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關於喝酒,我老派我驕傲

這幾年新銳盡出,Speakeasy成為潮流所指,冠軍調酒師則是酒吧裡的票房保證;然而長江後浪推前浪,前浪可能在看往另一種方向,特別是有些人、有些店、有些調酒時至如今依舊生猛,且毫不客氣的在台北的夜晚佔有一席之地。

一如日本導演北野武首部愛情小說《老派》中提到的,「不約好見面時間,不交換聯絡方式,當你想找我,我也想見你時,我們就會相遇。」因為老派未必是落伍,而是另一種生活態度的選擇,我們選擇不那麼新穎,卻能一秒正中紅心,選擇不那麼華麗,卻能真誠的持續影響每一代人的信念。

於是我們從調酒教父級人物王靈安,一生不只一次要醉倒在此的操場酒吧,以及這次邀請到師承日本雞尾酒教父上田和男,目前在小城外擔任調酒師的Eason Tu,示範並分享四款老派最佳代表「經典調酒」的小故事。只因老派從來不是一種負面的形容詞,真正的老派全都是硬底子,無論經過多久都值得被Respect。

教父級調酒師王靈安    持續保持對味覺的好奇心

彷彿很多年前,王靈安就是黑灰交雜的落腮鬍形象,然後一貫的風度翩翩、謙虛樸純,談話之餘不經意便會流露出颯爽的笑意,還帶有一種老派的周到。

目前擔任三重奏Trio總監的王靈安,1957年出生,是台灣調酒界的大師,入行極早,他不只開店,也從事調酒教學與烈酒推廣,因而桃李滿門,亦被譽為台灣第一酒保。年少體弱,學歷僅國中肄業的他很早就脫離了傳統的教育體制,後來在母親的鼓勵下學習調酒,1985年搬至美國紐約時,為了糊口他便以調酒維生,並在美國練就他對各種酒譜了然於心的熟練度,以及快速出酒的本事。

Trio Cafe 三重奏 華山(圖片來源:Trio Cafe臉書)

不過王靈安說,在美國我根本沒有做什麼特調,都是固定的東西,而當時拿的調酒執照,更像是工作證。後來1987年返台之後,為了生活他做過影片翻譯,也曾在咖啡店裡當學徒。1990年王靈安開了生平第一間屬於自己的酒吧「南方安逸」,他正式開始那段站在吧台後方聽故事的生活。

但後來太太因病過世,他忽然頓失生活重心,終日渾噩,「面對酒我能Tasting(品酒)也能Training(教育訓練),因此便接受酒商之邀成為當時台灣罕見的烈酒品牌大使,從2003年待到2008年,最終發現上班還是有點無聊,還是想開酒吧。」因此王靈安選擇了一級戰區安和路做為「三重奏Trio 」的第一站, 「當時因為做品牌訓練認識Allen ( 現為Fourplay酒吧主理人)以及Cody(目前仍為Trio調酒師) , 而我是先看到了人, 才覺得可以開店的。」因此2009年10月12日那天,Trio(安和店)開始了第一天營業,後來則陸續開了Trio華山跟Trio Bitters。

伯爵茶酒shot(左)與芭樂特調。

在Trio調酒是日常,價格不走高大上,風味多以新鮮水果及在地食材凸顯調酒特性,在吧台的設計上也刻意較為低矮,以利客人能看清楚調酒師的動作,並拉近兩者的距離。雖然王靈安目前都將調酒主力交給年輕調酒師去發揮,但他自己始終保有味覺的好奇心,於是店裡經常都在試新酒,現場他也端出了一杯芭樂特調,不只有熟悉的紅心芭樂味,清爽之餘, 酒感均衡, 王靈安說: 「好的調酒要有層次、後段,且一次一個主題,如此一來細節與結構才能都掌握到恰如其分。」 不過來到Trio就得試試遠近馳名的 shot,這款伯爵茶酒shot屬於一口乾的短飲型,為Trio經典調酒,嚐一口立刻暑氣全消外,亦能體會到微醺的美妙滋味,非常值得一試。王靈安甚至曾帶領Trio 團隊共同創作出101杯充滿樂趣的shot並集結成《一口乾!TRIO ’ S 101 SHOTS》一書,足見王靈安始終熱情,並持續在調酒路上探索的好奇心。

《一口乾!TRIO ' S 101 SHOTS》圖片來源:城邦讀書花園(https://www.cite.com.tw)

夜晚還年輕   誰不曾在操場醉(睡)過?

