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「蟹」說|飯店主廚各顯其能,手作超萌螃蟹造型餃,可愛到捨不得吃

吃螃蟹的季節到來,入冬之際是螃蟹最肥美的時候,各飯店及餐廳所推出的當令蟹宴,幾乎都持續到年底。今年的進口訂單大幅減少,造成整個台灣市場上大閘蟹的總數量銳減,連帶使得所有的螃蟹價格,都水漲船高。

往年推出「應景蟹宴」的飯店餐廳,今年採取調節措施,態度都變得保守。例如君品酒店的「超狂大閘蟹盛宴」,儘管照常舉辦,但已從去年的無限量供應的「吃到飽」,改成限量午晚餐五隻,下午茶四隻,再搭配其他餐點。

 

蟳蟹爭鮮 養殖野生各自精彩

各飯店及餐廳的「季節限定」,選用國內外各類螃蟹、以粵式、川式、滬式、日式等多樣料理法與調味,推出秋蟹菜單。今年的應景蟹宴,從十月中下旬陸續開跑,幾乎都持續長達兩個月,讓客人吃到當季美味。

有別於帝王蟹、大閘蟹、黃金蟹等進口蟹,或是紅蟳、處女蟳等養殖蟹,台灣四面環海,漁產豐富,在此蟹季當令之時,也不要錯過本土海域的花蟹、三點蟹及石蟳。

由於蟹群主要聚集在新北市富貴角外海的「西北漁場」,因此長年在北海岸作業的萬里漁夫們,發展出全台唯一專精捕蟹的漁撈產業與蟹籠技術。因此,在全台餐桌上,有超過八成的海蟹,都來自萬里漁夫的捕蟹船。

 

台北晶華酒店晶華軒推出的「榮嫂薑蔥炒蟹」,複刻香港地道的市井美味,特選菲律賓進口的沙公,切塊後先油炸,再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,放入粉絲,最後再置入砂鍋中煲煮收汁而成。

 

新北市政府參考歐美產區食材制度,在八年前創立萬里蟹品牌並積極行銷,從生產面嚴選規格及捕撈制度,一舉打響「萬里蟹」的名號。今年適逢新北市升格十週年,當局為彰顯農漁作物豐富的願景計畫,推動「吃當季、用在地」的項目,將「萬里蟹」優先供應新北市所需,使得位於新北最高百揚大樓四十八樓的「望月樓」,佔盡地利優勢。

蟹分成「螃蟹」和「蟳」兩種。野生蟹吃浮游生物,肉質鮮甜;而養殖的蟹種或蟳,則多吃飼料,蟹黃好吃。如果喜歡吃蟹膏,不妨選擇卵黃飽滿的「處女蟳」;如果喜歡吃肉,可選蟹鉗大,肉質飽滿的花蟹或是沙公(青蟳)。

 

口口珍貴 蟹黃貴如金

大陸古早的俗諺「秋風起蟹腳癢。菊花開聞蟹來」說的是天氣轉涼後的螃蟹,不僅黃多油滿,而且成群結隊地爬上岸,蟹腳觸地嘩啦拉地競走,看起來就像腳癢得不得了!掘穴而居的河蟹,匿居於湖沼岸邊,或隱藏在草叢間,其實在台灣早期農村的埤塘河壩,也有螃蟹上岸橫行的景象。

以前的螃蟹多,盛產時節除了水煮清蒸之外,還發展出拆蟹取肉取黃的精細料理,如「蟹黃湯包」即是江蘇省靖江市的傳統名小吃,明清時期已經享有盛譽。取蟹黃和剁碎的豬腿心肉,加上熬好的雞湯豬腳膠凍做餡,皮薄如紙、吹彈可破,吃時必須「輕輕提、慢慢移,先開窗,後喝湯」,因為待它蒸熟之後,那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。輕咬一口先吮湯汁,在一吸一品之際,盡享蟹鮮美味。

 

「陳年花雕蒸花蟹」味香、肉鮮,混合酒香氣息迎面而來,是台北晶華酒店晶華軒的饕客們最愛。

 

如今,儘管蟹貴如金,但為遂口腹之慾,在螃蟹盛產之際,還是可一嚐滋味。

山海樓除了台菜加強版的「紅蟳極品海鮮米糕」之外,還有拆取紅蟳或花蟹肉做成的創意菜色「柚香蟹肉凍」。大三元酒樓的「金湯蛋白蟹」,拆出紅蟳蟹肉,輔以滑溜的花雕酒蒸蛋白,顏色澄黃似金、質地稠而不膩的湯汁,以鹿野的黃土雞、雞爪熬燉八小時而成,用料講究而華貴。

 

山海樓的「柚香蟹肉凍」靈感來自日據時代酒家菜的「蟳丸」,以西式海鮮凍派的外型出現。

 

而新北口碑粵菜「望月樓」除多款主打肥蟹料理之外,精細的手工菜也不少。例如將鮮拆萬里蟹肉用自煉雞油炒香,再以低油溫、細膩手法,炒出有如絲絲白雪的蛋白,隨即快速過熱水去油瀝乾,搭配上湯入味的燕窩,口口珍貴!

而「蝦籽蟹肉大雲吞」以及「蟹肉鮮蝦餃」則是午餐才供應的高檔小食,尤其是以紅蘿蔔染色做成橘色麵皮,做成迷你螃蟹外觀的「蟹肉鮮蝦餃」,維妙維肖的小模樣,愛煞許多女性!

有道是「持蟹賞菊菊花天」向來是古人的風雅。不過在台灣寶島,要等天氣轉涼,可真不容易。現在天冷了,花開了、蟹也肥了,記得趕快把握這屬於當令的美好,遲了可得再等一年!

 

TEXT:Sting WANG

圖片提供:望月樓、台北晶華酒店晶華軒、山海樓

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