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在Oloroso與PX桶之外│Palo Cortado將成威士忌雪莉桶新趨勢?

帕洛·科塔多(Palo Cortado)是最神秘的雪莉酒,記錄片『神秘雪莉酒』(Sherry & The Mystery of Palo Cortado),攝影團隊走訪雪莉酒的故鄉,西班牙安達魯西亞,訪問了百年酒莊的釀酒師、米其林主廚與國際知名品酒師,只為揭開傳奇雪莉酒的神秘面紗!

Palo Cortado的起源難以理解,因為完全是偶然,無法被刻意複製,在過去製作Fino時,某些Fino Solera中的橡木桶出現了意外的發展,導致桶內酒液表面的Flor並無預期中的生長,但這些原本要拿來做Fino的葡萄都是來自最好的地塊,而且初榨最優質的葡萄汁,即使加烈到17-18度,依舊細緻令人動容。這樣迷人的存在,過去在不同酒莊有許多不同的名字,例如:Cuatro Cortados、Dos Cortados、Tres Cortados…等,在筆者品飲的經驗中,有些Palo Cortado同時具備了Amontillado的香氣和Oloroso的口感,有些則是顛倒,當然絕大部分是完全不甜的,但有極少數例外,可以簡單理解Palo Cortado是最精巧細緻的Oloroso的存在。

 

格蘭菲迪首席調酒師Brian Kinsman。

 

即使是科技發達的今日,仍沒有酒莊的Palo Cortado作法與風格是完全相同的,連雪莉酒公會也無明確的定義,筆者大膽的猜測,公會也是透過經驗與感官品評來確認它的存在。

因為Palo Cortado的稀有性,過去有些偷機取巧之徒想通過混合Amontillado和Oloroso,來調配出類似風格的雪莉酒,但結果是令人失望的,Palo Cortado細緻中呈現的複雜性與和諧感難以被人工重現,特別是在VORS這樣三十年以上的老酒更是如此;在有限的字數中我們會提到幾款酒給大家理解Palo Cortado的多樣性。

第一款就是González Byass酒莊的『使徒』三十年雪莉酒(Apostoles V.O.R.S.), 葡萄是來自Pagos Carrascal與Macharnudo葡萄園,不同時期的使徒裝瓶酒標上分別有出現Palo Cortado Muy Viejo、Oloroso Viejo與Oloroso Abocado,十分耐人尋味,它的作法是先將Palo Cortado陳年平均十二年以上(本質上是酒莊另一款完全不甜的十二年Palo Cortado稱作Leonor),然後再調入13%同年紀的PX雪莉酒(這也是這款酒每公升有50克殘糖的來由),然後在Apostoles solera中再陳年超過十八年以上,這款Palo Cortado以現今標準來說,可以被歸為Medium,但以歷史情懷的角度與瓶內實際有87%是老Palo Cortado來說,被歸為Palo Cortado應該也不過分。

 

遠眺格蘭菲迪蒸餾廠。

 

談完第一大雪莉酒莊後,我們接者談第二大的Williams & Humbert酒莊,生產的二十年等級的Palo Cortado叫作『Dos Cortados V.O.S.』,這是一款完全不甜且具有重量感的粗獷型Palo Cortado, Dos Cortados solera的歷史可以追溯到1877年Williams & Humbert酒窖創立的時候,整個橡木桶組約有300個,100%的葡萄都是來自Pagos Añina 與Carrascal葡萄園的Palomino,據說這組Solera最早是生產Oloroso使用,後來才改為Palo Cortado,從酒風可見一二。

另一款不能錯過Palo Cortado是來自Hidalgo-La Gitana的Wellington V.O.R.S.,有在喝雪莉酒的朋友一定會知道最有名的Fino是來自González Byass的Tio Pepe,而最經典的Manzanilla就是Hidalgo的La Gitana,葡萄來自Balbaína 與大名鼎鼎Sanlúcar的名園Miraflores(米拉弗洛雷斯)! 因為這款Wellington V.O.R.S.是來自於Manzanilla solera可以說是非常的輕巧細緻,優雅中帶有些微鹹感,這款酒過去並沒有對外銷售,只給家族享用,所幸現在有少量在市場出現。另外這款酒瓶的頸圈上印有一隻Imperial Eagle(帝國鷹),是因為莊主Javier Hidalgo(哈維爾·伊達爾戈)會捐出一部分收益給保育野生動物的團體,非常有意義。

既然Palo Cortado雪莉酒如此稀少,那Palo Cortado的雪莉桶就更加難尋,筆者第一次看見是在德國,當時Bodegas Tradición酒莊賣了一批50年歷史的Palo Cortado雪莉桶給格蘭哥尼,格蘭哥尼將1999年蒸餾的威士忌新酒陳年12年後,再用Palo Cortado雪莉桶過桶後於2012裝瓶販售。Tradición這個厲害的雪莉酒莊其實很年輕,成立於1998年,但它在當時雪莉產業沒落之際,陸續收購了很多古老具有歷史意義的Solera橡木桶組,所以有很多老酒。這款30年Palo Cortado的口感複雜厚實但不失輕巧,難得的是尾韻帶有酸度,相當迷人。

Bacardi集團除了擁有Dewar’s(帝王調和式威士忌蘇格蘭威士忌)外,旗下還擁有許多蒸餾廠,包含:Aultmore(雅墨), Aberfeldy(艾柏迪), Craigellachie(魁列奇), Royal Brackla(皇家柏克萊)…等,其中有多家不約而同在最近推出了非常精彩的Palo Cortado雪莉桶威士忌!

