一場橫越千里的拜師之旅,讓川雅不只是延續川菜,更以當代美學重構官府精神,在火候與辛香中寫下現代川菜的優雅新章。
2025年,川雅迎來品牌歷程中的重要一頁。主廚王國政踏上跨越兩千多公里的旅程,親赴四川,走入街頭巷尾與四川人家,探尋川菜的風土源流與味型邏輯,並正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下,成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人。
這趟旅程,是走進川味的核心,從街坊小館的日常滋味,到農家灶台的家常作法,再到脈絡嚴謹的官府宴席體系,王主廚親身感受在地的食材、技法與風味,重新梳理川菜的文化風貌,從宴席流程的每一環節:朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點,主廚領略川菜不只是辛香濃烈,而是一種蘊藏滿層次與結構的飲食哲學。
官府川菜講究器皿與留白美學,重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳。王主廚亦深入鑽研發酵工藝與辛香設計。拜師當日,來自各地的師兄弟齊聚川地,以嚴謹儀式與傳統宴席,共同見證這場跨越地域的文化傳承,也為川雅奠定現代官府川菜的深厚根基。
承接這份脈絡,川雅延續官府川菜對儀式、節奏與品味的講究,以24味型為核心,為每道菜品構築鮮明的味覺節奏,強調辛香變化、火候掌控與發酵技藝的深度運用。川雅承襲傳統,融入當代思維,打造融合風土滋味、現代美學與料理哲學的現代川菜風格,讓精緻與醇厚並存,使川味於餐桌綻放文化底蘊,勾勒現代川菜的優雅樣貌。正如主廚王國政所言:「現代川菜的濃味,不是為了壓倒味蕾,而是讓人感受到它的層次、它的美學與它的文化。」
從一場遠行到一席菜單,川雅將來自四川的真味落實於台灣,展開現代川菜的新篇章——優雅而有勁,精緻且深刻,帶領饕客品味當代川菜的風骨,更重新定義「現代官府川菜」的無限可能。
朝擺_自製果乾 琥珀核桃 脆皮花生
「朝擺」源自四川方言,原指筵席之初的小食盤,如滿漢全席的開場,常以鮮果與乾果羅列於席首。川雅延續此傳統,以「甜、香、麻」為引,三款自製酥香小品共列一盤,輕巧喚醒味蕾,為整席揭開序幕。「自製果乾」選用當令水果,低溫慢烘以凝縮甜香;「琥珀核桃」以麥芽糖翻炒核桃,裹糖油炸後撒上芝麻,酥脆可口;「脆皮花生」為王主廚秘製配方,嚴選雲林小農花生,先酥炸、裹以薄漿,重複灑粉三至四次至殼衣酥透,再以高溫定型,灑上花椒、辣椒與五香粉,交織出辛香層次,呼應四川人「無辣不歡」的性情。
小菜_手藏泡菜 (共五款)
素有「川菜之骨」之稱的泡菜,自古為川人餐桌要角,以「跳水泡菜」最具代表,屬短時醃製,今日製作,隔日即食,酸香清脆,承傳統脈絡,亦具當代表現,為菜序鋪墊鮮明俐落的味覺起點。小菜以跳水泡菜呈現自製風味,選用時令食材,從甜香到辛辣,展現四川人對泡菜的多元想像與細膩風味觀。第一款及第二款以佛手瓜、小黃瓜、黃櫛瓜和櫻桃蘿蔔為基底,透過糖、醋、話梅及陳皮調和,甜酸濃郁中透出果香馥郁;第三款選用紅甜椒、黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與大黃瓜,風味近似四川知名的熊貓泡菜,酸爽開胃;第四款選以白玉木耳與川耳,搭配八角、山奈、紅花椒與草果,展現天然辛香與鹹鮮層次;最後一款為冬瓜球,醃入特製黃貢椒與百香果,融合果香與辛香,入口清甜爽脆,餘韻帶辣。
