TOP
Image Alt
  /  Lifestyle   /  曉鹿鳴樓行政主廚 范添美 | 老菜新吃,收服一票饕客味蕾

曉鹿鳴樓行政主廚 范添美 | 老菜新吃,收服一票饕客味蕾

見識過范添美師傅一塊豆腐能切上細若髮絲的200 刀後,便不難理解為什麼三十幾年來,始終有一票名人饕客對他的手路菜盛讚不已,且多年來如信徒般,天涯海角都要愛相隨。

來自馬來西亞的范添美,民國69 年來台,他說小時候家裡苦,年輕時沒吃過什麼大魚大肉,唯有逢年過節家裡才會殺豬殺雞,飽餐一頓。後來因為舅舅在台灣開公司需要人手幫忙,當時一句中文都不會說的他,便飄揚過海來台奮鬥,豈知公司在被人開了空頭支票倒閉後,范添美瞬間走投無路,但內心的倔強讓他即便不能載譽歸國,也不想落荒而逃,因此為了糊口飯吃,民國70 年他決定去餐廳當學徒,「我那時候想說餐廳至少包吃,不會餓死,隨便做個兩年再離開就行。」誰知道這一做就是38 年。

好手藝靠時間歷練而成

一路從僑福樓、富饗園、極品軒、宸上名品飯店等知名上海菜館歷練至今,一無所知的他從切菜開始學起,在青江菜、豆苗菜什麼食材都認不得的前提下,他要求自己一天記一種食材,「一天記一樣,也不要多,雖然比較慢,但這樣我才會永遠記得。」於是在一步一腳印的累積、學習下,不僅把江浙老菜學到精透,更以好手藝收服了一票饕客的味蕾,連以前行政院長郝伯村也是他的座上賓,范添美說:「他經常來吃我做的菜,吃到後來變朋友,而我本來不喝酒,也因為他當時一上門就指定我要先乾三杯再上菜,到後來我也被他訓練成懂得喝酒。」

師承板橋銀鳳樓簡正田師傅的范添美說,師傅教他最多的是做人處事,料理反而是要自己看自己學,因此他很多獨門料理都是自創的,因為他喜歡老菜新吃,而非一昧守舊。一如這道大有來頭的「鹿鳴翡翠菜飯」,是曉鹿鳴樓的老闆曾隱舜特別與台大教授合作2016年全國名米產地總冠軍的有機「鹿鳴米」,此米價格為一般米的三倍,且米香獨特,以此米料理上海菜飯,范添美另有訣竅「以往上海菜飯的作法是將菜丟進飯裡去煮,但我偏偏不愛那股味道,因此我將飯、蒜頭與金華火腿一同翻炒後,再加入青江菜,如此既有蒜香又有火腿的鮮味,且口感較為爽脆而不濕爛,非常可口。」

讓人念念不忘的銷魂美味

特別是范添美的菜從不是擺著好看而已,一桌子料理全都下過苦功,就像他遠近馳名的東坡肉,可是不少旅居海外人士回台灣時非吃不可的指定料理。一端上桌便香味四溢,尤其將肉夾入刈包之中再淋上湯汁,大口一咬,肥而不膩的肉質入口即化,連瘦肉都相當軟嫩,好吃到無法克制口腹之慾。然而這道東坡肉之所以美味,關鍵在於公豬有騷味,所以他堅持使用重達150 斤的台灣本地黑毛母豬,且取用左右兩側各30 公分的五花肉,以酒、冰糖、金蘭醬油、醬油膏慢火燉煮六小時,將油脂逼出七八成後,放涼冷凍去除浮油,直至上菜前再取出後上籠蒸40 分鐘,蒸後口感便不油膩,且吃過一次就上癮。

除此之外,范添美的獨門料理還包括「峭壁石斛燉雞雞」,這道以茶壺所盛載之清補湯品堪稱業界首創,最初是曉鹿鳴樓老闆曾隱舜在研究養生食材時,意外發現道家經典《道藏經》中所記載的養生食材中,第二名是金庸跟古龍小說中常見的天山雪蓮,但鐵皮石斛卻是第一名。因它生長在90 度的峭壁上,採收後硬得跟像鐵皮,遂此為名。而范添美則說:「當時老闆拿給我說這食材比天山雪蓮還貴,但以前沒人用過,希望我能研發新菜。」於是他便發揮巧思將其與枸杞、麥冬、花旗蔘、土雞腿一同燉煮而成,並改變平時以圓盅盛湯的形式,將湯與肉分開,以利品嚐時能更專注的感受湯品滋味,且有別一般雞湯濃郁厚重的風味,「峭壁石斛燉雞雞」一入喉五臟六腑瞬間被注入一股清新感,再加上略帶蔘味與枸杞的甜感,任何時候來上一碗都讓人備感神清氣爽。

普通食材也能驚艷連連

至於「紋絲豆腐」,范師傅說豆腐是普通食材,要提升它的檔次靠得就是刀工。因此這不是湯品,而 是一道菜,他也特別建議客人一上菜時便可先品嚐紋絲豆腐,因為這道菜以雞湯底蘊烘托豆香味,清淡之餘卻飽含滋味,能讓味蕾瞬間被打開。而麥片蝦則保留了范師傅本身馬來西亞的背景,以南洋口味取勝,他先將炒過的麥片裹蝦,再加上奶油與芥末,創造味蕾新鮮感。另外值得一提的還有他自己提練的椒麻辣油,麻而不辣,但後勁不小。但無論是「清蒸臭豆腐」或「椒麻蹄筋/干扁三樣」,全都靠這一味增添了不少層次。

雖然踏入料理界已經38 年,但范師傅從不自滿且時至如今仍保有學習的態度,因此他說自己平常的嗜好就是去吃別人煮的菜,好的可以沿用,但不是要做到跟其他人一模一樣,而是從中發展出屬於自己的獨家風味。因為料理首重用心,范添美說:「不管喜不喜歡都要投入百分之百的精神,要瞭解食材對身體有什麼好處壞處。像我們的店一定不用味精、保育類也不用,因此來這裡吃肯定少一味,就是少了味精。因為做餐飲的人 要有良心,自己敢吃才行。」

因此范添美的真功夫不需要浮誇的形容詞,只需親自嚐上一口,便知道道精彩的料理從來不是浪得虛名,而是日積月累下難以撼動的真本事。

信念是WE PEOPLE的力量,自2006年創刊,成為全台首家以菁英、成功人士量身訂做的傳媒。我們的使命是提供名人故事、生活經驗、菁英論述,影響千禧世代的年輕人往成功的路途邁進。我們瞭望新時代的視野,從大眾不常接觸的行家視角,引領社會新生代通往未來、激發創新力量。