 

Royal Brackla皇家柏克萊蒸餾廠。

 

柏克萊蒸餾廠原先是一個小農場,在1812年才改建為威士忌酒廠。1833年,其工藝與風味受到威廉四世的青睞,被授予蘇格蘭史上第一個皇家特許委任狀,正式冠名為「皇家」柏克萊蒸餾廠,之後1838年又獲得維多利亞女王的讚賞續頒特許褒揚狀,成為史上唯一同時有國王與女王認證的酒廠。皇家柏克萊在2020年全新推出了三款核心酒款,最開始都是在初次波本桶、二次桶與重組桶裡陳年,熟成後再根據不同年份放入不同的雪莉桶進行二次熟成,其中18年就是採用珍稀的Palo Cortado雪莉桶,開瓶柑橘香氣融合奶油香草,一點初榨橄欖油的香氣畫龍點睛,入口層次分明,複雜度豐富,尾韻果乾、可可粉帶點菸草香點綴,非常迷人。難怪Stephanie Macleod(斯蒂芬妮·麥克勞德)能在2019與2020連續兩年獲得IWC國際威士忌大賽評選為「年度最佳調酒師」。

雅墨酒廠的Exceptional Cask Series一向是老饕注意的系列,筆者手上這瓶17年,不是單桶,但是是貨真價實難得的小批次(批號:Au2100),由調酒大師Stephanie親自挑選六個橡木桶調和而成(桶號:#5004、#5012、#5014、#5016、#5018與#5022),其中包含了Palo Cortado雪莉桶、Oloroso雪莉桶與重裝雪莉桶,這款雅墨單一麥芽蘇格蘭威士忌珍稀選桶系列17年,酒如其名非常優雅,初聞充滿青蘋果與西洋梨香氣,入口伴隨而來是麥芽甜感與一些香料點綴,口感豐富滑順,尾韻帶有細緻的果乾與雪莉酒暗示,明亮而圓潤。

 

帝王主要的基酒來自Aberfeldy艾柏迪蒸餾廠。

 

比單一麥芽威士忌還讓調酒師花更多心思的向來是集團招牌的調和式威士忌,去年帝王推出Double Double 四重陳釀法限量版系列,其中第一重:精選單一穀物和單一麥芽威士忌,各自熟成。第二重:穀物和麥芽威士忌各自調和,進行第二次的陳釀。第三重:調和穀物與麥芽威士忌後再次入桶陳釀。第四重:最後用特選雪莉桶進行最後熟成。其中27年在第四重時就是採用Palo Cortado雪莉桶做最後的熟成,散發出迷人花香與果香,入口有淡淡香料與麥芽甜,46%的酒精度裝瓶兼具了酒體與滑順的口感,是這系列中最優雅細緻的佳釀。

 

Palo Cortado(帕洛·科塔多)雪莉酒與Palo Cortado雪莉桶威士忌。

 

不讓Bacardi集團專美於前,格蘭父子集團旗下的「格蘭菲迪」在2020年轟動推出Amontillado雪莉桶天使雪莉12年後,緊接著在台上市格蘭菲迪22年璀璨系列雪莉酒桶單一純麥威士忌 (Glenfiddich Gran Cortes XXII),這款酒先在傳統雪莉橡木桶陳年22年,再用Palo Cortado雪莉桶過桶,香氣飽滿而強烈,一開瓶就感受到葡萄乾、巧克力與綜合堅果果乾撲鼻而來,入口後是甜美的杏仁牛奶糖與香草水果蛋糕,尾韻是細緻優雅的柑橘調性帶一些橡木暗示。

除了蘇格蘭威士忌大廠們開始使用珍稀的雪莉桶外,遠在瑞典原名BOX的高岸威士忌酒廠(High Coast)也推出史上第一支使用5種雪莉桶的單一麥芽威士忌,「舞雪莉」(CINCO),這款酒採100%無泥煤Pilsner啤酒麥芽,在波本桶中熟成後再轉入5種不同的雪莉桶熟成,其中Fino雪莉桶帶來洋甘菊花香與新鮮水果香氣、Amontillado雪莉桶帶來堅果香氣與多層次的口感、Oloroso雪莉桶帶來飽滿果乾、Pedro Ximénez雪莉桶則是貢獻葡萄乾的甜度,至於Palo Cortado則是賦予細緻飽滿的尾韻。

 

瑞典高岸蒸餾廠冬季景色。

 

過去蘇格蘭威士忌採用雪莉桶大多是Oloroso為主,少部分是Pedro Ximénez,但隨著消費者飲食習慣的改變,口味需求的多元化,可以預見越來越多的雪莉桶型會出現在市場上,各種調配與過桶的工藝也會更出色而具創意,不管您是喜歡傳統重雪莉風格,或是新時代華麗轉身的優雅雪莉風,未來都會有很多佳釀等你我一起品嚐,邊喝Whisky邊喝Sherry,生活會更有趣。

 

TEXT:Johnnie Hsieh

PHOTO:大盛酒品、喜寶國際、格蘭父子、嘉馥貿易、Johnnie Hsieh

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