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餐酒交織而成的私廚美味

「私廚」,將私人與親朋好友共享的料理美味對大眾開放,這種堪稱美食界的共享經濟,成為近年台灣的飲食流行。私廚的私密性、能依照需求調整的客製性,以及有別於市面菜色的獨特性,也征服了許多老饕的胃口。

年節將至,在這個適合與親友聚首的日子,我們特意企劃了私廚專題,滿足對於美食特別講究地東西名人讀者們。同時,我們還與酒類網路平台iCheers愛酒窩合作,請他們為私廚提供的特色餐點提供建議,作為讀者的酒品挑選指南。

(共同編輯 / 郭義群、Christine Chen)

(酒單協力 /  

南村/私廚、小酒棧
由兩位專業美食部落客共同成立的南村,以「回家吃飯」概念,提供最舒適的用餐體驗,透過別於一般中式餐館的西式擺盤,重現記憶中的眷村味道。南村的菜單,海含了中國各地的經典菜色與道地的台灣味,恰恰說明眷村菜兼並、融合的本質。搭配菜色的多樣性,南村也開出同樣多元的酒單,從中國白酒、日本清酒到西式的紅白酒、香檳,為的是強調餐酒搭配的重要性,不負小酒棧之名。

  • 河南蒸麵

將豬肉煸炒到乾,加入豆角、黃豆芽快炒;胡椒、醬油提味,再加入雞高湯吸取食材精華後撈出。這時重頭戲來了,先將麵一層一層的舖在鍋中、加入雞高湯蓋上鍋蓋蒸煮,湯汁乾後將底部的麵撐起、再加入雞高湯蓋上鍋蓋蒸煮,不斷反覆約4、5次,一道費工、費時蒸出的樸實美味才能上桌。

酒品搭配
中名酒名:金貝克酒莊經典麗絲玲白酒
英文酒名:Maison F.E Trimbach Riesling 
酒款介紹:麗絲玲(Riesling)為法國阿爾薩斯最具代表性的品種之一,此酒為100% Riesling ,以活潑細緻中帶有濃郁的果香與綿長的餘韻,又以爽脆明亮的檸檬酸度為骨幹,交織成果香與礦石味並重的誘人口感。

佐餐口感
蒸麵在料理過程中被賦予了濃郁的雞湯調性,搭配上Riesling果香十足且酸度適中的特色,既能與麵條中蘊含大量快炒後的豐沛香氣產生平衡,亦可為口腔帶來明快的清新口感。

  • 老鴨湯

金華火腿、有機豆腐、筍子,以及高粱蒸過的干貝作為湯底,鴨子部分強調選擇飼養7個月的老鴨,不只肉質更為成熟,骨頭密度也更高,最適合拿來燉湯。之後,經過約6到8小時的熬煮,將老鴨的油脂徹底逼出,黃澄澄的油脂暈染下,成就一鍋金黃色的黃金湯。

酒品搭配
中名酒名:香品酒莊 哲維瑞香貝丹村莊級老藤紅酒
英文酒名:Domaine Champy – Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes
酒款介紹:這款來自法國布根地100% Pinot Noir的佳釀,仰賴風土孕育下的以石灰岩所賦予的圓潤與深度,其風味以絲絨般的單寧與細緻質地,展現出紮實有力且濃郁綿長的餘韻。

佐餐口感
提到老鴨湯搭Pinot Noir乍聽之下有種違和感,然而最有意思的是此葡萄品種雖清淡卻具有酸度,特別是這款以深色果實、甘草和皮革味香氣為主的老藤紅酒,與口感濃厚馥郁的老鴨湯相佐,其溫潤本質如出一徹。

  • 毛式肉+刈包

東坡肉、台式滷肉最強調的,是入口即化的美味;而毛式肉則維持了要透過牙齒輕咬才能分開的口感。味道上除了滷肉的醬香、油香,還多了乾椒、花椒的辛辣,搭配上刈包一口咬下,最是對味。

酒品搭配
中名酒名:金貝克酒莊格烏茲塔明那白酒
英文酒名:Maison F.E Trimbach Gewuztraminar 
酒款介紹:以100% Gewuztraminar所釀造而成,其以金黃色澤下鮮明的荔枝及香水般香氣,成為味蕾記憶中揮之不去的亮點,酒體飽滿,風味濃郁甘甜,並以成熟且自然的酸度展現其完美的平衡表現。

