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為生命的濃彩留白 「Restaurant A」主廚|黃以倫

來自日本的建築大師安藤忠雄(Tadao Ando),以蘊含東方禪意的「留白」驚豔了建築的世界;而在料理之路上,始終備受注目的黃以倫(Chef Alain),也在「留白」的蟄伏後,再次為台灣 Fine dining 餐飲帶來改變。

當餐盤上的留白空間,成為饕客揮灑創意的畫布;而精心處理的食材排序,則堆疊為裝飾純白餐廳空間的名家畫作⋯⋯。在 2021 年離開了工作七年的「RAW」,黃以倫經過兩年的沈澱與籌備,在愈趨豐富且濃彩的台灣 Fine dining 市場中,留下了令人產生無限想像的一抹白。

 

「 角色變得不一樣了!所以在策劃『Restaurant A』時,我必須以更廣、更深的角度來檢視這個品牌。」以 Chef Alain 名字的首個字母命名,這間座落於台北東區新地標 ——「Diamond Towers」的餐廳,既是 Chef Alain 回到最初的起點,也是“More than a restaurant.”的各種可能。「過去,我只需要做一份菜單;現在我則要考慮到整體。」面對從主廚到創業者的身份轉變,Chef Alain 學習到用另一種角度,來檢視一間餐廳由裡到外的種種呈現。而「Restaurant A」自開幕至今始終一位難求的盛況,便是其無可挑剔的餐點與用餐體驗的最好證明。

讓自身成為揮灑色彩的載體

對台灣 Fine dining 市場來說,去年絕對可以稱之為百花齊放的一年,而在去年八月底發布的《台灣米其林指南 2023》 名單中,共計 44 家的一、二與三星餐廳,也較 2022 年新增了六間之多,足以可見「吃飯皇帝大」的台灣人,對於高端餐飲的喜愛與追捧。對此趨勢,Chef Alain 也表示樂觀其成,並接著補充道:「這是件好事,代表了市場狀況的活絡,而客人也多了更多選擇。但對於餐飲同業來說,則代表了挑戰變得更大。而每間餐廳也必需充分了解自己、找到自己的風格,並建立明確特色。」

 

繼開幕首季菜單《Nature Sensation 自 然而生:自我對話》,以十位台灣設計工藝創作者為靈感,所延伸而出的料理與對其應之餐具;Chef Alain 緊接著於去年年尾推出了仲冬菜單——《:在白之外⋯⋯(:Apart From WHITE)》,為見不到皚皚白雪的台北,獻上冬日色 彩的另一種可能。

「這間餐廳的主色調白色,便是期待我們能成為一個包容性很大的『載體』, 讓每個對象、每種風格都能充分被發揮。」而此次菜單中藉李佳駿的作品《Over the Horizon 涯越》為靈感,所發想的主餐「赭緹」也成為「載體」, 讓客人拿起佐餐麵包、刀叉當畫筆,以 紅甜椒泥、黑海藻醬、灰白色調的鮪魚醬為顏料,在用餐的過程完成餐盤上的獨有藝術創作。

真滋味的簡單/不簡單

「我必須說實話,餐飲行業有 99%的時間都是辛苦,這並不是一個充滿幻想的行業。」在高中決定升學之際,便毫無猶豫地填下餐飲志願的 Chef Alain,看似很早便確立了自己對此職業的熱愛與目標。但討論到目前該產業的缺工問題,他也坦言在「名廚」的光環背後,所需付出的辛勞與要面對的壓力,絕非端坐在於餐桌前品嚐美食的顧客所能想像。 但他接著說道:「只要有一位客人是開心的,而你對服務始終能保有熱忱,你便能在這裡找到成就感。」而他口中所說的那份「成就感」,也支持他一直走到了現在。

「從開幕到現在,我們只有一道菜沒有調整過,那就是『蘑菇湯(蕈菇咖啡)』。這道料理,是我一開始接觸法國料理的老師教我的。」從高雄餐旅大學、實習於新加坡名廚郭文秀的旗下餐廳,一直到相繼於瑞典、丹麥、挪威與法國等地工作,並在江振誠的邀請之下 進入「RAW」團隊,且於去年終於開幕的「Restaurant A」,我們似乎能由這杯讓 Chef Alain 難以忘懷的「蘑菇湯」,回溯他這一路走來的料理之路。僅以蘑菇與水,經長時間熬製而成的這道經典湯品,就像他始終堅持、且反覆操持的料理之心一般簡單卻餘味悠長。「即便是很簡單的食材,也能帶出極佳的風味。這對我後續做料理的想法影響非常大。」 Chef Alain 如此說道。

走好結束或開始的每一步

糖蜜南瓜製作而成的冰淇淋、薑餅香料麵包為口味基底的薄片,由紅胡椒和香草的帶出的辛香氣息,品嚐這道由梁平正的《木雕作品 Like A Book 2023》為脈絡,並結合法國傳統節慶甜點「樹幹木柴蛋糕(Bûche de Noël)」為概念創作的「橙木」,我們為此次菜單劃下一個溫暖且甜蜜的句點。與此同時,更有許多人忙著為新的一年制訂下一步的方向,但對於 Chef Alain 來說,如何穩健地保持每個完美之間的「空白」,遠比好高騖遠向外索求來得重要。「我並沒有想下一步,我只想走好現在每一步。 如何穩定的走完每個餐期,對我們來說是才是最重要的。」Chef Alain 在訪問的最後如此說道。

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「神仙,妖怪?謝謝。」

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