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餐飲界女力高峰會 頂尖主廚領銜揭開聖沛黎洛120週年盛宴

義大利礦泉水品牌聖沛黎洛(S.Pellegrino)為歡慶120 週年,特以「食代魅力女性」為主題,結合「美食家亞洲」(Gastronauts Asia)所提出的WIG(Women in Gastronomy,美食圈女傑)概念,於1/9在台北晶華酒店晶華會舉辦高峰會論壇,並邀請到2017年世界最佳女主廚、來自斯洛維尼亞的Ana Roš、2016年獲選亞洲最佳女主廚的菲律賓籍主廚Margarita Forés、以及2017年獲得亞洲最佳女主廚的香港女主廚周思薇May Chow三位重量級主廚齊聚台灣進行訪談,並分享她們一路走來的心路歷程。

在閱讀訪談前,你應該先認識的三位當代餐飲女將

斯洛維尼亞共和國女主廚Ana Ros。
菲律賓女主廚Margarita Forés。
香港女主廚周思薇May Chow。

Ana Roš

Ana Roš是2017年世界最佳女主廚,她與伴侶Valter Kramar在斯洛維尼亞一同經營Hiša Franko,自2018年六月以來,不止讓Hiša Franko成為歐洲引領風潮的餐廳,同時也被列為世界最佳50大餐廳中第48名的最佳餐廳。Ana Roš對廚房的思維以技術,近乎是科學一般的料理手法,依舊允許所有的食材又更深遠的發揮空間,同時又保留最原始的口味。Ana Roš最喜歡的料理原素是簡單原味又充滿驚喜。

Margarita Forés

2016 年榮獲亞洲最佳女主廚頭銜的 Margarita Forés,是將菲律賓帶向國際餐飲舞台的堅定力量。於 1997 年成立她第一間義式餐廳 Cibo 至今,除了在馬尼拉已有十數間連鎖店外,還有成功的外燴料理分支 Cibo di M Signature Caterer。另外 Forés 主廚也創立了 Lusso 香檳酒吧,Grace Park 強調農場食材新鮮直送的概念餐廳,和 Ascott Bonifacio Global City 內的 Alta,將自己在義大利潛心探索的經驗,結合在地的食材,風味與精神,以不同的方式呈現義式料理。近期較不同於義大利料理的新事業則是 Las Casas Manila,一個座落於奎松市古老大宅裡的西班牙餐廳,以及 Islas Pinas,將菲律賓各地知名景點濃縮於 2500 平方米的空間,並配合著提供各種在地美食,互動的環境帶給消費者有一個印象深刻的體驗。

周思薇May Chow

周思薇為2017年亞洲最佳女主廚,不止才華洋溢且在亞洲也極具知名度。「小包包」餐廳的成功,來自於整體餐飲概念中輕鬆的風格、文化交融,以及背後經營的理念。周思薇的敏銳創意,以及對消費者深度的見解,不斷的滋養著她對於現代中式餐館的投資,於是Happy Paraidse於2017年開幕,「小包包」的旗艦店也於2018年正式開幕。迅速的成為香港餐飲業界的當紅女性,周思薇成功的詮釋了文化相互交融配合的餐飲概念。周思薇的烹飪手法反映出了她中華背景,以及童年於美國的文化洗禮。作為廚師,她靈活的穿梭於梁經倫的Bo Innovation以及Matt Abergel的Yarbird。

Ana Roš說:「我是主廚,不是女主廚」

為了這場「食代魅力女性」高峰會,聖沛黎洛特地邀請來自紐約、知名旅遊作家Mason Florence來台主持,上半場主要由Ana Roš、Margarita Forés與周思薇(May Cow)分享她們如何成為一個主廚,與目前驅使她們持續前進的動力,以及女性在目前餐飲圈工作的現況。

2017年獲得世界最佳女主廚頭銜,來自斯洛維尼亞的Ana Roš。

不少人是從Netflix知名紀錄片《主廚的餐桌》中先認識了Ana Roš,不過來自斯洛維尼亞的她其實非科班出身,反倒是因為當年的男友(如今的先生),以及他所繼承的餐廳,才開始了她的餐飲之路。Ana Roš表示16年前,她以自學的方式開始精進廚藝,因餐廳位於相當偏遠的山區,必須逐戶拜訪農夫才能取得食材,這也意外造就餐廳100%使用當地食材的特色。因此從產地到餐桌,從農業到餐飲業,她帶動了整個產業鏈,亦成為斯洛維尼亞的餐飲典範。然而即便成就非凡,Ana Roš說,目前驅動她前進最大的動力仍是,客人千里迢迢來用餐,飯後給她的笑容或擁抱。而提到女性在餐飲圈的現況,Ana則表示在她的餐廳裡男女比例各半,因為她認為「重點不是性別,是能力。」能力才是讓別人看見的關鍵,一如她始終相信「我是主廚,而不是女主廚」的信念。

