台菜不僅有著歷史血淚下演進的遷徙史，更在巨變時代中被迫「日治融合」演變成混血菜，米其林接連三年光環加持之下的台菜，儼然黃袍加身，一甲子的食憶與總舖師前世今生的廚藝演繹，喚醒沉睡多年的遺忘滋味，叫年味有了濃厚的鄉愁與按圖索驥的反芻。

米其林一星金蓬萊遵古台菜 三代洗禮酒家絕代風華70年

說起台灣辦桌歷史，可以追溯到清治時期。在福建、廣州一帶傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化，隨著移民來到台灣。台灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還會邀請廚師到家中烹飪筵席，早期只有富有人家、有資本者才能辦酒席宴請客人。「家有喜事及歲月時節，宴客必豐」，依照財力差異、城鄉之別，在飲食上各有千秋，就連北投酒家也少不了台菜外送文化的元素。

白片放山雞只消粗鹽提鮮引味，就滑嫩緊實彈牙回甘。

米其林一星金蓬萊遵古台菜第三代傳人陳博璿從祖父、父親身上遺傳到廚藝好基因，早在祖父的年代，在北投熱海溫泉旁的小蓬萊食堂伊始，那卡西盛行的溫泉鄉美食，溫泉裡飲酒作樂的美味均來自小蓬萊總舖師外送來的料理，當時的溫泉酒店內沒有灶房；直到父親陳芳宗落腳於金馬獎戲院旁的蓬萊餐廳，傳承祖父的酒家文化。陳博璿分析說，祖父是日治時代料亭的老師傅，加上父親的外文好，在熱海飯店旁的小蓬萊食堂做得很火爆。

遵循古法的排骨酥，運用了越南、沙勞越進口胡椒提升了香氣四溢的風味。

正因為當年的酒家沒有廚房，外叫食堂生意特好，父執輩有一道糙米雞湯時值今日仍是粵菜與台菜的指標美味，但第三代傳人陳博璿卻堅持不放在菜單裡，希望端出更多的好菜出來。光看他的調味料遠從馬來西亞砂拉越、越南選好品質運來就知門道內行，黑豬腹脇排有別父執輩過往的土法煉鋼，現在排骨酥都經過精準的修飾。

我特別要陳博璿分別父執輩的做菜風格，一語道破取決在個性。父親保守直接複製祖父味道，可謂百分百傳承。接手父親事業卻自立門戶的陳博璿加上金蓬萊之名，成為士林北投的夯店。

秘制鮮鮑片透過獨家手法，滿足饕餮盛宴一時之選。

桂花魚翅基於保育觀念改魚皮浸滷或沙公烹調，配頭中胡蘿蔔、筍鮮、火腿、海膽、高湯、奶水都不可少，海味更濃。尤其蛋液炒成的朵朵桂花遂成招牌；而日本人最愛的秘製鮑魚，則是不搶味的昆布柴魚滷舒肥，以60-80度滷8小時製成，放山雞則以台灣紅露、薑蒜基本盤維持傳統。

個人情有獨鍾隱藏版麻油砂鍋鴨，那是招牌香酥鴨再滷製兩小時，特選北港冷壓麻油，搭配高山高麗或娃娃菜、菜心、百菇川耳以及大蛤，其中最大訣竅在於特選北鴨先滷再炸。而肝炖黑玉參，則是融合雞肝、豬肝洗淨搗壓，再將黑玉參煨出好味，最後以蔥燒和紅蔥頭煉油淋香，三代流轉的滋味，都在食憶中扣人心弦、挑逗味蕾。

TEXT：費奇
PHOTO：林東亮