冷盤_涼菜九宮格
經典「九宮格」如一幅微縮川味地圖,風味橫跨淡雅與濃烈,循序遞進,以時令食材交織多元味型,展現川菜不止於麻辣的豐富表情,引領賓客遊走於麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香之間,開啟細膩的24味型風味敘事。
「茉莉花燒汁圓鱈」以四川醃海鮮技法為基礎,先以蔥薑水醃漬圓鱈後裹上脆漿酥炸,搭配帶有茉莉花香的照燒風味醬汁,並綴以黃地瓜製成的薯絲脆片,呼應煙香味型,入口前即聞淡雅花香。
「紅油蒜泥豬耳」源自千層耳概念,將滷製豬耳切片交錯堆疊定型、清蒸後切片,淋上重蒜比例的紅油蒜泥醬,辣與蒜交錯,呼應蒜泥味型。
「剁椒皮蛋」的剁椒醬源自湖南,鄰近四川。主廚將台灣人熟悉的皮蛋料理融入本季九宮格,自製剁椒醬以紅辣椒剁碎出水,發酵六小時後調味,上桌前以大火快炒,激發香氣與色澤。搭配在地小農鴨蛋製成的溏心皮蛋,入口可感受單一紅辣椒的鮮爽辣感。
「胡麻美人腿」選用埔里筊白筍,撒上少許鹽後乾蒸,保留脆嫩清甜。搭配自製胡麻醬,特別加入花生醬增添濃香層次,醬香與筍香交融,風味純淨而飽滿。
「燈影魚片」源自四川傳統名食燈影牛肉。以細膩刀工將現流淡水草魚片至薄如蟬翼,薄至約 0.001 公分,紅亮透光,宛若琥珀燈影,魚片刷上香料醬汁風乾一晚,低溫慢炸至金黃酥脆,最後刷上特製紅油,呼應紅油味型,辣而不燥。
「紅油鮑魚」選用台灣東北角九孔鮑,淋上自製紅油,精華在於以多種辣椒與蔬菜以菜籽油細煉而成的「油辣子」,與一般無味紅油不同,色香味俱足,呼應紅油味型,麻而不烈,辣而生香。
「桂花山藥」嚴選台灣小農栽種的山藥,切成小方塊生食呈現,搭配以乾桂花、桂花碎與麥芽熬製的自製花糖蜜,清香甘甜,口感爽脆細膩。
「椒麻雞」嚴選台灣土雞川燙塑形後切塊,佐以青花椒、藤椒油、花椒油與青蔥調製成椒麻醬,呼應椒麻味型,展現四川獨有的麻而不辣,辛香繚繞舌尖。
「脆紅黑米松阪豬」選用台灣松阪豬蒸熟後切塊油炸,外層包裹由黑醋、蜂蜜與糖調和的酸甜醬汁,再撒上芝麻、花生、刀口辣椒與菰米等辛香料,酸甜麻辣鹹香集於一身,卻不搶味,堆疊出川菜中極富層次的怪味味型。
頭湯_開水白菜
昔日文人清談,常笑言:「百菜還是白菜好。」一碗湯,映照川菜風骨,淡而不薄,清而不寡。開水白菜為川菜經典,以茶湯般澄澈的外觀、層層疊進的滋味,被譽為「國宴湯」,亦有「川菜清流」之稱,是清雅技法的極致展現。川雅將此經典重新演繹,選用娃娃菜剪作蓮花狀,中心佐上金華火腿絲提鮮。湯底依傳統上湯為基礎,將老母雞、金華火腿與豬骨慢燉八小時,再以鴨蓉、豬蓉、雞蓉反覆三次「掃湯」,去油除渾,使湯色澄澈如玉,醇厚綿長。上桌前淋上熱湯,蓮花漸綻,清香撲鼻,展現川菜所追求的鮮、香、味濃之精髓。
柱菜_馬告燒乳鴿
傳統川菜筵席有四柱:頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜,為筵席之骨架,缺一不可。主廚依循傳統架構,以乳鴿取代全鴨入饌,展現創新詮釋。選用屏東飼養 22 天的初生乳鴿,浸滷於青花椒、花椒、丁香等多種香料調製的秘製滷水中,低溫滷製入味,香氣層層滲透,再刷上脆皮糊風乾、油淋,使皮酥肉嫩、椒香四溢的層次口感。此道亮點是在滷水中特別加入台灣原生香料「馬告」,香氣及風味近似四川木薑子,散發淡雅檸檬香,與川味辛香融合出獨特風韻,展現跨地域香氣的融合。
柱菜_陳酒豆瓣燜海魚柳
