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【2020米其林】肉食主義當道∣牛排有聖經:美味追星,更要善知識

《2020台北台中米其林指南》正式揭曉,位於國賓飯店地下一樓的「 A Cut今年由兩度的「餐盤推薦」晉升為一星,評審點評「富有經驗的主廚,細心處理來自美國與澳洲的優質牛肉」。事實上,A Cut在三年前為了10週年慶,除了重新裝潢之外,還寫過《熟成牛排聖經》,總結美味的關鍵機密。

台灣嗜肉族為數龐大,除了台北以「A CUT」、「教父牛排」之外,台中同樣得到一星榮耀的新進榜餐廳「俺達的肉屋」則是專賣和牛的燒肉店,標榜提供不同品種的飛驒牛、橄欖牛、神戶牛,由師傅手工分切之後,採乾式熟成冷藏。可是,你知道肉牛的分切部位有哪些嗎?為什麼牛肉經過熟成之後,變得更加軟嫩更多汁?而好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」又是怎麼做的?

為了將牛肉的美味推向極致,廚師們做了哪些努力?光只有「熟成」其實是不夠的。從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,到最後上桌時與佳釀的搭配……,每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。作為專業的吃貨,必須對美食有更一步的認識。

台北國賓大飯店旗下自創品牌A Cut牛排館,取名為「A Cut」,「A」意指最優質的牛排、風格與服務。飯店西餐行政總主廚凌維廉一向志在「引進全世界極品牛肉」,每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」,因此「A Cut」光是牛肉的品種就很多元,料理手法和擺盤也推陳出新。

儘管開業十三年的,已經兩度進入「餐盤推薦」,今次晉升為一星,不過為了維持「頂級牛排館」屹立不搖的地位,「A CUT」在三年前,就已經全面佈局。重新裝潢的餐廳,不僅將座位減少,還新設宛如圖書館藏書一般的氣派玻璃酒櫃,有高達九百款葡萄酒。此外,為了只想點一杯紅酒佐餐的客人,還引進紅酒機,而布置的細微處,就連腳底下踩的都是純羊毛地毯。

行政主廚凌威廉常說:「牛排好吃關鍵在於餐盤的溫度,上菜時所有餐盤都必須保持熱的狀態,以確保美味的關鍵時刻!」同時「A CUT」擄獲饕客的秘訣,則是儘量透過簡單烹調的手法,完整呈現肉質的美味,。

比起廚藝的技法展現,維持「品質的穩定」才是最重要的挑戰任務。因此注重團隊默契與協調性的「A CUT」,在改裝的時候,特別將開放式的廚房,也設計成一座舞台的感覺,因為認真的料理狀態,就是餐廳內好看的風景。

既有Fine Dining的定位格局、又充滿Bistro輕鬆活潑的氣氛,「A CUT」在贏得米其林一星之前,即便是平日用餐時間,中午訂位已經是客滿狀態,而且多半是一再回味的常客與熟客。自從奪星之後,重感情的老客人們,紛紛回籠訂位來致賀,因此若想品嘗美味牛排料理,最快也要等到10月才有機會朝聖。

想要追星品嚐美味的向隅者,不需要感到太遺憾,作為第一家以作者身份出書的「A CUT」,真心推薦這本《熟成牛排聖經》,書中除了介紹由主廚凌維廉親自示範的牛肉料理技法,以及26道經典套餐食譜的全面公開之外,甚至從肉牛的品種、分級、部位、美味關鍵……..以及餐酒選配,都有詳細的介紹,無不鉅細靡遺,讓饕客的品鑑功力大增。

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跑過時尚精品名人珠寶等各種路線的資深記者,退隱媒體多年之後的重出江湖。希望能在生活風格的新領域,累積更多的知識與見聞,與大家一起開闊人生的新風景。

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