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FRANK食話食說│2020上半年的餐飲大事之我見

剛剛過完農曆春節,餐飲業者們才剛打完2020年第一場仗,整裝待發準備迎接第三年米其林評鑑發布時,突然間卻被「武漢肺炎」闖入,攪亂了一池春水,不過在這既混亂又艱難的時刻,我反而覺得是個全新的機會即將到來。

關於這回的疫情,各家餐廳或多或少業績都受到影響,但我認為這只是短暫的現狀,重點在於如何應對,才能真正挺過這波類似寒流的狀況。以這回的武漢肺炎來看,從2003年SARS開始,全球性流行疾病的爆發成了不能忽視的問題,各家餐廳也應該要有相關的因應措施,來應對這樣的狀況。首先,在保險方面應該增加「疾病保險營業損失」這個項目的金額,接下來則是「改變服務形式」,因為到店裡用餐的客人勢必減少,這時如能快速的增加外送或是到府外燴的服務,就能避免業績過度下滑,還有「落實訂金政策」也是確認客人到店用餐,避免擴大營業損失的方法,最後當然要「加強衛生安全宣導」「內部管理控制」,才能真正有效地做到風險控管。

而即將登場的第三年米其林指南,這回首次加入台中市的餐廳評鑑,也是今年上半年的重頭戲。隨著米其林指南進入台灣的近三年,我個人認為台灣餐飲界更加與國際接軌,特別是在台北市,例如:許多重要的餐飲趨勢論壇選擇在台北市舉辦、客座主廚來台、在地食材被看見等,都是這幾年台灣餐飲的趨勢,而這些現況從台北市開始,逐步向其他城市拓展,也漸漸都能見到它無遠弗屆的影響力。

 

我還注意到這幾年國外廚師來台開設餐廳的比例相對提高,這些來台的廚師,都花了許多時間在研究在地食材,並將其落實在料理中,於是見到許多台魂日菜、台魂法菜、台魂義菜等,都說明台灣農夫的表現不俗,讓台灣農產品透過這些國際廚師的演繹,讓世界看見台灣。

另外,從美國女廚師愛麗絲.瓦特斯(Alice Waters)開始的健康餐飲,這幾年也吹進台灣餐飲界成了新的趨勢,為健康吃素的人逐年增加,和過往以宗教為依歸的茹素者截然不同,他們注重的議題著重於環保永續生態循環等,甚至是如何縮短產地到餐桌的距離,因為這股勢力的興起,我發現到愈來愈多餐廳宣布不提供肉類,也朝著零浪費的方向前進,主要就是愛地球從飲食做起的新概念而開始有的新潮流,台灣也陸續出現這種概念餐廳,說明能與世界接軌。

新的一年我以自己的兩家餐廳拋磚提倡「兒童友善」。我認為小孩的味蕾應該從小開始建立,透過一次次餐桌上的學習,能分辨出新鮮、美味的味道,才能懂得食材的真滋味,另外也能讓小孩學會自理。我看到很多高檔餐廳拒絕12歲以下的小孩進入用餐,真心覺得應該放寬標準,才能讓更多小孩從中學到更多課堂上學不到的知識。

整體來說,我認為新的一年台灣餐飲業將會有更多元的樣貌呈現,就業內的發展而言,無論是在食材選擇、烹飪技法、異國料理、廚師特色等,都能更加豐富;而整體的大環境面臨的考驗,雖然會經歷一個陣痛期,但是絕對會再開出一朵美麗的花,讓台灣精神表現無遺,展現屬於台灣特有的生命力。

2020年,是我心中值得期待的餐飲蛻變年。

Orchid Restaurant 蘭、Monsieur-L Restaurant 經營者。 現任兆鵬運通股份有限公司總經理,萊富思倉儲股份有限公司董事,畢業於加拿大維多利亞大學,台大GMBA經營管理研究所,為兆鵬運通二代經營者,從事物流十年。2013年首度跨足餐飲於民生社區開設「Monsieur L Restaurant(L先生義法餐廳)」,2016年又以母親為名在安和路上打造了「Orchid Restaurant( 蘭餐廳)」,連續兩年兩家餐廳皆榮獲台北米其林指南餐盤推薦。擅長國際物流規劃、餐飲投資顧問,曾獲選2017 Prestige雜誌40歲以下優秀青年創業家。