TOP
Image Alt
  /  Fine Dining   /  Food   /  讓前菜不再只是配角!TK SEAFOOD & STEAK為牛排館注入法菜精神

讓前菜不再只是配角!TK SEAFOOD & STEAK為牛排館注入法菜精神

Loading

一位以法國菜見長的主廚,來到台北東區最有個性的牛排館TK SEAFOOD & STEAK,會擦出什麼不一樣的火花?今年起,這間熱情奔放不受限的牛排館,請來曾經於歐洲米其林餐廳歷練、工法繁複精緻的Hung吳慶鴻主廚為TK SEAFOOD & STEAK注入法菜極致講究精神。

具有20年深厚紮實的廚藝功力,曾執掌Monsieur L Restaurant和任職於 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄開幕團隊,也曾遠赴義大利Ristorante Andreina、西班牙 Mirador de Ulía等米其林一星餐廳工作。經由數年在歐洲的歷練,Hung吳慶鴻主廚回台後給自己的目標是「以法菜講究極致的手法詮釋台灣食材」,吳主廚說:「對於食材的了解,進而運用食材本身特性去創造,是絕對不能忽視的基本功。」與其讓食材配合菜色,更應該依照食材產期及狀態去設計料理,食材的本質與形象在顧客心中才會更加鮮明。

吳主廚跳脫傳統頂級牛排館總以「牛排」為主力的思維,讓春季新菜單從前菜到甜點,每道「配角」都相當充滿記憶點。在TK SEAFOOD & STEAK,他的料理環節皆緊扣「creamy滑順、soft軟嫩、crispy酥脆、sour酸性」四大概念,透過繁複精緻的工法、風格獨到的美學呈盤,以及對於香氣和口感層次的講究,呈現出的料理已不只是單純味覺上的享受,而是一場感官及心靈並用的藝術饗宴。

老母雞湯,野生澎湖明蝦,巴西蘑菇

熬煮三小時的桂丁雞湯濃郁鮮甜,搭上以野生現撈澎湖明蝦、蛋白、鮮奶油、蓮藕、飛魚卵製成的慕斯蝦丸,帶來既軟嫩又清脆的口感,上桌前再加入生巴西蘑菇、山芹菜及薑絲,讓香氣再上層樓,暖胃舒心;其發想源自日本懷石料理中的丸物,但主廚卻將山與海味以法式手法精緻呈現。

波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃

打破苦瓜的既定印象,運用法式 Bavaroise 手法的絕妙搭配讓人充滿記憶點,汆燙後的龍蝦肉以鹽水浸泡,重回大海懷抱;苦瓜加入紫蘇梅、日本米醋及糖醃漬,澄清出的精華加入吉利丁成凍,再拌入苦瓜,光澤度滿分;基底則以龍蝦頭為主體,加入鮮奶油和吉利丁製作成 Bavaroise,與苦瓜共同幻化出軟滑又爽脆的口感,烤過的鹹蛋黃香氣四溢,繁複細膩的工法,完整展現主廚對於食材的演繹功力。

北海道干貝,玉米,葡萄酸豆泥

將干貝滋味鮮甜搭配經由主廚手藝有了新詮釋的玉米,水果玉米與防風根打和成泥,防風根的清香與玉米甜味相輔相成、恰到好處;以西班牙JOSPER烤箱燻烤過的玉米粒,帶有煙燻香的滋味迷人,最後玉米脆片口感酥脆;葡萄酸豆泥則以鹽漬酸豆、黃金葡萄乾、巴薩米克醋製成滋味酸性,口感卻溫潤柔和,最後加上些許焦化奶油醬汁,豐富成熟的質地,耐人尋味。

刺參,伊比利臘腸,鮮蝦醬汁

在尋找海鮮不同的可能性中,主廚帶來主流之外的選擇,烏參內鑲入以蝦油炒軟的蘑菇、紅蘿蔔、大白菜後塞入蝦丁,柔軟中包覆層層堆疊的蔬菜鮮甜,佐上以蝦頭及泰國紅咖哩、鮮奶油、椰奶、柳橙汁及蝦高湯熬煮而成的醬汁,香濃中帶點微辣,最後嵌上生菠菜葉及伊比利臘腸,富含巧思。

來到TK SEAFOOD & STEAK當然不能錯過各式翻玩創新的熟成料理。從「爐烤2天屏東枋寮午仔魚一夜干」、「7天乾式熟成彰化胭脂鴨胸」、「21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」、到「90天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」都是經典之作,加上有別於一般牛排館大多使用煎烤方式,TK SEAFOOD & STEAK使用西班牙國寶級 JOSPER烤箱高溫直火爐烤,過程中炭火產生的煙不斷在烤箱內循環包覆食材,再放入浸濕的美國田納西州波本威士忌酒廠 JACK DANIEL’S白橡木桶木屑,讓料理又摻入威士忌成熟又豐富的酒香。食材只要經過烤箱「薰陶」後,各個外層酥脆、內裡軟嫩,多層次香氣令人食指大動,各種原味魅力也在此獲得展現。

▼21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排

最特別的是,在主餐後主廚在貼心準備生菜料理幫助去油解膩!三芝農場沙拉,無花果,核桃油醋以火焰生菜、紅圓生菜、苦白苣、無花果等數種生菜為主軸,搭配以焦化奶油炒出的香脆麵包丁,過程中產生類似榛果香氣微微飄香,最後使用葡萄籽油油封乾蔥後加入香烤核桃、核桃油,和法國夏多內白酒醋特調出的獨特油醋串連,法式講究極致的精神,在豐富的餐桌風景中展露無遺。

Share:

希望無論幾歲都能用滿滿的少女心粉紅濾鏡,以及永遠不消滅的好奇心探索這個世界!

0
    0
    Your Cart
    Your cart is emptyReturn to Shop