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折衷式無菜單料理∣慕軒GUSTOSO主廚「因材施教」,挑戰當日時令鮮魚

國泰精品風格旅宿「慕軒飯店」二樓GUSTOSO義大利餐廳的新主廚Ben邱隆盛,以台灣在地食材及饒富大膽的創意,轉化傳統義國料理。就任將近三個月,贏得普遍的好評,尤其是他堅持當日採買、打破制式菜單的鮮魚料理,更成為店中招牌,每日現時限量供應。

你曾吃過用台灣手工製作的蕎麥麵的義大利麵嗎?而且竟然還出現在義大利餐廳裡!如果你覺得奇怪,GUSTOSO新主廚Ben邱隆盛笑說:「那麼不妨先暫時把它看成是台義料理吧!」他指出,台灣有很多做義大利菜餐廳,每家都有自己特色和獨有味道,但他想帶給客人的是一種「回家的感覺」。

很多人慕名前來,想要吃吃看使用蕎麥麵的義大利料理,但邱隆盛表會提醒:「其實真正特別的還是無菜單的鮮魚料理。」儘管使用的是義大利的料理手法,但有時候看見熟悉的台灣常見魚種,連他自己有時候會忍不住想:「啊,這究竟是台灣料理還是義大利料理呀!」

隸屬於飯店之內的餐廳,其實很難打破採購的系統,好在餐廳的經理是他過去的同事,在兩人共同努力下,終於實踐了日日採買鮮魚的計畫。邱隆盛說:「我們沒辦法預測當天最好的漁獲,只跟根據採買來的品種、大小以及狀況,選擇最適當的料理方式。」GUSTOSO也因此成為折衷式的無菜單料理餐廳。

當他們跟客人解釋這樣的狀況時,客人都能諒解,有些甚至反而因此想試試看大廚「因材施教」的鮮魚料理。邱隆盛苦笑:「有人打趣這是對魚『因材施教』,但我怎麼感覺像是我的隨堂測驗呢?因為根本不知道會買到什麼樣的魚獲啊!」

新鮮小透抽佐白松露小米

以奶油白醬與高湯將義大利米燉飯烹煮得香氣四溢,作為這道料理的基底。夏季盛產的澎湖透抽,在料理完成之後,額外淋上白松露油增加香氣,一層又一層不同的口感和香氣中,體會著食材的美妙。

鯷魚海膽布拉塔乳酪襯義式玉米糕佐西西里青醬

源自義大利北部的玉米糕是當地傳統家常菜,以新鮮玉米曬乾磨碎成玉米粉,加入水或高湯等調味後煮成稠狀放涼切塊。主廚以煎得焦香的玉米糕,底層舖上自製羅勒青醬,佐上地中海鯷魚、馬祖海膽與醇香濃郁的南義布拉塔乳酪。

義式蕎麥麵佐北港碎花生及辣味油醋汁

義大利與蕎麥麵乍聽下東西方風格迥異,主廚找到以台灣在地的黃金蕎麥研磨原料,堅持古老手工日曬製程的鹿港蕎麥麵老店。獨特的蕎麥香氣配上特調的酸辣醬汁,反而在一整套義式套餐中帶出亮點,為下一道主菜中和味蕾。

跑過時尚精品名人珠寶等各種路線的資深記者,退隱媒體多年之後的重出江湖。希望能在生活風格的新領域,累積更多的知識與見聞,與大家一起開闊人生的新風景。