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師承壽司之神!日本東京米其林二星壽司名店「鮨ます田」進駐文華精品

全球最負盛名的米其林三星殿堂級壽司名店「數寄屋橋次郎」(Sukiyabashi Jiro)由現年超過90歲、被尊稱為「壽司之神」的小野二郎所開設。而師承小野二郎的「鮨ます田」(Sushi MASUDA)的主廚增田勵,貼身與二郎師傅工作長達9年的他,更被二郎師傅稱讚有著「出色的調味」,是他得意的嫡傳弟子之一。現在不需要飛日本,在台灣就可以享用到師承壽司之神的神級壽司了!

擁有超過23年壽司經驗、現年40歲 的增田主廚來自福岡縣小倉市。17歲那年他偶然地以兼差的身分在家鄉的壽司店「天寿し」(Tenzushi)擔任了3年學徒,所有技巧皆從頭開始學起,學習了不只是做壽司、還有各式的日本料理。當時還是高中生的他打從心底覺得「天寿し」的店主看起來相當地帥氣,因此成為一名壽司職人的夢想開始在心中萌芽。

在家鄉歷練幾年之後,增田主廚在24歲那年隻身前往東京,吃遍了東京所有的壽司店,他決定要應徵小野二郎所開設的「數寄屋橋次郎」,繼續鍛鍊造詣,當時二郎的店也還沒有米其林的光環。起初增田主廚在毛遂自薦時被告知餐廳暫不缺人,待3個月後,他再次接到了來自「數寄屋橋次郎」的詢問,於是便開始了在那裡的習藝之路。增田主廚最先是從洗碗和清掃工作開始,因有在日式料理餐廳和魚鋪工作的經歷,約一年之後,他便開始負責料理的準備工作,並利用自己的休息時間購買食材、練習處理魚類,做出壽司請前輩試吃,並從他們的建議中不斷精進,以絕不妥協的信念和態度淬鍊自己的手藝。

增田主廚在「數寄屋橋次郎」工作9年後,2014年時他決定自立門戶,於東京的表參道南青山開設了自己的壽司餐廳「鮨 ます田」(Sushi MASUDA),店內僅有6個吧檯席位與一組4人桌席。開幕次年旋即拿下2015年《東京米其林指南》一星榮耀肯定,2016年也同樣維持一星,並於2017年摘下米其林二星殊榮迄今不墜,「鮨 ます田」在東京聲名大噪,一位難求。此外,增田主廚也分別於2016年在京都四季酒店,以及2019年於東京半島酒店開設「鮨 和魂」壽司餐廳。

#重點一:完美復刻米其林二星東京本店

經過將近一年的籌劃,增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕,毅然決然於今年9月結束東京本店,並將本店的日籍廚藝團隊移師台北,把已連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻在台北。

將於11月27日試營運,並於12月3日正式開幕鮨ます田 台北將正式文華精品5樓,引領台北食饕細細品味極致日料饗宴,領略其藝術之美!

#重點二:兩位米其林大師級主廚首度合作

同時,連續12年獲得米其林3星的「神田」「かんだ」日本料理餐廳主廚神田裕行(Kanda Hiroyuki)亦將擔任「鮨ます田 台北」的美食顧問(Food Advisor),神田主廚與增田主廚本是莫逆之交,但兩位米其林大師級主廚在工作上首度攜手合作,在日本幾乎是不可能的神級組合,成為亞洲餐飲業界一大盛事。

#重點三:日本著名團隊打造全感官空間體驗

強調「全感官體驗」的「鮨ます田 台北」餐廳,空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計,使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐廳板前區僅有12個位置,餐廳內水晶燈使用的是埃及水晶,水晶的排列營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。

原東京本店的副主廚小杉秀樹(Kosugi Hideki)則將擔任駐店主廚,主廚會根據不同季節,為食客準備不同的上等應季食材,以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。由主廚在板前現場製作的握壽司,搭配燒物、蒸物等熱食,並以「鮨ます田」經典的玉子燒作為完美結尾。小杉主廚表示為將東京「鮨ます田」米其林星級美味於台北完全原汁原味地道地重現,餐廳內的日本食材均是由增田主廚每天親自到市場挑選配送從日本空運來台!小杉主廚進一步表示:他非常有信心「鮨ます田 台北」將成為亞洲最好的壽司店,為來自世界各地對喜愛壽司及懂得享受壽司的食客提供令人感動的用餐體驗。

#重點四:師傅巧妙手技創造令人感動的壽司

「鮨ます田 台北」所供應的每一道料理,都深藏許多備料與烹調細節。以「握壽司」為例,每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間,像是新鮮鮪魚的肉質結實,必須靜置多日等待胺基酸適度分解,憑靠著師傅精準的時間掌握,才能得到入口即化的口感;而像是鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存,需搶時處理,才能品嚐到肉質最完美的狀態,這些都在在考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。而扮演極重要角色的壽司米飯更是充滿細節奧秘,主廚的壽司米是仔細挑選混合2至3款的日本米,每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整,並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。此外,結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」,握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般,在不疾不徐的一捏一轉間,讓醋飯鬆緊有度,鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感,卻又緊得讓魚片和米飯合而為一,貫貫上乘之作,融在口中,鮮味盪漾,幸福滋味油然而生的感動 ,令人傾心。

#重點五:依四季更迭嚴選夢幻極鮮食材

上乘的日本料理極為重視「旬味」,旬味意即依照四季更迭,嚴選極鮮食材,展現料理細膩精緻的藝術境界,因此在餐廳開幕的初冬之際,駐店主廚小杉秀樹特別自日本進口黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛及鱈魚白子等珍稀矜貴的時令食材,幻化出一道道令人讚嘆、驚豔難忘的動人美味,像是「酒蒸白川甘鯛」,主廚的作法是嚴選來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛(日本人稱之為幻の白川甘鯛),將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬,再與日本純米酒一同蒸製而成,米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜,讓人著實著迷。

另一道亮點則是「海膽香箱蟹」,香箱蟹就是雌的松葉蟹,在日本每年只有11月至隔年1月可以捕撈,主廚將蟹肉仔細拆出後鋪底,放上蟹膏與蟹卵,再搭配日本北海道的鹽水海膽,鮮上加鮮的極致海味,奢華享受讓人彷彿置身天堂。

意想不到的美味還有「海苔烏魚子年糕」,主廚的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天,接著以高度數的米酒頭浸漬一天,最後再花7到8天時間熟成,切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆,是一道在台北坊間難尋,只能在「鮨ます田」品嚐得到的獨門特色料理。

而饗宴的最後由絕對不容錯過的「玉子燒」完美作收,增田承襲壽司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,口感有如蛋糕般濕潤綿密,而「鮨ます田 台北」將延續東京「鮨ます田」複刻令人驚豔的經典美味。

希望無論幾歲都能用滿滿的少女心粉紅濾鏡,以及永遠不消滅的好奇心探索這個世界!