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Frank食話食說│從一杯咖啡談起,我的台北咖啡地圖

喝咖啡,似乎成為21世紀最潮的一件事,可別以為它只是一杯飲料,藏在杯裡的可是歷經一千多年才演變而成。

很多人不知道, 我們今日所喝的咖啡,是第九世紀的山羊所發現的,當時在非洲衣索匹亞,有一位牧羊人發現他的山羊,居然在吃了咖啡果實之後,精神顯得特別亢奮,於是這種長得像是櫻桃果實的種子, 就這樣廣為流傳,一路從東北非洲傳到阿拉伯,傳到歐洲已經是17世紀的事了。

說起咖啡豆,初生長時外表是綠色的,成熟後轉變成紅色,色澤與外觀長得很像櫻桃果實,因此得到一個美稱「咖啡櫻桃」,一般來說,咖啡樹在成年後,就會開第一次的花,白色小花與紅色果實,通常都會在葉子和樹枝連接處生長。而我們常見到的咖啡豆,則是剔除果皮、果肉後,取中間的種子,通常一顆果實會有兩棵種子,但也會有例外。

走進咖啡館,你是否和以前的我一樣看著飲料單,卻不知道應該怎麼選擇?咖啡豆來自哪個國家?還能從中學時期的地理課本裡勉強回憶起來,但是「日曬」、「水洗」、「蜜處理」又是什麼呢?其實這3種就是咖啡豆摘下來後的處理方法,運用不同的方法前置,即便是同一個產區,甚至是同一個莊園,種植出來相同品種的咖啡豆,味道也會有差異。

首先,從「日曬法」談起,將咖啡櫻桃倒入大水槽,去除重量過輕的浮豆,保留沈入水底成熟飽滿的果實,撈出水面後,平均的鋪平並曝曬在陽光下,依據日照的狀況約需要2到4週,主要是要去除咖啡豆裡面的含水量。日曬處理法通常都會保留一些果味、甜味與些許的發酵味,咖啡豆本身的風味會被放大,算是最符合「風土條件」的處理法。特別注意,這個處理法是帶殼發酵,咖啡豆的風味自然更容易被表現出來。

第二個則是最常見的「水洗法」,同樣將咖啡櫻桃倒入大水槽,去除重量過輕的浮豆,保留沉入水底成熟飽滿的果實,撈出水面後,透過專門的機器,剔除果皮與果肉,接著倒入發酵槽發酵,最少需要12小時,最多可放置到6天, 目的是要將咖啡豆表皮的果膠溶解掉,接著就是清洗殘留在咖啡豆上的發酵菌和雜質,然後會用大量的水,再次將咖啡豆徹底清洗乾淨。水洗處理法因為過程都在室內,雜質低,所以比較不需要擔心日曬發霉的問題。咖啡豆的外觀較完整,味道較細緻,經過發酵會呈現更為明亮的酸味。

最後一個「蜜處理法」,則是改良自帶殼日曬的處理方式,前面帶殼清洗的處理方式完全相同,但是會用專門機器去除外殼,保留包覆在咖啡豆外層的果膠後,鋪平後在陽光下同樣曝曬2到4週,才算完成。蜜處理可說是最費工耗時的方式,它綜合了日曬與水洗的方法,在風味上呈現酸甜均衡感,而且因為經過日曬,咖啡豆香氣會被放大。

每次到一間新咖啡館,如果有同一個莊園的豆子,有不同的處理法,我建議大家各點一杯喝喝看,你會發現有很大的不同,這 會讓味蕾有新的刺激,我覺得會是另一種喝咖啡的樂趣。

除了處理方式外, 烘焙程度也是決定咖啡風味的要角。什麼是咖啡烘焙度(Coffee Roasting)呢? 簡單來說,就是將咖啡豆加熱,促使咖啡發展一系列的物理化學反應,增添風味。這個部分,我相信相對處理法來說,是一般人比較理解的,一般大部分的人聽到重度烘焙都覺得比較香、比較好,但我的看法是,在重度烘焙下,咖啡豆容易失去了許多咖啡櫻桃原有的風味,特別是酸味,重焙的苦味、焦香味太過明顯,反而失去原本的特色以及水果果實的調性。

我個人比較喜歡中淺度烘焙的豆子,我認為酸味與苦味都有,烘焙味與果香也較為均衡,我還喝過幾款好的中淺焙咖啡豆,還能感受到尾韻帶有淡雅的花香。而淺焙則是酸度高,而且花香濃郁。每個人可以依據自己喜歡的風格,選擇喜歡的烘焙程度,或是也和處理法相同,在同一基準下,選擇不同烘焙度比較一下,相信我一定也會有不同的感受。

要怎麼定義一杯好的咖啡呢?我認為就是喝到自己喜歡的味道,從生活中自己喜歡的果實、花香、果漿、果乾滋味,加上酸、苦、甘的風味裡,多試幾種搭配,漸漸地就能選出自己喜愛的那杯咖啡。

一杯好的拿鐵裡面也暗藏了許多學問。例如要用93度還是96度的熱水沖泡?磨粉的刻度?使用何種牛奶?焙度以及保存方式和使用時間?每天根據流速和萃取出來的咖啡液量進而去調整各個細項。

我最喜愛的咖啡店是本店開在伊通街上的「Fika Fika Café」,最近也開進剛開幕沒多久的遠東A13,老闆James是「2013年北歐盃烘焙大賽冠軍」,店裡招牌的「卡布里布理」,混合了巴西、蘇門答臘、衣索比亞、哥倫比亞四個國家的日曬處理法咖啡豆,以中度烘焙的方式表現,喝起來有焦糖麥芽風味,除了點杯拿鐵來喝外,居然還把它做成霜淇淋,實在很有趣。

另外我常去「4mano Caffe」,創辦人之一是2018年底在義大利米蘭獲得義式咖啡世界冠軍的張仲倫,自家招牌的配方豆,選用了瓜地馬拉、衣索比亞與哥倫比亞等3個國家的咖啡豆,融合了日曬與水洗兩種處理法,採用淺焙到中焙的程度,帶有焦糖香與發酵味,味道也平衡的非常好 。

我的咖啡地圖(台北市)
Fika Fika Café(遠東百貨A13)
地址:台北市信義區松仁路53號B3

4mano Caffe * Classic
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B2

Orchid Restaurant 蘭、Monsieur-L Restaurant 經營者。 現任兆鵬運通股份有限公司總經理,萊富思倉儲股份有限公司董事,畢業於加拿大維多利亞大學,台大GMBA經營管理研究所,為兆鵬運通二代經營者,從事物流十年。2013年首度跨足餐飲於民生社區開設「Monsieur L Restaurant(L先生義法餐廳)」,2016年又以母親為名在安和路上打造了「Orchid Restaurant( 蘭餐廳)」,連續兩年兩家餐廳皆榮獲台北米其林指南餐盤推薦。擅長國際物流規劃、餐飲投資顧問,曾獲選2017 Prestige雜誌40歲以下優秀青年創業家。