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威士忌的風味與雪莉酒的風土|Flavor and Terroir

威士忌的風味與雪莉酒的風土|Flavor and Terroir

特殊的氣候、土壤與歷史悠久的釀造工藝,造就了雪莉酒獨特的風貌,也深深地影響了蘇格蘭威士忌的發展與風味。 讓我們在品酒之前,先來瞭解美酒背後的歷史、人文與酒裡的風土,去探索酒廠的用桶策略與精神。

出遊東京時,總愛在夜住低垂十分,走入銀座的小巷尋幽訪勝。我偏愛一家在 1986 年就成立的雪利酒專賣店 Sherry Club,當時以販售45款單杯雪利酒入門指南聞名,至今每杯仍維持均一價900日圓,店裡也供應許多迷人的西班牙食物。儘管位於三樓,但不致出的氛圍相當迷人,吧台與用餐區都相當別緻。如果您跟我一樣喜歡坐在吧台,願意翻翻桌上厚重的酒單,就會發現數百款雪利酒裡不乏稀世珍品,任君挑選!

回台北時,總會有些失落,因為沒有專門的雪利酒吧,還好有家專業雪利酒進口商的辦公室就座落在知名西班牙餐廳樓下,點一瓶傳說酒莊(Bodegas Tradición)的老雪利酒,配上美味的TAPAS就是一個慵懶悠閒的下午。回想起第一次看到這瓶30年的Bodegas Tradición Palo Cortado雪利酒是在德國,它與13年格蘭哥尼(Glengoyne)單一麥芽威士忌放在一起,包裝成取名Whisky Meets Sherry的木製禮盒販售,而這瓶1999年蒸餾的格蘭哥尼威士忌,就是用傳說酒莊這款雪利酒的索雷拉桶(Solera Cask)過桶,可惜當時行程匆忙而錯過。

悠遠的釀酒歷史

雪利酒產區的釀酒歷史長達3000年!可以追朔到公元前10世紀腓尼基人;15-17世紀雪莉桶跟著帆船航向偉大的航道,葡萄牙探險家麥哲倫戴著508個雪莉桶完成首次環球的壯舉。西元1587年 弗朗西斯·德雷克爵士(Sir. Francis Drake) 奉旨搶劫海上西班牙商船,之後更大膽入侵加的斯(Cádiz)港,摧毀了37艘西班牙戰艦,搶走近3000桶的雪利酒,進貢給伊莉莎白女王。當時這批Sherry Sack在英國貴族間引起注意,帶領風潮。那時的雪利酒使用的葡萄品種,高達40種以上,有紅也有白葡萄,各家酒瘋迥異。

現代雪利酒的誕生,可從18世紀談起,當時多國酒商落腳雪利產區,像來自法國的 Lustau、英國的 Harveys… 等,雪利酒19世紀才開始用索雷拉系統(Solera system)來提升品質,知名的 González Byass在1835年創建, Williams & Humbert… 等酒莊都在這時紛紛成立。1894年根瘤芽蟲病肆虐雪莉區,汰換後留下3個白葡萄品種,其中主要是帕羅米諾(Palomino),奠定了現代雪莉酒的風貌。雪莉酒產區特殊的環境與土壤(Albariza)十分適合葡萄生長,且位處東西風交匯處,東邊海上吹來的涼爽潮濕的坡利恩特海風(Poniente Wind) 與西邊溫暖乾燥的雷凡特風(Levante Wind) 在這相遇,雪莉酒窖大多都有大窗戶與泥土地,用來迎接海風雨保持溼度,這樣的環境成就了一方獨特風土,非常適合培養雪莉酒。

瓶身背後的身世

1933年西班牙第一個法定產區Jerez-Xérès-Sherry設立,1935 年監管委員會(Consejo Reulador)頒布法規,如今只有在赫雷斯(Jerez de la Frontera)、桑盧卡爾(Sanlúcar De Barrameda)與聖瑪莉雅港(El Puerto de Santa Maria)連成的雪莉三角地區(Sherry Triangle)培養陳年的酒,才有機會合法被稱為雪莉酒,在裝瓶前還要經過監管委員會認證,每一瓶身後標都有唯一的編碼與法定產區標章。