川味名菜常在鍋中「鑲一點豆瓣」,使香氣有了靈魂,而郫縣豆瓣的特色為潤鮮辣、回味甘甜,是川菜風味的基調,也是一地滋味之根。此道醬汁精髓在於選用郫縣豆瓣與兩款秘製陳年豆瓣,加入豌豆仁拌炒,增添濃稠口感,而海魚先酥炸後慢火燜煮,以陳酒提鮮,豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放,鮮中帶辣,厚而不重,留香不絕。
一口湯_當季清口湯
川菜講究複合味型、層層遞進,席間需一口清湯,承前啟後,引導味覺轉折。清口湯會依四時節氣調整,順應夏日,本季湯品如五行中的「紅」,以新鮮番茄與紅蘿蔔細炒後熬煮,僅以鹽提味,一口入口,純粹澄明,卻是筵中關鍵。
柱菜_魚香網油龍蝦
魚香是川人記憶中最熟悉的一味,源於四川民間烹魚調味法,當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁,再與蔥、薑、蒜一同大火快炒,鹹、辣、酸、甜交織成鮮明的魚香味型。川雅以獨門魚香詮釋此味,選用大紅辣椒洗淨風乾,與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩月,取出攢碎製成泡椒,佐蔥、蒜、薑米快炒激發香氣。主食材為澎湖鮮龍蝦,搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜,裹豬網油酥炸後再覆自製漿糊二炸,外酥內嫩,魚香濃郁,鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜香直入味蕾核心。
中點_川味點心
川筵有序,冷熱之間以中點承轉,亦稱「過中點心」,不為飽足,意在「不餓」,既是貼心之舉,也是筵席節奏的巧妙安排。以外酥內韌的純手工自製蔥油餅,搭佐以和牛、豆瓣醬、花椒與白鳳豆細燉調製的川味和牛醬,鹹香濃厚,一抹滋味,恰如其分銜接前後,穩定味覺節奏。
柱菜_青花椒浸九孔鮑魚
四川巷陌間,花椒風味各異。此道菜品取青花椒的清香細麻,融合紅花椒與藤椒,鋪展香麻韻味。鑒於台灣人對湯品的偏好,主廚以海鮮熬製湯底,佐青紅花椒現沖入碗,細麻與鮮香交融共鳴,並搭佐選用東北角活九孔鮑薄切,配以半天筍與魔芋,湯清味鮮,麻不掩鮮,香而有節,精準拿捏川味底蘊。
藝承_酸湯花椒泡脆米
此趟四川拜師之行,松雲派傳人張元富師傅親授獨創菜品「元富魚翅羹」,以泡菜與豆瓣調出融合風味,從文化脈絡、食材選擇到調味比例與風味掌握,手把手、毫無保留地傳授主廚王國政。這不僅是一道菜的習得,更是一份川菜精神的傳承。返台後,王主廚反覆揣摩,將風味如實呈現於川雅,不僅延續正統川筵,也為飲食文化注入當代表述。「酸湯花膠泡脆米」承襲原味精神,主廚以細膩手法調整食材與結構,將自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯,慢熬出酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯。湯底滾煮後注入陶鍋,搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁,可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米,入口柔潤,酥脆尚存,層層堆疊的不僅是風味,更展現師徒之間的技藝傳承與一脈相承的滋味。
甜品_蘋果雪耳蓮子湯
盛夏將至,以蘋果果香製成密蘋果,佐雪耳之柔潤、蜜蓮子之綿軟甘糯,細火慢熬為湯,清甜不膩,潤肺生津,一縷果香溫潤入喉,為整席畫下溫婉收尾。