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蘭餐廳必嚐2020春季新菜!全球最優質的鑽石級羊肉TE MANA LAMB™神降臨

位於台北市大安區、連續兩年榮獲《台北米其林指南》(The Michelin Guide)餐盤推薦的蘭餐廳,為增加食客多元的用餐體驗,同時累積餐廳內、外場人員與世界接軌的經驗值,蘭餐廳更是台灣獨立餐廳中,舉辦與全球星級餐廳合作四手餐會、客座餐會最為頻繁的餐廳。在今年春季,主廚李信男(Nobu Lee)更重整團隊,帶來最清爽繽紛的春季新菜!

蘭餐廳於返台短短數月的主廚李信男(Nobu Lee)帶領之下,首張菜單以純熟技藝將在地優質食材發揮得淋漓盡致,擄獲無數饕客芳心。在2020年春季主廚Nobu Lee邀請他於紐西蘭三頂高帽Clooney餐廳的左右手,包含副主廚余孫鵬(Er Sun Peng)、甜點主廚雨果哈維耶(Hugo Ravier)與餐廳經理蘇純慧(Anita Su),再現黃金陣容。

從3/10起登場的2020春季新菜,依循主廚Nobu Lee用味大膽且精確的原則,讓物產美味極大化,獨家採用素有「和羊」美稱的紐西蘭鑽石級「TE MANA LAMB™」羊肉作為主菜之一,即便豆苗、皇帝豆、大頭菜、山茼蒿、竹筍、馬鈴薯等尋常蔬菜,也在Nobu主廚巧手幻化下成為令人耳目一新、登上國際舞台的摩登菜品。

其中來自紐西蘭南島的TE MANA LAMB™羊肉,為歷經十多年羊隻配種、畜牧方法等精心鑽研下,培育出可於高海拔環境健康成長的綿羊品種,為了讓羊肉精瘦、無多餘肥膩脂肪和水分,最後1個月還得以苦苣、稻草精瘦飼育,肉質因而細膩柔嫩且香氣純淨,不羶不腥亦保有風味,同時擁有富含Omega-3的大理石紋脂肪。擁有「沒吃過TE MANA LAMB™別說你吃過羊肉」、「這不僅是全球最優質的羊肉,更是從天堂來的食物」……等盛讚。TE MANA LAMB™羊肉獨具的風味和質地在全球激起廣泛討論與高度評價,已是海外頂級餐廳爭相使用的食材,台灣饕客如今也能在蘭餐廳搶「鮮」品嘗。

無花果西洋菜南杏雞湯
主廚Nobu Lee以傳統西式製作澄清雞湯的方式,加上雞肉、蔬果等10種素材,前後熬煮12小時,最後經兩道過濾除渣,沒有過多繁複技術或層疊,作為第一道迎賓湯目的在於創造令人感到放鬆舒服的熟悉感。

鮭魚卵蛋黃塔
北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。品嘗時,滿溢鮭魚卵、蛋黃的鹹鮮和濃郁香氣,食慾因而開啟。

干貝苦瓜柴魚冰
北海道干貝以鹽、糖醃漬,再以蘋果木煙燻40分鐘,內含苦瓜、山茼蒿、柚子橄欖油、檸檬皮,上頭點綴菊花瓣。食用前再加入以柴魚昆布高湯做的白色雪霜,令風味更具層次。

紅魽魚柑橘開心果
以4種柑橘類食材,包含葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙,取其果皮加上鹽、糖醃漬紅魽魚,讓魚肉去腥脫水6至8小時。白蘿蔔以醋汁醃漬創造清爽酸度,底下鋪墊夏威夷豆泥、蒔蘿油與酸豆水,酸豆必須先熬煮浸泡隔夜再製成酸鹹提味的濃縮汁。

馬鈴薯小牛胸線鮑魚
馬鈴薯以Josper烤爐高溫燒烤,創造焦炭外型。小牛胸腺、鮑魚經過分別蒸煮,接著以奶油和雞湯拌炒收汁,最後加入Cinzano Rosso Vermouth苦艾酒增添香氣。靈感來自於主廚小時候住紐西蘭,那時家家戶戶都有壁爐,冬末初春之際,早晨丟幾個馬鈴薯進去,不出多久就能吃到鬆軟馬鈴薯的溫暖回憶

蘆筍春筍豆苗
蘆筍炙燒,竹筍、豆苗以雞高湯奶油拌炒入味,置放於添加山葵末的雞高湯中,上頭為氮氣瓶製作、添加白煮蛋支撐結構的巴西里橄欖油慕斯,各色蔬菜的清香爽脆、層層堆疊,餘韻悠長。

羊肉巴西里菊芋
主廚精選肉質細嫩的Te Mana Lamb羊排烤製1小時,因Te Mana Lamb最後1個月以稻草精瘦飼育,故採用稻草煙燻羊肉襯托羊隻的原始風味。佐以紅椒、匈牙利紅椒粉、茴香、辣椒、洋蔥、大蒜等製作的哈里薩辣醬與巴西里油。搭配以雪莉醋、焦糖煮至收汁的菊芋,最後擺上炭化稻草增強風味,肉質滑嫩的羊肉無須過多技法,僅以帶甜味的菊芋和哈里薩辣醬組合,就能帶出完美風味。

李子茴藿香茴香
甜點主廚Hugo Ravier以維繫菜色連續性的概念出發,設計此道清新爽口的甜點,承前啟後。以李子果醬、茴香汁、檸檬製作雪泥,並綴上一葉茴藿香添加獨特香氣,入口清爽芬芳。

枇杷楊桃巧克力
為求發揚台灣水果的豐富性,甜點主廚特別使用枇杷、楊桃等當季水果,以枇杷泥、楊桃汁製作上方的雪泥,中間以堅果泥製作酥餅、底層則為枇杷果凍,搭配白巧克力製成的慕斯,展現繽紛多彩的季節感。

麵茶雞蛋糕
主廚Nobu Lee和甜點主廚Hugo Ravier因台灣雞蛋糕而啟發靈感的一道餐後甜點。用充滿古早味與兒時記憶的麵茶製作麵糊,並以傳統雞蛋糕烤模製成外脆內含流心的瑪德蓮雞蛋糕,每次品嘗皆充滿驚喜,人氣十足!

希望無論幾歲都能用滿滿的少女心粉紅濾鏡,以及永遠不消滅的好奇心探索這個世界!