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「蟹」說|秋天是吃蟹的季節,但其實老饕最愛的,竟是螃蟹的「這部位」

告別秋老虎,天氣開始轉涼!吃螃蟹的季節也到了。為了替寒冷的冬天作準備,螃蟹會在秋天大量進食,因此在入冬之際,反而是螃蟹最肥美的時候。各飯店及餐廳所推出的當令蟹宴,幾乎都持續到年底。

 

「一蟹上桌百味淡」,只要說起螃蟹的美味,就叫人欲罷不能。雖說養殖技術進步,一年四季都吃得到螃蟹,不過入秋後的螃蟹,越冷越肥,華人的吃蟹歷史久遠,早在四千年前的大禹治水,便發現了「夾人蟲」的美味,但暫且不論流傳的「誰是吃蟹第一人」的民間故事,但是從古代名醫李時珍的《本草綱目》所載的:「凡蟹,生烹、鹽藏、糟收,酒浸,皆為佳品。」就可發現螃蟹的料理方式,一千多年前就已被發揮得淋漓盡致。

到了現在地球村的時代,螃蟹料理的方式更多元,成為各自精彩的特色料理,除了韓國的生醃螃蟹、新加坡的辣椒螃蟹、南洋的咖哩螃蟹,以及歐美的奶油起司焗蟹等等。而香港的避風塘炒蟹,更是獨樹一格,蟹肉浸滿薑蔥蒜蓉,味道濃郁、香辣迷人,越吃越開懷。

 

台灣大閘蟹 入冬味更美

 

「新加坡辣椒蟹」,將沙公混以蕃茄及辣椒製成的醬汁,一起爆炒,以蒜蓉和米醋將醬汁爆香,再徐徐倒入打散的蛋液,在醬汁形成蛋花,使醬汁濃稠中帶著鬆軟口感,搭配炸得外脆內軟的小饅頭享用。

 

季節當令料理,原味就很好吃。螃蟹清蒸水煮首先想到的是大閘蟹,台灣引入大閘蟹養殖,發展至今已大規模養殖,且以生態養殖的方式,加上產地直送的鮮度優勢也有口碑,只是台灣天氣冷得慢,如果再晚上一個多月味更美。不過「好吃那一口」的饕客,仍視產自江蘇陽澄湖及洪澤湖的大閘蟹為正宗。

大閘蟹從出生到成熟,經歷蛻皮脫殻十餘次,甘香豐腴的蟹黃、黏密醇厚的蟹膏,來自於雌雄蟹的卵巢、精囊。為了保持陽澄湖的品牌優勢,每年蟹農們會因應天氣決定當年的「開捕日期」,開捕日取決於大閘蟹的交配期。陽澄湖今年的開補日為九月二十一日,雖然比較晚,但據說品質比較好,滿足了當地的市場供需之後,台灣訂單也陸續出貨。

 

國賓飯店粵菜廳的「年糕霸王蟹」將肉質厚實的霸王蟹,以泡椒及花椒同炒,Q軟富嚼勁的條狀年糕吸取酸鹹香辣的醬汁,融合酸、甜、麻、辣的絕佳美味。

 

儘管對岸的疫情,並無礙於大閘蟹豐收,但由於政府加強檢疫項目,讓通關時間增長,螃蟹耗損率變高,進貨成本也比去年上揚。今年的進口訂單大幅減少,造成整個台灣市場上大閘蟹的總數量銳減,連帶使得所有的螃蟹價格,都水漲船高。

往年推出「應景蟹宴」的飯店餐廳,今年採取調節措施,態度都變得保守。例如君品酒店的「超狂大閘蟹盛宴」,儘管照常舉辦,但已從去年的無限量供應的「吃到飽」,改成限量午晚餐五隻,下午茶四隻,再搭配其他餐點。

 

TEXT:Sting WANG

圖片提供:江南春、國賓飯店

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