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既復古又新潮 你試過自然派葡萄酒了嗎

這幾年自然派葡萄酒紅遍全球,尤其歐洲釀酒圈以打破常規的前衛思維,盡可能使用最少的人工干預方式釀酒,每每顛覆產區、品種與既有葡萄酒知識的範疇,並造就奇特風味下,時髦卻充滿未知冒險的品酩趣味。

在台灣,自然酒的熱潮同樣正在街頭巷尾默默延燒;自2017年由葡萄酒大師(Master of Wine)伊莎貝爾.雷爵宏(Isabelle Legeron)所撰寫的《自然酒: 從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界 》,正式讓有興趣的讀者群能透過文字一探自然酒虛實。而去年由知名葡萄酒作家林裕森所策展的「第三屆Buvons Nature喝 自然葡萄酒展」更是爬梳了過去四十年來自然派的發展,以超越產區、品種與酒莊的界線,讓酒迷們以味蕾親自感受14 種自然派特有的葡萄酒類型,亦創下佳評如潮的迴響,足見這場方興未艾的葡萄酒復興運動,正在定義一種嶄新且充滿無限可能的品酩價值。

特別是,前陣子開業四年多的「香色 Xiang Se」餐廳主廚Zoe,特別邀請來自日本南青山L’As & CORK餐廳的侍酒師常盤努(Tsutomu Tokiwa)來台客座,當晚Tsutomu Tokiwa更是以「自然酒」貫穿全新六道料理的餐酒搭配,其中一款來自西班牙Escoda Sanahuja 酒莊的橘酒Els Bassots,既有深沉的酸度,且飽含經典陳皮味,風格複雜又細緻,令人越喝越想深入瞭解自然酒的無窮魅力。

值得慶幸的是,最近由侍酒師李庭瑋主理,全新開幕的「肯自然」,是一間台灣少見以自然派葡萄酒做為主角的葡萄酒館,不只非常適合對自然酒陌生但想探索的酒咖,同時也是迷戀自然酒的饕客必訪之地。

什麼是自然酒?

The Oxford Companion to Wine 的自然酒定義為,獨立、小面積生產的葡萄農,葡萄必須從永續、有機或自然動力的葡萄園中手工採收,發酵過程中沒有另外添加酵母,所有釀製過程(包含發酵過程中),皆無添加物,且極微量、或完全沒有添加硫化物。

回歸單純品嘗葡萄酒的樂趣—「肯自然」

近年自然派葡萄酒風潮正盛,各種反樸歸真釋放土地靈魂的作法,已引發歐洲釀酒圈一系列的革新運動,亦在風味表現上顛覆了一般對葡萄酒的既定印象。然而,即便全世界都在跟風自然派葡萄酒,但好不好喝?味道是不是很怪?聽說喝了比較不會頭痛?這些問題的解答都是:喝就對了。

今年四月中開幕的「肯自然」位於捷運大安站鄰近巷弄間,由侍酒師李庭瑋(Kenny Lee)擔任主理人,他曾任職於亞都麗緻酒店巴黎廳1930、樂沐、侯布雄,以及台北文華東方酒店,並曾拿下2015 年台灣最佳侍酒師冠軍,與2016年台灣最佳法國葡葡酒冠軍頭銜。

「肯自然」主要聚焦自然派葡萄酒,既為wine shop亦為wine bar,空間不大,卻充滿著探索冒險的意味,只因Kenny想做的是提供更友善的環境讓大家接觸自然酒,並縮短人與酒之間的距離感。Kenny說:「當我們面對未知的事情時,為什麼要懂了之後再去嘗試呢?喝就對了。」因此店內以入口處倚牆懸掛的酒瓶們,做為酒單,就是要讓人透過酒標設計與口感風味取向這種更直覺的方式,去點選想要品酩的酒款。

目前店內有76款葡萄酒,未來預計將增加至120-150款。不過有鑑於自然酒本身產量少,再加上各家代理商多半規模不大,因此不少酒款甫開幕一週即斷貨,因此Kenny必須一直去尋找適合且有趣的品項,盡可能維持酒單的完整性 。畢竟,之於Kenny選酒最重要的關鍵是自己要喜歡,才能推薦給客人,「因為自然酒的差異性很大,有些很活潑,有些格外清澈、 輕盈、通透,有些則像喝茶一樣會回甘。非常有趣。」因此,Kenny會先以價格與口感做為初步篩選的條件,並在客人品酩過後,才會開始介紹酒莊與葡萄酒的故事。

