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極品握壽司關鍵在醋飯!鮨增田主廚小杉秀樹24年功力捏出 「11克的掌中絕藝」

把壽司飯作為一生的餐飲事業,鮨增田高級壽司的小杉秀樹主廚無疑是其中一人,先是在東京總店奪下米其林二星,去年其執掌的台北店也拿下台北台中米其林評鑑的餐盤推薦,可謂成績斐然。

鮨增田 (Sushi MASUDA) 的老闆增田勵師承日本壽司之神小野二郎,是其得意的嫡傳弟子之一,擅長以頂級食材「Omakase」無菜單料理的形式演繹道地的江戶前壽司。增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕,毅然決然於2019年9月結束東京本店。小杉秀樹主廚就是被增田勵聘請來擔任台北店的駐店店長,看重的正是他24年的豐富廚房經歷,尤其是對烹煮壽司飯的毅力與決心更是叫人折服;小杉秀樹會以釜鐵鍋煮飯,並精選兩至三種以上的壽司米混合,創造出集黏性、韌性,以及多層次香氣的壽司飯,更重要的是,煮飯時會使用20-60公斤不等的重力讓壽司的飯粒在鍋裡跳動,據他說如此煮出來的米飯會更好吃有味,再搭配上若山來的兩種醋,依照季節、節氣變化去做米種和比例的調整,並在製作過程中精細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨鬆度。

在壽司捏製的過程中,醋飯的溫度至關重要。小杉主廚發現,台日對壽司飯接受程度大不同,台灣要求米軟飯Q,一貫大約抓在11-13克,日本人則喜好壽司飯在15-16克之間。

鮨增田高級壽司會為饕客準備不同的上等食材,以「Omakase」無菜單料理的方式呈現:由主廚在板前檯現場製作握壽司,搭配燒物、蒸物等熱食,並以鮨增田經典的玉子燒作為完美結尾。

說起小杉主廚爐火純青的技藝就不能漏掉他的雙手,因為真正的壽司大師的手,不能有任何閃失狀況。小杉主廚說,站上板前檯時,手的溫度是會間接影響握壽司的味道,因此有些壽司師傅會透過冰水來降溫,讓握壽司的味道臻於完美。

鮨增田壽司內的食材有九成是來自日本九州海域空運來台的漁鮮,平均每周要空運四次。來自九州海域的青森大間鮪魚肉質結實,但頂級壽司店只會選用魚腹部位的中腹、大腹、赤身,數量約略只夠捏成10貫。而小肌在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料,稱得上是壽司界的橫綱。小肌為來自九州熊本天草進口的銀皮魚,魚必須先以鹽與醋醃漬,根據魚肉油脂分布程度仔細地調整鹽與醋的醃漬比例,其調味的拿捏必須靠師傅的經驗才能十分精準,小肌壽司也是衡量壽司師傅功力好壞的試金石。

小杉師傅為完美呈獻與魚子醬的搭配,特別訂製的BELUGA魚子醬是伊朗最頂級的口味,且要求測試鹽度多回調到恰到好處,透過日高昆布、梅干煮85度高湯煮90秒熟,為追逐料理的精髓,實在令人佩服。

而上乘的日本料理極為重視「旬味」,旬味意即依照四季更迭,嚴選極鮮食材,展現料理細膩精緻的藝術境界。九州上對島紅猴以柚子皮泡煮再去烤出外酥內彈勁的口感。而小杉主廚獨家特製的水鯊翅茶碗蒸則顛覆人們對中華料理的既定印象,透過走水後的日本清酒蒸兩小時去除海味,再用魚骨和雞骨熬煮後回蒸一次定調入味完成,壽司過程完美呈現起承轉合的節奏感。

店景以全感官體驗的鮨增田台北,空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計,使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐廳板前區僅有12個位置,餐廳內引人注目的水晶燈使用的是埃及水晶,營造出海中的氣泡由下往上湧潮盡出的意境。

TEXT:費奇

PHOTO:林東亮

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