關於雪莉桶的定義,英國與西班牙一直存在共好的模糊空間,過去雪莉酒莊內史鬱的橡木桶稱作Bodega butt,使用10圈鐵箍與26片板材製成橡木桶,容量約莫567公升;另外雪莉酒莊也有稱作 Bota gorda的雪莉桶,使用10圈鐵箍與27片板材製成,容量是 600公升,就是所謂的索拉雷桶,新製成的木桶大多是美國白橡木,會先拿來發酵基酒,等橡木桶已經失去活性,才會有機會放入索拉雷系統(Solera system)中,當作單純培養雪莉酒的容器,不能讓橡木桶的風味影響雪莉酒。這些舊橡木桶得來不易,可以使用幾十年,酒莊不會輕易出售,一般只會裝500公升左右的酒液,上部會留些空間培養酒花或供氧化陳年。

1981年以前,雪莉酒可以整桶出口到英格蘭再裝瓶,留下來的空桶其實是所謂的運輸桶(Transportation cask/ Export butt),使用10圈鐵箍與24片板材製成,容量是500公升,這也是蘇格蘭威士忌產業,慣用雪莉桶容量的緣由,這些木桶因為只需要在海上還行幾個月當作容器,早年常常就地取材使用西班牙當地的橡木製成(甚至也會使用非橡木的板材或是其他更便宜的容器),航行過程中雪莉酒也會滲入木桶內壁中,某種程度可以視為今日的潤桶,只是用的是來自索拉雷系統中培養完成要拿來裝瓶的雪莉酒。

1981年,西班牙立法禁止雪莉酒整桶出口,導致雪莉桶價格飛漲,蘇格蘭威士忌產業,開始與西班牙桶廠合作,建立自己的雪莉桶供應鏈,雪莉訂製桶(Bespoke Cask) 應運而生;像是愛丁頓集團(Edrington)每年掌握2萬桶雪莉新桶,旗下擁有的蒸餾廠有麥卡倫(Macallan)、高原騎士(Highland Park)與格蘭路思(Glenrothes),近年來透過麥卡倫Edition No.1系列的發表,認識三家愛丁頓簽約的製桶商 Tevasa、Hudosa以及 Vasyma,另外 González Byass與 Williams & Humbert則是潤桶用酒的供應商,潤桶時主要是使用 Oloroso類型的加烈酒,西班牙橡木桶潤桶時間至少是18個月,美國白橡木桶則是更長。懷特馬凱集團(Whyte & Mackay),推出的塔木嶺(Tamnavulin)雪莉三桶,於波本桶中熟成後,再用來自 Tevasa、Paez與Vasyma三間桶廠的 Oloroso豬頭桶(Hogshead)熟成,容量是250公升。同集團旗下的大摩(Dalmore),則是與 González Byass合作,採用高年份的雪莉幾桶,以大摩15年為例就採用了V.O.R.S.(拉丁文 Vinum Optimum Rare Signatum的縮寫,剛好與英文 Very Rare Old Sherry的縮寫相同)等級的Apostoles 與瑪度莎雪莉桶(Matusalem),這些雪莉酒平均是超過30年以上的老酒,其中Apostole雪莉酒非常特出,是加了15%P.X.的Palo Cortado,每公升酒液約有50公克的殘糖;Matusalem 則是添加了25% P.X. 的Oloroso,可稱為Oloroso Dulce 或是Cream,每公升酒液包含130克的殘糖,很幸運的這款頂級的瑪度沙雪莉酒在台灣有進口。

橡木桶的使用工藝

威士忌的風味有一半以上來自橡木桶,這些曾經放過葡萄酒的空橡木桶,可增添威士忌的香氣與口感,除最大量的西班牙雪莉桶外,同屬加烈葡萄酒桶的葡萄牙波特桶與馬德拉桶也嶄露頭角,近年知名產區的紅酒或甜酒桶,也陸續出現令人玩味,回想當初愛上雪莉酒,是因為威士忌。愛上雪莉酒之後,開始醉心各國葡萄酒的風土日漸融會。回歸初心,在探索威士忌的美好風味時,也許多留意一下威士忌的用桶工藝,如能一同品嚐這些被忽略的葡萄酒也是快事,可以確定的事,未來還會有更多葡萄酒的風土,將為威士忌帶來的美妙風味。

葡萄酒與威士忌跨界達人、業餘攝影師、科技公司共同創辦人與現任總經理、台灣酒研學院講師、三元花園韓式料理餐廳酒窖總管、臉書粉專《葡萄酒愛上威士忌》主編、臉書社團《雪莉酒資優班》負責人。