佐餐口感
這款搭配幾乎達到百分之百的完美,最重要的關鍵在於南村的毛式肉中不僅有滷肉的醬油香,還多了花椒些微的麻與辣,然而濃郁甘甜的Gewuztraminar卻能以其甜美的個性呼應微辣的口感。

  • 南村肋眼牛排

有別於外面牛排館的配菜,南村肋眼牛排最特別的,是搭配上酸豆、土豆絲、衝菜等眷村味,依照不同時節還有不同的組合,與烘培的鮮嫩肋眼牛排搭配,品嚐中西合併的絕妙滋味。

酒品搭配
中名酒名:香品酒莊 哲維瑞香貝丹村莊級老藤紅酒
英文酒名:Domaine Champy – Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes
酒款介紹:這款來自法國布根地100% Pinot Noir的佳釀,仰賴風土孕育下的以石灰岩所賦予的圓潤與深度,其風味以絲絨般的單寧與細緻質地,展現出紮實有力且濃郁綿長的餘韻。

佐餐口感
搭配肋眼牛排一般最常選用的葡萄品種多為Cabernet Sauvignon或Shiraz,不過這款佐以Pinot Noir主要的原因在於南村的肋眼一旁搭配不少台式配菜,而這款結構強壯且老藤比例居多的酒款,相對濃郁,亦相得益彰。

Information
地址:大安區忠孝東路四段216巷33弄10號
電話:02-2711-7272

宸市私廚料理
提供無菜單料理的宸市,前身是販售頂級鍋物的椰籬。根據餐廳主廚自己的形容,這是一家以「土豪感」為特色的私廚。從專屬的桌邊服務、擺盤的器皿、就是要你吃不完的分量,到上菜前的火焰秀、乾冰秀等等,每每讓人驚呼。不過,宸市可不只有這些「表面工夫」,味道上,則精粹了主廚多年的餐飲經歷,包含川菜、台菜與無菜單料理,同時,還加入了西餐的元素,包含擺盤與松露等食材的運用,讓宸市成為一家從視覺到味覺,都讓人大呼過癮的私廚。

  • 火焰古早味家鄉豬腳

這道菜最特別之處莫過於桌邊的火焰秀,廚師會先在預熱的鐵鍋加入紅椒、黃椒、洋蔥等食材鋪底,再加入事前滷製完成、入口即化的豬腳。此時,廚師會淋上超過40度的烈酒後點火,一時熱氣蒸騰,之後再加入特製的紅麴醬汁,這道火焰古早味家鄉豬腳才算完成。

酒品搭配
中名酒名:弗利茲‧哈格酒莊棕山日晷園晚摘甜白酒
英文酒名:Fritz Haag,Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spätlese 2014
酒款介紹:海格(Fritz Haag)為德國莫塞-薩爾-盧偉(Mosel-Saar-Ruwer)產區最頂級酒莊之一,這款精選日晷園(Juffer Sonnenuhr)的晚摘葡萄,有部份來自高齡葡萄藤,其所散發之蜜瓜、蜜桃、杏桃之果香繽紛,質地柔潤,口感豐沛多汁。

佐餐口感
位於法國東北方的阿爾薩斯,由於鄰近德國,飲食文化亦深受德國影響,在當地豬腳配Riesling相當習以為常,其微甜口感與清新果香正好洗去豬腳本身豐潤的油脂,品嚐時亦不會感覺過度油膩。

  • 松露蒸蒜頭牛菌菇火鍋

以台灣自然發酵過後的黑蒜頭、來自雲南的5種牛菌菇,以及法國松露,熬出精華滿滿的黑色湯底。橫亙圓桌的巨型器皿,盛滿了沙公、土雞、奶油貝、七種食蔬手工丸等食材,另個大圓盤則裝滿五顏六色的新鮮時蔬,是兼具大器與美味的一道奢華鍋物。當然,吃法也得講究,土雞、手工丸與其他食蔬下鍋,海鮮部分則另由蒸鍋滴出精華,完全保留食材的風味。

酒品搭配
中名酒名:姆利達侯爵酒莊,陳年級紅酒
英文酒名:Marques de Murrieta Tinto Reserva 2011
酒款介紹:這款來自西班牙Rioja產區的混釀葡萄酒,基調仍以Tempranillo為主,並在美國橡木桶中熟成23個月始裝瓶(其中8個月陳放於新桶),因此其風味帶有紅色水果與香料風味,口感紮實濃郁,單寧成熟。