Margarita Forés:「將烹飪傳承給下一代,是我最大的成就感」

做為菲律賓飲食界長久以來的溫柔又堅定的力量,第三次訪台的Margarita Forés,特別喜歡台灣的食物及人情味。起初她是因為舉家遷居紐約,常常接觸到義大利料理,才開始對料理產生興趣。為此1986年她前往佛羅倫斯學習料理,重返菲律賓後她一直致力提升當地人對義大利料理的認知,並以推廣新鮮在地食材聞名。Margarita Forés亦表示目前在菲律賓的餐飲圈女性佔有六成比例,且廚藝學校中女性比例亦高於男性,但畢業後是否能比男性更快擁有工作機會則是目前比較大的挑戰,但她相信越多對女性在餐飲圈,越能激起下一代更多人的參與。特別是女性的本質就是想要照顧好每個人,而她就是以料理撫慰人心。身為母親、主廚與餐廳經營者、經營餐廳30年的她,如今29歲的兒子也開了餐廳,能夠將烹飪傳承給下一代,是她最大的成就感。

2016年獲選亞洲最佳女主廚的菲律賓籍主廚Margarita Forés(左),以及2017年獲得亞洲最佳女主廚的香港女主廚周思薇May Chow。

May Chow:「我對中菜的感情,源自兒時在家吃飯的珍貴回憶。」

身為三位主廚中最年輕的一位,May Chow將食物當成與大眾溝通的橋樑,並希望透過料理讓更多人聽見她的故事。在加拿大長大,後赴美唸書,擁有西方教育背景的May Chow主廚對於中式料理傳承有著強烈的使命感。她表示對中菜的感情,源自兒時與媽媽一同煮飯時的珍貴回憶,因此她也希望能透過料理,加深外國人對中式料理的理解。目前在香港,普遍而言餐飲業的女性廚師大多仍負責冷盤及甜點部門。但是在她的餐廳,無論男性或女性,對她而言,只要廚藝表現一樣精湛,都會得到相同的成果。她也認為餐飲是軟實力,透過美食讓更多人聽到她的聲音,與客人交流,給予客人更多的力量,是她身為料理人的成就感。

台灣餐飲女傑撐起一片天

故宮晶華宴會中心執行總監楊惠曼。

在台灣當地餐飲業方面,高峰會下半場找來在台灣有實戰經驗的餐飲界女傑,從故宮晶華宴會中心執行總監楊惠曼以「嚐,中華飲食文化之美」為題,分析台灣當代飲食文化中,很多佳餚源自中國古代。配合故宮博物院的展覽,故宮晶華做過多場古菜復刻饗宴,她發現料理不僅可以做得好吃,搭配說菜員的解說,可以重現歷史場景,賦予食物更深刻的意義。因此打造出「食藝文解說員」一職,致力培養對歷史有興趣的員工,她說:「做餐飲業,不只是服務,要壯大自己,歷史是很好的媒介,讓我們可以跟客人侃侃而談。」

永豐餘生技總經理何奕佳。

而成功經營米其林一星山海樓餐廳的永豐餘生技總經理何奕佳則表示,除了致力復刻台菜外,將山海樓餐廳定位為推動健康餐飲的平台,做菜要從農田出發,堅持食材採用台灣原生品種,她認為,台灣需要一個舞台,讓當地有機食材被看見。何奕佳更從工作中體認到,健康的源頭是新鮮自然的飲食,強調順應四時的自然飲食觀:「當令什麼食材最新鮮好吃,就做什麼,不用非照著食譜來做。」

COFE創辦人顧瑋。

COFE創辦人顧瑋則從自我認同的台灣味、風味講到品味,將食物的層次提高至文化意義。顧瑋以咖啡為例,她表示,氣候與地理條件僅能培育出具獨特風味的產物,加入後續的烘培、沖煮,甚至是品飲方式,才能創造出「精品」咖啡的概念、意即食物的風味。而品味則是飲食文化的最高境界,她說:「好茶的定義在於心中無茶,喝茶的當下,只剩下美,忘了它是茶。」關於品味的學習,她期待台灣能夠找到屬於自己的定位、在國際佔有一席之地。

知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭。

論壇的最後,知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭則以「在地顯學年代裡的台灣滋味」主題作為總結。葉怡蘭觀察,自上世紀八九〇年代,全面進入飲食顯學年代後,於全球先後崛起的「在地食材狂潮」以及「廚藝在地狂潮」,台灣不但沒有缺席,而且熱烈承襲。葉怡蘭認為,在地顯學年代是人類走過全球化與工業化數百年後的一種回歸,回頭重新緊密連結土地,尋找歸屬和立足之地的深切願望。台灣也是,渴望與腳下這片我們所生所長所共有的土地緊緊聯繫。她期望台灣懂自己、做自己,立足於自己的土地上,過像自己的生活、吃自己的食物。

因為在飲食的世界裡,在地是多麼難能可貴且無可取代,它讓每個人都能重新去思考,土地所存在的獨特價值。也像每位成功的主廚們即便在國際舞台再如何耀眼,都未曾忘記自己的故鄉,以及料理時的初衷。

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。