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一吃上癮的半熟蛋包飯!日本名廚揭曉美味蛋料理秘訣

有著豐富營養價值及多元烹調方式的雞蛋,在台灣的一日三餐中絕對少不了它。而隨著日本美食在台灣的影響越來越深,柔順滑嫩又能讓人吃的安心的半熟蛋文化也漸漸風靡台灣人的味蕾。

在炒好的飯上放上鬆軟的半熟蛋,讓香濃滑嫩的蛋液將炒飯包裹住,接著淋上番茄醬,擁有柔軟口感與迷人香氣的蛋包飯,在日本或台灣都是不分年齡層受到喜愛的大人氣料理。看似簡單好上手的蛋包飯美味的秘密,就讓東京蒲公英蛋包飯名店的主廚茂出木浩司來為我們揭曉。

秉持著日本職人精神,茂出木浩司主廚從原料選擇就會特別注意,確保每一盤蛋包飯使用的蛋都是最好的。「首先最重要的絕對是新鮮度,我會盡量選擇離東京較近的飼育場,當天出生的雞蛋能當天使用。」茂出木主廚表示。因為蛋包飯和歐姆蛋都會煮到最恰到好處的半熟程度,所以選擇乾淨衛生的蛋也非常重要。每顆雞蛋都需要經過嚴格的清潔手續,在足夠的乾淨和安全性的保護下才能避免沙門氏菌感染的問題。在挑選好新鮮且乾淨安全的雞蛋後,料理時最重要地是保持蛋「入口即化」的狀態,過程中火力使用和技術就非常關鍵。

就茂出木主廚觀察,一般人在家做蛋包飯或歐姆蛋沒有那麼好吃,原因大多出在把蛋煎過頭,造成蛋在料理後太硬、口感不佳。就如同前面所提到的,需要學會控制火力,練習只燒到蛋的表面,並保持內層柔軟半熟狀態,這樣蛋包切開後才能讓蛋跟飯融為一體,完成美味度升級的蛋包飯。

對茂出木主廚而言蛋包飯好吃的關鍵在於那半熟的柔嫩口感,番茄醬、米飯和半熟蛋彼此融合成為無可比擬的一體感;若是蛋包煮成全熟會與飯分開,吃起來會比較無聊、更少了濃郁的味道。透過日本的親子丼、生雞蛋拌飯、牛丼上的生蛋⋯⋯全都可以看出日本對於半熟蛋的喜愛,但主廚也留意到跟日本相比,台灣對半熟蛋料裡較不熟悉,所以非常希望能夠讓更多台灣人喜歡上半熟蛋那入口即化、在嘴裡散發濃郁香氣的美味。

主廚也提醒,一般日本生產雞蛋在冷藏狀況下21天內皆是可以生吃的狀態,所以用來製作半熟蛋料理時都可以安心使用;但若超過21天,則建議使用強火烹煮成全熟尤佳。

日本獨特的半熟蛋文化不僅源自於對一體感的追求,更重要是有衛生安全的雞蛋作為後盾,讓大家可以無後顧之憂地享受半熟蛋料理。從20 年前日本便開始注意雞蛋生產的衛生與安全,特別應用了英國博士Dr. T J Humphrey的保存公式,掌握保存的溫度會影響到雞蛋保存天數的原則,嚴格遵守溫度控管、提升生食雞蛋的安全度,搭配乾淨安全的飼育方式,更大大的降低國內因雞蛋而感染沙門氏菌的案例。

日本畜產物輸出促進協議會雞蛋輸出部會事務局渡邊先生表示,輸出到台灣的日本產雞蛋都經過嚴格檢測,確保沒有沙門氏菌感染問題,基本上出口前零檢出,運抵台灣後也很難有其他感染的機會,是半熟蛋料理安心的最佳選擇。渡邊先生最後提醒,建議台灣的朋友購買日本產雞蛋後,務必遵守溫度管理保存同時留意期限的規定。在生產後的60天內雞蛋皆可以安心食用,但由於未調查送達台灣後使用何種方式做溫度管理,若是想生食雞蛋或是食用半熟蛋的情況下,建議以生產後21天內的雞蛋做食用。

希望無論幾歲都能用滿滿的少女心粉紅濾鏡,以及永遠不消滅的好奇心探索這個世界!