 

讓土地跟葡萄對話

事實上,不少人對於自然酒仍一知半解,Kenny說自然酒其實是一種流派,主要在釀造上人工干預比較少,也因為很多自然酒都被列為最低等級法國餐酒(Vin de France),因此酒莊較少特別談及風土地塊,特別是釀酒師唯一要做的,就是將葡萄摘下來丟進發酵桶讓葡萄自然發酵,並突顯出葡萄本身的風味。因此即便是同一款酒,去年喝跟今年又有所不同,非常有意思。

「有些人覺得自然酒是邪教,但事實上即便是布根地許多頂級酒莊也都開始採用自然動力法(Biodynamic),盡量減少土地的負擔,讓土地跟葡萄對話。」自然派所在做的是盡量不要讓太多外力去影響酒的結構,因此多半不澄清、不過濾,甚至在換桶的過程裡也不使用馬達抽酒,而是透過重力進行轉移。

不過Kenny笑說自己原本是不喝酒的,但在亞都麗緻擔任外場兩年半的期間,因為工作上必須接觸葡萄酒,才慢慢發現箇中趣味,因此2005年左右他便前往法國念語言學校,一待就是兩年,當時他花了很多時間在葡萄園裡散步,跟釀酒人聊天,「我可以一走走八個小時的路。後來也騎小折,當時還引起不少當地人的關注。」在法國時,他也愛上去葡萄酒吧喝一杯的氛圍,亦造就他返台後正式踏入侍酒師一途的決定。

而這幾年喝下來,Kenny也對自然酒喝出了一點方向,於是今年他便決定透過「肯自然」讓更多人有機會能感受一下葡萄酒非典型香氣下各種匠心獨具的迷人風味。一如下圖這款由布根地自然動力農法大師Dominique Derain所釀造的Allez Goutons的本義,喝就對了。或許,不是每一款自然派葡萄酒人人都愛,但之於愛酒人士而言,葡萄酒始終是一場冒險,讓人在所有兜轉、尋覓、探索的路上,體驗前所未見的獨特風味。

《WE People推薦自然酒》

Mengoba Brezo Tinto 2018

來自西班牙 Bierzo 區的Mengoba 酒莊,葡萄田座落於Espanillo(DO Bierzo),Cúa古瓦河的源頭,而在這座海拔600公尺以上的森林中,有著完整的生態系統,葡萄田土壤以黏土與風化板岩為主。釀酒師Grégory Pérez堅持在最低的人為干預下維持生態系的平衡,他的釀酒哲學是瞭解土壤、維持生態、使用原生種、禁止化學藥劑、低產量、手工挑選葡萄,堅持傳統方式,讓葡萄保有自我,展現多樣性及變化。

這款慢歌吧村莊級紅酒(Mengoba Brezo Tinto 2018),以原生品種門西亞(Mencía)與阿利坎特布歇(Alicante Bouschet,亦稱作Garnacha Tintorera)釀造而成,Mencia 是Bierzo產區的主要品種之一,最近在酒壇常被提起,它充滿花香、香料香氣的特性,與絲綢般輕盈的單寧,相似黑皮諾的風味表現,常有精彩的表現。此酒經手工採收、挑選、去梗,壓榨後泵送到不鏽鋼桶中進行發酵。在風味上有明顯的花香表現,熟透紫羅蘭、麥芽穀物、大地與香料氣息。多汁、輕柔且討喜,均衡、新鮮且尾韻乾淨俐落。

Champagne Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux’ Blanc de Blancs Extra Brut NV

做為自然派香檳,Jacques Lassaigne是法國Montgueux村最有名的香檳酒莊,Montgueux的葡萄種植歷史從1960年代才開始,卻因媲美特級村的高品質夏多內,獲得極高評價,並被譽為「香檳區的蒙哈謝」。Lassaigne家族在Montgueux的葡萄園共計3公頃,皆位於村內東邊,在種植方面遵循自然,不使用任何肥料或是添加物,保留雜草與葡萄競爭,並維持極度天然的生長環境,且酒莊僅透過原生酵母啟動發酵,主要以不鏽鋼桶為主,部分使用橡木桶,且手工除渣。另外為了避免冷凍瓶頸對酒質造成影響,完成品的瓶內氣壓不同於一般的六大氣壓,而是維持在五大氣壓,以便更加展現香檳區蒙哈謝的飽滿特徵。

