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連續三年獲米其林推薦,168頂級牛排館「上蓋肉老饕牛排」簡直是牛排界的愛馬仕!

中醫四診以望色、聞聲、問證、切脈四法,統稱望聞問切得以對症下藥;台灣近十年來盛行的頂級牛排也有所謂:望、聞、生、切,因食制宜的最佳賞味法,從望牛肉的出處、聞牛肉的熟成、香氣、甜味、風味度,以及選擇的部位,也能吃出頂級牛排的華麗滋味。

 

無憂綠屋展演私廚美饌

挾著連續三年米其林推薦光環的168頂級牛排館的超人氣,這兩年相繼於敦南館開立法式排餐、復興館則以法式RHAPSODY狂想曲風格的Bistro餐酒館概念,正面迎戰台北頂級牛排館百家爭鳴的局面。

最早在大直商圈成立頂級牛排館的168牛排館面對熟成牛排大軍壓境依然屹立不搖,11年前耗資千萬打造,如今已有億元身價。去年更斥資500萬在空中花園打造以德國無憂宮作為靈感的綠屋獨饗空間。

 

168牛排館重金打造如同德國無憂宮的綠屋獨立空間品賞頂級牛排。

 

無憂宮是18世紀腓特烈二世的夏宮,他暱稱它為「我的葡萄園」,168牛排館的綠屋即是延伸其無憂愜意的構思,運用創意與季節時鮮進行客製化料理。在建材的選擇上更運用家族鋼鐵背景的優勢,選用青銅與24k鍍金、不銹鋼材接合的花房鏤空設計,讓饕客能在空中花園的閒逸氛圍中享受一段美好的用餐時光。

西餐總主廚簡郁峯來頭亦不小,曾歷練康華大飯店、西華大飯店、太平洋聯誼社等排餐歷練,168牛排館開立之初即自製熟成室,當年是繼國賓飯店A-CUT 牛排館後的第二家。

 

168牛排館簡郁峯總廚悉心照顧濕式熟成室,供應50~60天內的肋眼、上蓋肉與21天熟成的A5宮崎牛。

 

簡郁峯總廚表示,自製熟成室的頂級牛排以追逐最佳口感為號召,美澳為優選;另外穿插鹿兒島、熊本與近江和牛交替使用,近期則以宮崎和牛為重點。熟成室的牛排種類以美國肋眼頭蓋子肉、澳洲A9+肋眼濕式熟成為大宗。光是精修細選的濕式熟成牛排耗損率就高達30-40%以上,若是頂級老饕最愛的蓋子肉,成熟前後的損耗也有20%,可以說是牛排中的愛馬仕。而濕式熟成時間則定調為55-60天上下,可根據饕客喜好作時間上的調整。

 

 

168頂級牛排館也是少數以400-500度白橡木頭設備,先乾煎表面鎖緊肉汁,適時翻面呈表面微焦,加以主廚經驗值對厚薄判讀大約3公分厚的美國老饕蓋子、澳洲A9+肋眼牛排,都能在秘密武器迷迭香、蒜頭與RO滲透水和奶油一起表現出牛排的最佳風味度。在168頂級牛排館的廚房年資至多10年以上養成,

而168牛排之所以為老饕所好,主要在煎牛排的時候,會自動讓牛排流失7%的肉,目的是要縮緊肉蛋白,另外也會進行靜置過程使得口感更優質。澳洲熟成 A9+和牛濕式熟成精修細選掉30%、乾式老饕牛排熟成得剔除40%比例,毫無疑問就是要品嘗到精華中的極致口感。

 

168濕式熟成牛排會在烹調過程中反覆靜置醒肉,讓肉質更有滋有味。

 

美國安格斯黑牛與神戶和牛穀物復育、USDA頂級肋眼耗損快40%,上蓋肉(頂級肋眼中的老饕肉)再修到80%,45-60天,油花越多要熟成時間就越久,去皮筋修掉油脂或當成牛肉汁或牛清湯;宮崎牛A5菲力會放21天食用(日本當地是放7天食用),平均看來美國Prime 2%上蓋肉就必須修掉38%耗損率。

 

上蓋肉老饕牛排精修細選,猶如美食界的愛馬仕等級。

 

目前牛肉來源仍以美福與新德里為主,50天左右濕式熟成為重點,肌紅蛋白多代表含肉質多。觸感壓下去不回彈、手感猶如嬰兒嬌滴滴肌膚,不能常觸碰會影響肉質口感,只能看準觸碰離手。

 

168牛排館內部。

 

TEXT:費奇

PHOTO:林東亮

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