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如家般的溫暖,如詩般的浪漫|張卓智的料理藝術

俗話說「民以食為天」,說明在所有民生消費中,食物其實是最為重要的。人類數千年的文明,孕育出古今中外各式不同的飲食文化,同樣也有著極為多元的料理手法,不僅衝擊著我們的味覺,也滿足了視覺上的享受。然而再複雜、再有意境的料理,都不該忽略美食真正的主旨,如何在創意與美味間找到那個維妙的平衡點,是每個想要「寓意於藝」的主廚所需要思考的問題。

S Restaurant & Bar聘請新主廚Constant Cheung張卓智。

從這點來看,S Restaurant & Bar所聘請的新主廚Constant Cheung張卓智,就頗能掌握箇中三昧。出身於香港的他擁有許多米其林星級餐廳的經驗,從他的菜色當中不只能夠嘗到精湛的手藝,還能夠體會更多料理背後的精神。這位充滿浪漫主義的主廚認為料理如詩如音樂,不需要透過翻譯就能帶著每個人回到人生中的特別時刻。就像電影《料理鼠王》中,當美食評論家Ego吃了一口老鼠Rémy做的Ratatouille時,一瞬間彷彿被拉回了小時候,那個懞懂無知的小男孩,回到家飢腸轆轆時,吃到媽媽親手做的Ratatouille,雖然不是什麼特別的美食,但內心感動是最真誠的。

石頭

身為知名設計師菲力普.史塔克(Philippe Starck)在台灣親自操刀設計的唯一大作,S Hotel以營造出「家」的舒適與溫暖為出發點,以設計將其所蘊含的核心價值──愛(Love)與喜悅(Happiness)發揮地淋漓盡致。而在S Hotel館內的餐廳S Restaurant & Bar,也期望能帶給顧客如同置身紐約般輕鬆時尚的氛圍,將充滿西方風情的浪漫餐飲文化注入在S Restaurant & Bar當中。於是,具文科背景的張卓智此次為S Restaurant & Bar所打造的菜單命名為「A Journey of Life」,以本身擅長的歐陸菜系作為基石,並注入屬於主廚豐富經歷而來的料理靈魂,將東方詩意融入西方菜式,以浪漫手法闡述人生經歷與廚藝生涯。

石頭2.0

比方說其中一道菜式名為「石頭」,這道菜以海鮮高湯與牛奶包覆著鹽巴醃過的干貝,以石頭的樣貌呈現,盛盤以黑色鵝卵石相襯,刻畫出中國山水畫的概念並琢磨出深邃的內涵,人生如同石頭,不停在歲月中滾動,造就出光潤的面貌。有趣的是除了「石頭」還有名為「石頭2.0」的甜點,由蘋果和白蘭地慕斯,外層用伯爵紅茶及稻草的炭粉做成石頭的形狀及顏色,而白色的小石頭則是檸檬百里香用分子料理的手法,吃起來入口即化會有淡淡的檸檬味,再用剩餘的稻草煙燻奶油燒製灰磨成粉狀,這背後的概念是將材料物盡其用並將食材發揮的淋淋盡致。

鱈魚/奶油白醬

張卓智的母親曾是中餐廳的廚師,他從小深受到母親影響,在主廚料理的技巧及精髓當中,都可隱約看見他兒時回憶的影子。像是其中這道「鱈魚/奶油白醬」,就是將西方代表的海鮮-鱈魚覆蓋東方常用的香料薑、蔥,重新以中西合璧的方式體現兒時的家鄉味。張卓智表示這一系列的菜色都是為了表達在人生旅途中的熱情與力量,也期望每位來到S Hotel的饕客們能透過不同的五感體驗,感受到其中蘊藏的內涵。

矛盾的綜合體,擺盪在追求新科技玩意的宅宅和喜愛復古精緻工藝的大叔間。