這款賈克.拉杉涅香檳「蒙吉爾之藤」白中白不甜(Champagne Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux’ Blanc de Blancs Extra Brut NV ),為100%夏多內,使用不銹鋼槽進行自然派的釀造,二次瓶中發酵的糖也來自採收的葡萄,途中不添加SO2,裝瓶前不過濾,Dosage(補糖)極低,且至少兩年的窖藏才進行除渣釋出,且自然派的釀造方式會賦予酒質本身充分的複雜度,以及熟成才有的風味。因此極具自然酒的香氣,酸度直接俐落,相當迷人。

Fuji San Chenin Spritz 2018

做為澳洲自然派名莊,Jauma座落於阿德萊德山的Basket Range地區,起初只有James Erskine與他的合作夥伴Mark Warner釀製葡萄酒,直到Fiona Wood的加入,她開始負責葡萄園管理,亦組成了一支迅速空降澳大利亞自然葡萄酒聚光燈下的三巨頭。Jauma的葡萄都是有機種植、手工修剪和手工採收,葡萄園採旱地農作,不使用灌溉系統,讓葡萄藤不要輕易取得水分,根才會往下生長,吸收到更多不同的養分。釀造過程中選用野生酵母,不經過濾除渣、不添加二氧化硫及任何化學藥劑,酒液靠重力自然下流。如此費工又耗時的製程造就了Jauma獨一無二的自然派風格。且無論紅、白或是氣泡酒,均用啤酒瓶蓋裝瓶,酒精含量低、酸度高、即開易飲,

除了格納希,James也致力於Chenin Blanc、Shiraz和Cabernet Franc的種植與釀造,也是自從2011年開始,第一個探索並使用Pet-Nat(Petillant Naturel)的釀酒師。Pet-Nat是一個古老的釀酒技術,在發酵前就即裝瓶,讓酵母自然在瓶中發酵,所以每一瓶都會有不盡相同的風味,每開一瓶都是驚喜。而這款Fuji San Chenin Spritz 2018,來自Mclaren Vale葡萄園,為100% Chenin,在風格上為非常乾淨的酸度,擁有蘋果及梨子的香氣,並夾帶些許礦物質的點綴。

Ribolla Gialla” Bianco Venezia Giulia IGT 2011

自然酒巨擘Radikon酒莊,位於義大利東北弗里尤利‧維內奇亞‧朱利亞大區(Friuli- Venezia Giulia)Oslavia鎮,最初因義大利自然酒及橘酒之父的Stanko Radikon(2016年逝世)目睹戰爭帶來的傷害,故決心聽從土地最原始的聲音,走上自然釀酒之路。目前由兒子Saša Radikon繼承釀酒大業。

Radikon的葡萄園座向朝南和東南,具有極佳的微型氣候,在種植上秉持尊重自然,鋤草、細枝,和成熟的果實和果皮是此地被稱為「Ponka」礦化土壤(底部多岩石,表面為片岩型態的一種土壤)的僅有肥料來源。另外在葡萄的栽植上,也將銅、硫和蜂膠的使用量降到最小。而在Radikon的酒窖中,釀酒工作一直是藉由對酒的觀察來簡化釀製過程,最多僅進行些移桶的動作。而這款由原生葡萄品種Ribolla Gialla所釀造而成的橘酒,葡萄去梗,置入橡木桶中進行浸皮發酵,期間不添加化學酵母,不溫控。且為確保葡萄皮能完全浸漬於酒液當中,因此在發酵期間,每天以人工方式進行3-4次的壓桶動作。待酒精發酵完成之後,橡木桶裡的葡萄皮續與酒液靜置接觸三至四個月,再行乳酸發酵。之後將酒液移置25-35 hl木桶中長達五年,在此期間,不添加任何的化學物質於酒液中,不只一次換桶。此酒款於2016年11月裝瓶,裝瓶時不經過濾和澄清,瓶陳一年半後甫上市。在色澤上為深邃的橙色,香氣濃郁、複雜,帶有熱帶水果跟辛香的氣息,風味複雜且極具深度。

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無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。

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