有些店被歲月狠狠碾壓過後,便會徹底露出一臉疲態,在城市裡慢慢等待凋零,甚至被遺忘。然而走過23年,從後現代墳場至今,操場雖然還是一間非常普通的酒吧,根本說不出什麼特色,卻始終讓人像中魔似的迷戀著青春正盛的氛圍。

每個人心中都有一段關於操場樓梯的回憶。

猶記以前喝到很醉的時候,曾經拉著柯宇綸說(他根本不認識我),「欸!我好像見過你耶!在電影裡面,這一類的蠢話。」但後來才知道原來不管發生什麼莫名其妙的事,在操場好像都稀鬆平常;比如有點髒膩的桌子,誰誰誰也躺過的沙發,一覺醒來的天光,還有走路不聽使喚時直接滾下樓梯的蠢事。因此操場不需要刻意的包裝、虛應故事的假笑,卻總是收容了某種脆弱、混亂、寂寞以及無所適從的青春。

改裝過後的操場,依然是所有人心中的那個操場。

但操場是從什麼時候開始出現的呢? 這個故事或許很多人都聽過,原先1995年開幕時本來是「後現代墳場」,有一年因為颱風把「後現代」吹掉,就變成墳場,之後原本的酒客目前操場酒吧與傳Legacy主理人,人稱阿舌(Arthur)AKA舌哥就頂下這個空間,2005年整修完便改名為「操場 the Fucking Place」,而今年一月底又再度進行室內整修。

但操場還是操場,它沒有冠軍調酒師,卻經常出現搖滾界大咖在這放歌,且一轉身可能會忽然出現文化、音樂界或電影圈的名人, 即便一開始來時是陌生人,下一秒也可能喝成朋友。

調酒師王肥說人才是操場最有趣的部份。

於是, 調酒師王肥說「人」才是操場最有趣的地方,無論是新客人或老屁股,就算換了新的裝潢,操場還是老樣子, 你只要走進來就可以了, 反正「這夜晚還算年輕, 雖然音樂老得可以,but we don’t really mind we don’t really mind。」

走下樓梯時(這次沒摔),忽然覺得操場酒吧更像王家衛電影《2046》裡, 「一班癡男怨女, 千方百計要去一個叫『2046』的地方」, 「每個人去『2046』都只有一個目的,就是找回他們失去的回憶。因為在『2046』這個地方,所有的事物都不會改變。」這就是台北最老派又最時髦的樣子。

不過,當我們談到老派時,究竟什麼是經典調酒?

傳統上稱雞尾酒為烈酒、糖、水和苦味的混合物,1862年由Jerry Thomas所撰寫的《How to Mix Drinks》提及了許多原始雞尾酒的定義與配方,亦為目前市面所稱經典調酒的主要基準。以下由小城外調酒師Eason Tu特別示範並分享他記憶中四款最具意義的經典調酒。

Old Fashioned 古典雞尾酒

酒譜:波本威士忌、方糖、苦精

這杯是經典老派的代表作,此酒中包含了雞尾酒的四大元素(烈酒、苦精、糖與水)是Eason非常喜歡的經典調酒之一,因為風味的組成極為簡單,但也考驗著調酒師的基本功,目前台灣的作法較偏歐美,可以選基酒、甜度、風味也會使用苦精。 不過他說在日本學習時,看過很多傳統的酒吧做Old Fashioned時會直接丟一顆方糖、一根攪拌棒及柑橘片讓客人自己搗,非常有趣。

Negroni 內格羅尼

酒譜:琴酒、肯巴利苦酒、甜香艾酒

這杯源自義大利的調酒,在全世界都極受歡迎,主要以甜苦艾酒(Sweet Vermouth)、金巴利酒(Campari)與琴酒(Gin)1:1:1的比例,以攪拌法調製而成。Eason說,只要有年輕人點這杯酒他都會多看個兩眼,因為即使是平常有飲酒習慣的人,也未必能接受這甜苦 半的滋味。然而這杯調酒的重點就是苦甜的平衡,因為加了冰塊,融水釋放的甜味仍會改變,因此融水不要太過,口感才會比較厚實結構完整。

Martini 馬丁尼

酒譜:琴酒、不甜香艾酒、苦精

這杯酒是無人不知的雞尾酒之王,不過Eason說,自己剛入行時最不喜歡Martini,又烈又難以入口,但後來在日本喝到上田和男做的Martini,他便徹底愛上這款經典調酒。Eason說:「那時我才明白, 原來沒有不喜歡的調酒, 而是還沒找到對的作法。」因為好的Martini結構猶在、口感卻極為柔和。「而柔順的關鍵在於比例、融水跟攪拌(Stir)的時間,有些人做怕融太多會水掉,便會呈現過於銳利的口感,但若是融太少,一旦回溫辛辣感便會立刻跑出來,讓人難以下咽。」但這也是Martini獨特的魅力所在。

Sidecar 側車

酒譜:干邑白蘭地、君度橙酒、鮮榨檸檬汁

這是一款能充份展現搖盪法(Shake)精髓的調酒,一般多以VSOP干邑白蘭地為基酒,但Eason習慣用VS,因為VSOP放橡木桶時間比較長,適合純飲或攪拌,但他表示若是以shake風味則需要更加釋放。Eason說:「我第一次喝到很多果香的Sidecar也是在日本,因此我會用它來紀錄我shake技法的成熟度,每次做這杯酒,比例都會有些許差距,這讓我一直去回想過去幾年做的跟現在有什麼分別,也能更好的掌握住這個技法。」這也是為什麼經典調酒至今仍令人著迷不已。

調酒師Eason Tu 師承日本雞尾酒教父上田和男,目前於小城外酒吧擔任首席調酒師。

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。