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餐酒搭玩很大!八道料理六款酒,讓吃貨驚豔的熟成牛排佐瑞典威士忌

最尊重食材的烹飪技法就是適得其所,

為此「熟成」在漫長的等待裡學會謙遜,

在時間的流動中幾近完美地詮釋精準,

讓每一道上桌的食材都能淋漓盡致的發揮本質,

展現不假思索的津津有味。

一向熱衷鑽研各種食材熟成的熟成實驗室 TK SEAFOOD & STEAK廚藝團隊,由華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源與 TK SEAFOOD & STEAK 主廚吳慶鴻領軍,長期聚焦各種優質食材的熟成技術,從 1 天至 90 天,透過嘗試主廚們不斷尋找到每種食材獨特的熟成時間,並結合創新烹調思維,勾勒出食材在歷經時光沉澱後最誘人的美好滋味。而這次TK SEAFOOD & STEAK也特別聯手瑞典高岸 HIGH COAST 威士忌,打造「熟成X熟成」套餐,以八道料理搭配六杯威士忌(售價每人 3,680元+10%,需至少 6 人事先訂位),就是期望透過餐酒風味激盪下所迸發的獨到用餐體驗。

是的!瑞典也有威士忌,這間威士忌界潛力新星成立於2010年,座落於瑞典首都斯德哥爾摩北方480公里小鎮Bjärtrå,原名BOX 酒廠,後因與蘇格蘭酒廠名稱相似而改為瑞典高岸單一麥芽威士忌酒廠HIGH COAST DISTILLERY,但即便改名也絲毫沒有削減酒迷們對它的高度期待。只因這間酒廠剛好穿越北緯63度線,其極北的地理位置正好詮釋了另一種有別於蘇格蘭的威士忌風格。最重要的是,從製酒過程、木桶型態、存放多長時間到桶號等,瑞典高岸單一麥芽威士忌應有盡有的資訊量,讓硬核酒迷從品酩到知識含量皆驚豔不已。

櫻桃鴨胸味噌和牛」XQUERCUS II-ALBA美國白橡木桶

以杜松子、白胡椒、煙燻紅椒、海鹽、黑糖醃漬而成的櫻桃鴨胸,搭配上以白蘭地、味噌、醬油等拌勻抹上和牛三角肉醃漬風乾的味噌和牛,佐以瑞典高岸HIGH COAST威士忌「QUERCUS II-ALBA 美國白橡木桶」,100%無泥煤威士忌,此款先在波本酒桶中陳釀,後移至初次美國白橡木桶中熟成的威士忌,擁有濃郁的香草與木質香氣,佐以料理正是恰如其分。

「屏東枋寮午仔魚一夜干」X「SECOND STEP 03 二號原創第三」

主廚先將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後,以鹽、糖醃漬再風乾一夜,以烤箱高溫燻烤至表皮酥脆,肉質細嫩多汁且鮮美香甜。搭配上這款,使用泥煤麥芽搭配少量無泥煤麥芽釀製蒸餾,並在波本桶與鮮少為人使用的匈牙利橡木桶中進行熟成的「SECOND STEP 03 二號原創第三」,整體口感挾帶濃郁的泥煤味中以及輕柔香草氣息,非常迷人。

「熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」搭配「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」
「乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排」搭配「PX FINISHED雪莉桶-台灣限定初版」。

「乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排」&「覆油式熟成90天美國丁骨牛排」X「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」

來自台灣嘉義鋐景牧場直送國產履歷穀飼牛的「 21 天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」,爐烤至三分熟,完全顛覆國產牛的刻板印象,濃郁焦香又富有嚼勁,非常美味。

而「覆油式熟成 90 天美國丁骨牛排」,則特選具有豐富大理石油花和堅實肉質美國PRIME 極佳級牛肉,油脂豐富,甜味明顯,主廚則獨家以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,層層淋上包覆,再放置於熟成室內,牛油遇冷自然凝固,讓內部酵素緩緩延展,軟化肉質及牛筋,充份展現軟嫩與嚼勁並俱的絕佳口感。

覆油式熟成90天美國丁骨牛排。

再搭配上「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」台灣專屬限定酒款,這瓶全台限量 1000 瓶。先使用100% 無泥煤麥芽釀製蒸餾,在 200 公升波本酒桶中進行首次熟成,接著在 55 公升PX 雪莉桶再次熟成一年。酒體成熟圓潤,帶有甜美的口感與香氣,尾韻綿長。無論搭配美國牛或國產牛,兩者皆讓風味更加豐厚,並交會出不同的風味層次。

前為「屏東枋寮午仔魚一夜干」,後為「櫻桃鴨胸、味噌和牛」。

「熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」X「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」

選用帶骨彰化胭脂鴨經 7 天低溫熟成,讓肉質更芳香濃郁、鮮嫩多汁。而鴨腿肉去筋挑皮製成絞肉,與茴香、芫荽籽攪拌後灌入天然腸衣,搭配以洋蔥、鮮奶油、玉米粒與玉米梗一同熬煮的玉米醬。佐以以 200 公升的波本桶陳年 ,在最後 7 個月使用瑞典紅橡木桶熟成的QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶,因此種橡木的單寧含量較高,為酒款帶來更多的甜味和辛香口感,搭配上同樣帶有甜味的胭脂鴨,與象徵日常所食穀物的玉米等,品嚐時可以感受到酒液裡鮮明的木質調及蜜餞香氣,非常迷人。

鴨肝巧克力球」XQUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶

這款「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」,100%無泥煤威士忌。初期以 200公升的波本桶陳年,在最後移至業界極為少見匈牙利橡木桶熟成 10 個月。此種橡木桶會帶出一絲迷人的蜂蜜氣息,接著是明顯的辛香,也正因為這股辛香味,最適合與巧克力互相搭配,為此主廚特別設計了「鴨肝巧克力球」,其以煙燻龍眼乾裹上自製鴨肝慕斯,以新鮮鴨肝與焦糖拌炒加入鮮奶油製成,外層巧克力飾以巴芮脆片增加口感,鹹中帶甜,口感豐滿具多層次風味。

鴨肝巧克力球」搭配「QUERCUS II-PETRAEA匈牙利橡木桶」。

「法式澄清湯」與「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」X「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」

「法式澄清湯」選用老母雞慢火燉煮,最後以雞肉搭配蔬菜熬製成澄清湯。 而「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」,則是製作全程不加任何一滴水,直至呈現出濃郁蛋香及滑順的口感後,再刨上自製花生糖。佐以使用了 First fill 及 Second fill 的Oloroso 雪莉桶的「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」,為整體用餐劃下一個最完美的句點,因每一口酒液裡都暗藏濃郁酒體的麥香,以及雪莉桶獨特的果乾、巧克力及木質調風味,兩者以怡人甜味做為交會點,演繹出舌尖味蕾的巧妙平衡,令人吮指回味。

「法式澄清湯」搭配「HIGH COAST OLOROSO雪莉桶」。
焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖。

TK SEAFOOD & STEAK ( HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居 1樓 )
台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓
訂位專線:+886 903 393 008
營業時間:早餐 / 06:30 – 10:00
午餐 / 12:00 – 15:00 ( last order 14:30 )
晚餐 / 17:30 – 22:00 ( last order 21:30 )

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。