台北在經過三年米其林餐飲指南的洗禮後，高端餐飲市場漸成顯學，而經營風格特立獨行、餐酒邏輯飲饌鮮明的MiraWan Restaurant & Bar，置身於信義商圈星空塔，儼然是微風南山的領頭羊，益加凸顯47樓雲端高級飲饌的閃亮耀眼。

細微溫潤 看見法藝精髓

MiraWan Restaurant & Bar母集團是經營博匠國際餐飲與室內工程專修，在業界累積不小名聲，以全台獨樹一格的高空景觀法式餐廳作為號召，成為台灣唯一原生新法菜的美食伊甸園。MiraWan Restaurant & Bar藉著擒下台北2020米其林餐盤的鋒銳，企圖打破創藝疆域，用在地食材思維的運籌帷幄，以及 MiraWan Restaurant & Bar的飲饌主旋律。我個人也越來越肯定非科班出身的料理職人，在突破框架的諸多限制後，更能肆無忌憚揮灑廚藝。

裙襬搖搖飄揚的燈海，伴隨著LED 搖曳生姿。

而餐廳的靈魂人物鄭裕錞曾在亞洲五○餐廳歷練，身為暖男主廚，卻多了幾分女性的溫潤與柔美的廚藝巧思。兩大名廚聯手鄭裕錞邏輯學以致用、外號火車甜點主廚的戴峻弘則擅長主題幻化的魔術甜點演繹。

我曾問鄭裕錞如何定義原生種法菜？他開宗明義地說，道地的法國菜不是傳統，而是邏輯、接地氣。用料邏輯是品質一定要好，攤開MiraWan Restaurant & Bar的菜單，接地氣的產地到餐桌有近七成以上、食物里程也高達三成，無非是要做出讓所有老饕都期待的味道。

暖男 Josh 行政總廚的料理充滿邏輯推理能力，讓料理活靈活現。

鄭裕錞說，要迎合年輕人的飲饌氣質與裙襬搖搖的料理哲學實是一大挑戰。現代法餐逐漸走向非典型料理，廚藝起承轉合、視覺包羅萬象、味覺所有可能，最後交由老饕各自表述。品牌態度跳脫過往的廚師影子，鄭裕錞只想聽到老饕味覺真實的聲音。

光看總廚鄭裕錞所領軍的餐飲團隊，裏頭有科班出身，亦有不同專長的細微分工。我對鄭裕錞最欽佩的是，資訊科的邏輯性、思變融通，讓他的廚藝水平兼容科學、物理化學的概念；更能從台中、南投、嘉義等不同產地總計超過 50 種蔬菜中，嚴選出47種食材做成溫沙拉，融合後不僅品嘗起來驚豔，甚至會有顛覆感官滋味的感受。

從平凡中創造非凡靈感

非科班出身的甜點主廚火車則擅長以少量模具搭配豐富手技，將餐飲細節魔術般放大。剛走進MiraWan Restaurant & Bar 會以為來到女性專屬會所，不管是店裝設計、用餐內涵、菜色細微，如溫沙拉近50道蔬菜鉅細靡遺的工序處理，小巧玲瓏的菜色與醬汁佐料，在在可以感受到暖男主廚的精細手藝。

秋季菜單以海鮮為主題，鄭裕錞主廚企圖讓東方元素的食材搭上法餐廚藝列車。酸豇豆、子薑、金瓜、芋頭、魚露、香茅，各種季節海鮮，可以想見鄭裕錞主廚想要把台灣這座福爾摩沙寶島四面環海的秋天元素風味盡情展現在食客眼前。

開胃菜盡是堆疊的海鮮漬味，濃鮮合宜。

前菜以市場貝類番茄清湯凍、馬糞海膽乳化菲力、北海道干貝香茅咖哩醬佐焦化迷你蘿蔔非常吸眼球，將各類野生蛤混合，黑柿番茄干貝澄清果凍柴魚去融合調味，成為開場白三部曲。

北海道干貝佐香茅咖哩醬襯上焦化蘿蔔對味極了。

我個人特別喜歡運用香茅、荳蔻、花生、魚露調和的亞洲滋味，再佐以紅蘿蔔焦糖化呈現清香不甜，猶如蜜地瓜的層次分明概念，有別於一般秋天食材的辣椒、CREAM SAUCE既定印象，此番創意發想讓將近大半年未出國門的老饕，可以藉著味覺旅行巡禮，重返過往的美好的回憶。

澳洲虎蝦與有機酸豇豆，搭上青龍紛呈秋冬食尚滋味。

東方元素有機酸豇豆、挖空虎蝦蝦膏的炭香SAUCE，台灣芋頭與豬板油渣迸出的味蕾狂想曲，再把烤乳鴿香氣上面放上子薑的清新味道，營造出泡椒的點睛之筆，而櫻花蝦和蝦夷蔥的巧妙結合，也都為秋季氛圍注入豐富的味覺。
從尋常生活裡激發美食靈感是鄭裕錞主廚一貫的創作來源。主菜中精選30天大的養殖乳鴿，襯上屏東福灣無花果、日式赤味噌與艾草的自然芳香，滋味著實上乘。

30天屏東乳鴿運用可可豆香料醬與無花果展演滋味。

六龜鵪鶉搭配姬松茸與落葵，再用豬油醬巧妙串場，濃郁中彰顯乳臭未乾的氣息。KAVIARI魚子醬、65℃土雞蛋蛤蠣巧達湯，呈現充滿胡蘿蔔素、且立正站好的蛋黃，襯上濃綿細緻的蛤蠣巧達，味覺上的高潮不脛而走。

將童年回憶 點綴成餐後甜點

也有人說，秋天是想念的季節，因此MiraWan Restaurant & Bar甜點主廚戴峻弘把蕭瑟的秋天元素如運用在甜點創作上，令人不禁想起愛麗絲夢遊奇遇裡的森林，他用泡芙營造出樹枝感，再用麵糊和巧克力趁熱塑型，揉合米香脆餅，呈現落葉繽紛的視覺體驗，最後的布蕾甜品則是選用台茶18號紅韻紅茶與台農57號地瓜做成如豆沙與CREAM的完美融合。

愛麗思夢遊仙境的森林甜點，全賴布里起司與西洋梨碎冰感受蕭瑟與冷峻。

特別選用富士蘋果的酸甜口感，搭上鴻禧菇煮成焦糖化猶如愛麗絲的夢遊奇境。而蘋果SORBET酸襯上日本柚子、藍紋布尼乳酪，把玩甜品創藝來自屏東潮州的燒冷冰狀態，口感亦如同冰火五重天般的熱湯圓，並以迅雷不及掩耳的西洋梨冰沙速速端上老饕面前，是道令人拍案叫絕又滿足的幸福甜點。

同場加映的黑天鵝造型甜點是加了竹炭粉的巧克力泡芙，內餡以巧克力甘納許增添濃郁，貝殼瑪德蓮則是綜合果乾口味。另一款手工柚子蛋糕，特選日本柚子汁製成柚子餡，加上帶有苦韻的葡萄柚果醬及杏仁蛋糕，外層再裹上白巧克力後，畫龍點睛綴上糖漬葡萄柚皮跟金箔相得益彰。

以竹炭、柚子、葡萄柚紛呈馬德蓮、甘納許手工造型的甜蜜滋味。

TEXT：費奇
PHOTO：林東亮