澄澈的天然水,釀造出風味獨到的清酒。

一離開米子市後, 迎接我們的則是境港市最有名的鬼太郎、海鮮, 還有千代結酒造(Chiyomusubi Sake Brewery)的清酒。鄰近水木茂之路,創立於1865年的千代結酒造,堅持使用鳥取縣特有的酒造好適米「強力米」(Goriki)釀酒,但這米有什麼獨特呢?事實上消失近半世紀的強力為1989年在鳥取大學農學科的努力下才復育成功,目前僅有八間酒造可使用強力米,雖然乍聽強力的名字聽起來很硬漢,但事實上由強力釀成的酒風味獨特,味道雖濃郁但香氣柔和,且適合陳年。

而千代結則擅以表現「強力」的酒質,亦為鳥取縣中使用強力米最多的酒造。特別是千代結酒造以50%、40%、30%三種不同精米步合釀造而成的純米吟釀,50口感厚實具有甘甜米香,40略帶微酸氣息,30則是花香調性且口感細緻,各有風情非常迷人。

或許,面對清酒,從一試再試的過程中才會慢慢理解,沒有一種絕對能與所有的味蕾抗衡;有時需要輕盈細膩的薰酒佐生魚片, 面對醬燒豬肉時,渾厚回甘的醇酒則是天作之合,一如大吟釀冷飲時優雅,生酛溫熱飲則米香四溢。

然而這些所有的可能,都必須親身經歷,親口品嚐才會明白,只以水、米、麴菌釀造而成的清酒絕不是大同小異,而是千變萬化的無限可能。

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無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。

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