台菜一直在台灣飲食文化中扮演著舉足輕重的角色，不光是因為台菜有歷史血淚下演進的遷徙史，更在巨變時代中被迫「日治融合」演變成混血菜，在米其林接連三年光環加持之下台菜，儼然黃袍加身，一甲子的食憶與總舖師前世今生的廚藝演繹，喚醒沉睡多年的遺忘滋味，叫年味有了濃厚的鄉愁與按圖索驥的反芻，不想下箸也難矣。

辦桌總鋪師一身好功夫

把酒家菜當作台灣菜縮影，似乎限縮了台灣菜的想像空間，但也是不爭的事實。酒家菜之所以從昭和時期走向北投那卡西文化蓬勃發展的年代，其實是在戰後初期，一種特定的時空背景下產生的菜餚，是日本飲食型態與台灣菜的融合，形塑出歷史變動下的一種生活業態、一種商業運營模式。酒家菜的約定俗成正呼應著酒客應酬文化下的產物，菜式傾向簡單不複雜，湯水菜與快炒、炸物為主體，值得細細玩味。

時空拉回二十世紀初期，日本人來到台灣後，發現在台灣吃到的料理跟在日本的中華料理演繹大不同，於是將這種殖民地料理稱為「台灣料理」，為的是要與中華料理、日本料理進行區別。大正12年（1923年），日本裕仁皇太子到台灣展開「行啟之旅」，他日後登基為昭和天皇。皇太子出遠門到殖民地，當時的總督田健治郎自然得備好宴席恭迎，當時特別準備了一套「台灣料理宴席」給皇太子享用。

根據師大台文系副教授陳玉箴在其《「台灣菜」的文化史》一書中寫到，當時裕仁皇太子享用的菜單囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等昂貴食材，乍看之下與現代人的喜宴難分軒輊。

酒家菜的興盛史可說是從大稻埕到北投的飲食文化演進。在《台灣菜的蓬萊百味》一書中，主人翁黃德興最早就在日治時期著名的蓬萊閣學藝，他一路看著酒家由興轉衰。80多歲的黃德興在記憶中，北投特殊的娛樂業生態，曾是眾人淘金的好地方，60、70年代，許多本地果農都要招待日本商人飲酒作樂，五光十色、燈紅酒綠的那卡西表演於焉在北投興盛暢旺起來。

米其林一星山海樓台菜海鮮 復刻70年原汁原味阿舍台菜

米其林一星餐廳山海樓。

連續兩年摘下米其林一星的山海樓看準了黃德興總舖師歷經昭和時期與台灣飲食文化的雙重洗禮，開始請益復刻集酒家與一府二鹿三艋舺的仕紳阿舍菜於一體的台菜文化，將有70年歷史的蓬萊閣黃德興的昭和時期菜譜重新演繹，而當年繁榮一時的大稻埕，最活躍的就是南來北往的經商人士，在菜單裡有閩南河洛菜，亦不乏川味、廣式菜譜，當年可以依菜系點選師傅來出菜。山海樓行政總廚蔡瑞郎表示，自己深耕台菜將近30年，直到6年前與黃德興大師交手，才恍然明白台菜猶如一本武學秘笈，裡面的味道調理如同日本料理般的膾不厭細。

雲林台西出身的蔡瑞郎，早年以鑊氣見長的台菜海鮮出道，曾先後在新東南海鮮與舊街蚌麵歷練多年，他深諳台菜有嚴重斷層，在他接觸辦桌的阿海師後更深以為是。

阿舍在台語中有富家子弟的意思，而「阿舍菜」則是在形容古早台灣本土仕紳富豪家中食材昂貴、廚工精細的料理。

翻閱昭和6年（西元1931年）這本菜譜，保育類食材比比皆是。像是虎掌、魚翅、甲魚，而裏頭幾道名菜像是蓬萊牛肉、一品海味，透過廚藝技轉更發現台菜的博大精深與海納百川。運用雞鴨魚肉的臟器如豬腸、豬肚、網油，做成套疊料理的概念。除此之外，蔡瑞郎還會走進時光寶盒裡尋找靈感，重新賦予台菜全新面貌與風味。

以年菜最為常見的煙燻白鯧，除遵循黃德興大廚古法以甘蔗頭、蔥薑蒜吊乾之外，蔡瑞郎另加入醃漬過的雲林黑蒜，出奇的相得益彰。黃德興則擅長在古法中醃料，注重工序中的起承轉合，以及講究靜置，若未照程序準備恐得打掉重練，為呈現早年仕紳阿舍菜的古樸與日本燒陶華麗感，山海樓特別委託進口商麗固公司尋找最佳的食器皿。

山海豪華拼盤澎湃年味從食光隧道復刻呈獻。

再者即將失傳的肚包雞則用豬肚套為台菜另一特色，蔡瑞郎分析說，台菜一向不熬上湯，多數以白水入料，但在黃德興的台味底氣中，用豬、雞、魚骨去熬湯底是基本必備。另外講究以生豬肉乾濕分離醃料也是蔡瑞郎在台菜中見真章。生豬肉用甘草、五香料、胡椒粉等乾料先醃去腥，後用濕料豆腐乳、紅麴浸淫入味，這一來一往的時間堆砌，正是台菜故事底蘊。

台菜光環背景亦圍繞在一府二鹿三艋舺的仕紳與地方鄉梓的風味，多數為融合、混搭的混血菜。正也是為什麼遵循古法的台菜不用味精，僅用黑糖露（即黑糖、福圓一起煮出黏稠感），沾醬運用多元，連蜂蜜芥末醬、味噌均能派上用場。

太平町玫瑰蝦集雞捲、握壽司、炸物三元素的多元融合年味菜。

以台灣名菜金銀燒豬為例，首先吃皮、再吃肋排，最後就是剝下肉絲炒酸菜做成虎咬豬的刈包，享受一菜三味。至於五福豪華拼盤裏頭有高粱酒炙燒烏魚子、軟絲三色蛋、人參豬心、古味香腸、甘蔗燒雞，蘸醬就成了美味的學問，像是蜂蜜芥末、甜麵醬、紹興蒜頭醬都可說是畫龍點睛，起到引鮮提味的效果。

山海珍寶魚是一甲子台菜的前世麒麟魚演繹而來。

珍寶魚石咾師承古味麒麟魚夾香菇與火腿、筍片再重新演繹，蔡瑞郎總主廚說，魚刺都已經過巧手剔除，裹上網油與米苔目、蝦乾與椴木菇增鮮引香，再加22顆大蛤蜊與鮮蝦成了一道魚湯菜，這道菜稱得上是與時間賽跑完成。

太平町玫瑰蝦則是好幾層豬網油、海苔、豆皮密碼斑節蝦，重頭戲在於烏魚子高粱酒炙燒做成澎湃海味握壽司，初看很像我們宜蘭雞捲，但整個作法就是集日本炸蝦與握壽司之大成。

TEXT：費奇

PHOTO：林東亮