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飛魚乾、甲魚、過貓! 三頂高帽名廚Nobu Lee精選在地食材重新定義蘭餐廳風味

曾在多位世界名廚麾下習藝,更是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚李信男(Nobu Lee),在蘭餐廳負責人劉宗原(Frank Liu)力邀之下,十一月正式加入連續兩年榮獲《台北米其林指南》(The Michelin Guide)餐盤推薦的Orchid Restaurant蘭餐廳,並將於12月3日正式推出全新菜單。

蘭餐廳在空間佈局上做出些微的調整,待饕客前往用餐時親自感受。(此為資料舊照)

為此Frank大刀闊斧拆除了餐廳場域內過多的裝飾設計,並減少客座主廚的造訪次數,就是希望能讓饕客們多聚焦於Nobu Lee「乾淨、簡單和專注」的料理哲學。在嶄新菜單中,李主廚別具匠心的使用飛魚乾、甲魚、台灣啤酒、過貓、馬告等台灣食材,力展他專注呈現在地優質食材的決心。李主廚亦表示:「紐澳工作8年後,讓我回望台灣這片土地有更透澈的觀點,多年來,我一直透過料理陳述澳洲和紐西蘭的故事,但我內心強烈地意識到談論台灣故事的重要性,包含詮釋生長在這片土地上的美好食材,傾聽人們的聲音,感受在地文化,用我的料理述說故事,最重要的是,向世界揭示這些美好篇章。」

蘭餐廳新任主廚Nobu Lee

深受名廚賞識 綿延星光的料理之路

台北出生的李主廚,母親是台灣人,父親為日本人,從小到大受到多元文化薰陶,從17歲在紐西蘭踏進廚房當洗碗工,一路走來李主廚從未放棄任何學習烹飪的機會,深受世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)與南半球第一名廚馬克貝斯特(Mark Best)影響甚深,並於2016年在墨爾本Vue de Monde擔任主廚時,持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀。

個性謙遜的李主廚,堅信食物是來自季節的美好產物,他的料理遵循四季節奏、自然紋理,每道菜色約莫不超過3個元素,他善用台灣的區域特性,致力呈現優質食材的品質並展示多樣性,以食物分享美味與傳遞故事。而料理靈感,不只源自食材,更汲取生活上的各種體驗,那怕偶然信步公園,都能被路樹啟發創意。

「The World is Your Oyster!(世界就是你的生蠔)」,源於英國文豪莎士比亞的劇本,意指「整個世界任你遨遊」。李主廚刺在左手臂上的3顆生蠔(法國Fine de Claire、紐西蘭Bluff生蠔、澳洲Sydney Rock生蠔),寓意廚藝生涯三段重要征途,每個階段猶如海水乳養他的閱歷,讓他多年來得以駐足國際舞台,並在今年回歸台灣,詮釋他心目中的台灣滋味。

蘭餐廳Nobu Lee新廚上任嶄新秋冬菜色

飛魚乾|白蘿蔔清湯
溫暖心胃又甦醒味蕾的清湯,由飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁3種湯汁組成。既富含層次且味道高雅深厚。

鮭魚卵|蛋黃醬

以北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。品嘗時,滿溢鮭魚卵、蛋黃的鹹鮮和濃郁香氣,食慾因而開啟。

白蘆筍|海膽

此道小點貌似簡單,但貴在調味平衡,所有食材的味道皆要精準拿捏。白蘆筍加鹽水煮、絞打成泥,一旁輔以海膽、高湯凍,下方點綴海葡萄,最後刨上主廚自製的風乾海膽,盡顯冬季的豐盛滋味,口感絕佳。

蟹肉|絲瓜|鴨蛋黃
絲瓜切取完整外皮,並取出果肉榨汁,榨好的絲瓜汁連同絲瓜一同蒸煮。絲瓜片下方為蟹肉與絲瓜炒至收乾的內餡,加上夏威夷豆泥、手指檸檬,再刨進夏威夷豆與些許茵陳蒿粉,最末刨落主廚自製鹹鴨蛋黃,味道溫潤淡雅。螃蟹、絲瓜為台灣秋冬季常見食材,在主廚巧手創作下,熟悉素材也能變幻成令人驚喜的佳餚。

烏魚子|番薯|牛骨髓

以兩種做法的番薯,一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁;另為以泡沫(Espuma)呈現口感輕盈的番薯。下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥,灑落海藻、醋做成的粉末,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子,極具新意。

紅條|甲魚|過貓

紅條魚先以焦化奶油、白醬油製成的醬汁一同蒸煮,續入josper烤爐高溫快速烤炙,肉質非常鮮嫩。再佐以甲魚、昆布熬製而成的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油,為滋味純淨的紅條賦味。頂端則以過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉,灑上主廚自製肉鬆,風味層次多元令人印象深刻。

鴨肝|巧克力|百香果

百香果、香茅、香草、芒果、香蕉的冰淇淋,盤底灑上福灣巧克力粉,再刨落極速冷凍鴨肝,極具冬季大地感。

Orchid Restaurant蘭餐廳

ADD 台北市大安區安和路二段83號

TEL 02-2378-3333

TIME 午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一公休)

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。