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星級饗宴創意魂——壽司芳創辦人兼主廚中之上公起Chef Hiroki


近幾年有一風氣,指江戶前料理為判斷日料是否地道的依據;然而料理藝術各有千秋,本次我們採訪到被譽為「日本創意壽司之神」的Chef Hiroki——中之上公起(Hiroki Nakanoue),來自日本大阪米其林二星壽司名店「壽司芳」(Sushiyoshi)的創辦人兼主廚;在提供傳統江戶前壽司之餘,也帶回行旅海外的異國養分,以強烈個人風格的法魂日料,重新詮釋高端日式餐飲體驗,為饕客帶來創意迸發的頂級饗宴。


WE PEOPLE(以下簡稱 WE):作為壽司芳在海外第三間分店,您認為台北分店與其他分店最大的不同是什麼?而壽司芳的精神又是如何在不同的分店中留存?

 

中之上公起(Hiroki Nakanoue,以下簡稱Chef Hiroki):是食材吧!日本一定是日本最新鮮的食材,台北店當然也會用上當地食材,也不比日本差。我欣賞也尊重每間店的團隊有自己的靈魂,但每家海外店的團隊也都知道,壽司芳最注重菜色創新、不侷限於傳統烹調手法、讓客人驚喜和滿足,都是我們希望做到的。

WE:不同於以往的「江戶前壽司」著重於完美呈現食材的原始風味,壽司芳加入許多法餐或是義式料理的創意手法與呈現方式。我們也好奇,作為主廚的您是如何平衡兩種不同思維的料理創作?

 

Chef Hiroki:可能因為我是自學壽司,對自己的烹調並不存在限制。我經常到海外學習不同的烹調手法,也會去各地體驗不同的菜式;遇到喜歡的國外食材,都會思考怎麼將它做成屬於自己的創意菜餚。

WE:您是否有為了摘星、保持評價,或者成為米其林肯定的廚師而感到壓力?

 

Chef Hiroki:就算沒有米其林摘星的肯定,我也會無時無刻對自己和團隊的出品而感到壓力。

WE:除了料理本身,現今也愈來愈看重料理人的個人風格。我們相當好奇,您本來的個性就是如此活潑俏皮嗎?

 

Chef Hiroki:我私底下比較隨和,但我對工作上的菜色、服務、體驗等等,都是非常認真的。

WE:從小在傳統壽司店中長大的您,相當「理所當然」的走上料理之路。您是否想過若不做廚師,有可能從事哪些其他職業?

 

Chef Hiroki:沒有,我就想做廚師。

WE:您是如何發想一道料理?特別是在日本料理相當嚴謹的範疇之下,以及無邊無際的創意料理創作方式中?您又會如何形容您的料理風格?

 

Chef Hiroki:我會將我喜歡的食材,用我喜歡的手法做成菜餚。我的料理是不受限制的,我喜歡就行,這就是我自己的風格吧!

WE:您曾在訪問中提到:「當人們因為吃到我創作的料理而發現了一個全新的味道組合,雙眼亮起的一刻,是我最享受的時刻之一。」但無論是Fine Fining或日式料理,每一次能服務的顧客數都相當有限,您是否有思考過如何將美味的料理讓更多人品嘗?

 

Chef Hiroki:這就是我(壽司芳)會有分店的原因了,讓我可以定期去不同的地方為客人服務。

WE:年末之際,若要您用一句話來總結2022年,您會如何描述或形容這一年的「壽司芳」 與自己?

 

Chef Hiroki:我為台北店的團隊感到開心,我們做到了!我始終相信會有最好的團隊,去追求更多的成就。

WE:最後,望向2023年,壽司芳所希望達成的目標或成就又是什麼?而您自身是否也有什麼希冀學習或完成的事項或技能?

 

Chef Hiroki:壽司芳會一如既往,以最好的出品和服務帶給客人最好的用餐體驗,這就是最好的成就。我們將會在深圳開店,希望整個團隊都會獲得成功!


Chef Hiroki——中之上公起(Hiroki Nakanoue)先生被譽為日本創意壽司之神,在壽司界享負盛名。壽司芳(Sushiyoshi)創辦至今三十餘年,於大阪、香港、曼谷W飯店及台北皆有據點;自2015年晉升為大阪米其林二星餐廳,已連續五年維持二星,2020年於台北展店也獲得《臺北臺中米其林指南2022》一星。


EDITOR&TEXT/Lena Lin
PHOTOGRAPHY/Sushiyoshi
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✍🏻 𝘌𝘥𝘪𝘵𝘰𝘳, 𝘱𝘴𝘺𝘤𝘩𝘪𝘤, 𝘨𝘢𝘮𝘦𝘳. 𝘛𝘩𝘦 𝘭𝘢𝘯𝘥𝘴𝘤𝘢𝘱𝘦𝘴 𝘵𝘩𝘢𝘵 𝘐 𝘵𝘳𝘢𝘷𝘦𝘭 𝘵𝘩𝘳𝘰𝘶𝘨𝘩 𝘢𝘯𝘥 𝘵𝘩𝘢𝘵 𝘵𝘳𝘢𝘷𝘦𝘭 𝘵𝘩𝘳𝘰𝘶𝘨𝘩 𝘮𝘦 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘵𝘪𝘵𝘶𝘵𝘦 𝘮𝘦.

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