佐餐口感
Tempranillo雖然一向被稱為西班牙的Cabernet Sauvignon,但其風格卻相對奔放,在湯品的形式下,佐以松露與牛肝菌菇這兩種極為濃郁且香氣獨特的食材,不僅調性一致,再加上混釀風格裡單寧適中的口感,亦為這道料理畫龍點睛。

  • 香烤果香南非鮑+松露滑蛋軟殼龍蝦

將新鮮的活體南非鮑,以苦茶油煎出滋味在放入烤箱,佐已鳳梨、金桔、蒜頭、辣椒、蔥與南洋風味的泰式醬、魚露調和而成的醬汁。軟殼龍蝦部分則是先經過油炸,口感清爽,保留了龍蝦鮮味。搭配上松露味滿滿的滑蛋,綿密軟嫩,最適合與店家附上的蒸麵包一起食用。

酒品搭配
中名酒名:強克列酒莊
英文酒名:Domaine Jean Collet Chabis 2014
酒款介紹:此酒莊強調尊重夏布利的風土條件,並於1999年起開始轉為有機栽培的方式,這款100%Chardonnay,酸度均衡,果香迷人,表現成熟且略帶異國情調,而其漂亮的礦物味亦為其令人讚嘆的關鍵。

佐餐口感
之所以搭配夏布利最大的原因在於無論是龍蝦或鮑魚皆屬於海鮮範疇,而種植在夏布利Prehy村莊山坡上的葡萄園,便是以灰白色泥灰岩土壤賦予白酒海潮般的礦石香氣,因此無論是滑蛋包覆下的軟殼龍蝦,或是果香四溢的南非鮑都能因應其漂亮乾淨的酸度、顯著的新鮮感以及礦物特質,形成恰如其分的口感表現。

  • 蒜味鳳爪

挑選膠質豐富的仿土雞雞爪,先透過清燉去除雞爪內的雜質,再改良台灣傳統酒家菜「鹹蜆仔」的作法,去除嗆味與辣味,保留蒜頭的香氣,市面罕有,是主廚的自信之作。

酒品搭配
中名酒名:弗利茲‧哈格酒莊棕山日晷園晚摘甜白酒
英文酒名:Fritz Haag,Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spätlese 2014
酒款介紹:海格(Fritz Haag)為德國莫塞-薩爾-盧偉(Mosel-Saar-Ruwer)產區最頂級酒莊之一,這款精選日晷園(Juffer Sonnenuhr)的晚摘葡萄,有部份來自高齡葡萄藤,其所散發之蜜瓜、蜜桃、杏桃之果香繽紛,質地柔潤,口感豐沛多汁。

佐餐口感
至於蒜味鳳爪確實是個難題,在葡萄酒搭配上倘若料理的辛香料風味過度濃郁,相對來說就得多花些心思挑選佐餐酒款,不過這款略帶甜美氣息的柔潤Riesling倒不失為一個為味蕾解套的好方法。

Information
地址:大安區四維路52巷30號
電話:02-2708-0660

Le Duet 198
將帶有音樂二重奏意涵的法文作為私廚名稱,正好說明Le Duet 198是由一位餐點主廚,與一位甜點師傅共同籌畫的心血。位於通化街民宅的4樓空間,由於主廚敢於創新的實驗經驗,以及多年的日本料理工作經驗Le Duet 198大膽地為法國菜、台菜注入了濃濃的日本精神。同樣的,在甜點部分也有許多的創舉,例如將鹹點的調味料用在甜點之中,擴展饕客的味蕾體驗。

  • 刺身前菜

完全展現Le Duet 198個性的一道料理,將各種刺身分別搭配西式的佐料,如鮮奶醬油泡沫、青醬等,或是與台灣特色水果做混搭,提升食材風味,體現主廚無邊際的想像力與創造力。

  • 炙燒海鱺佐鮮奶醬油泡沫 & 燒霜鮭魚佐自製青醬

酒品搭配
中名酒名:J-J村莊啤酒廠 四號比利時季節啤酒
英文酒名:Jandrain-Jandrenouille – IVSaison
酒款介紹:這款以100%大麥芽精釀而成,在瓶中發酵,完全未經過濾與殺菌。此款酒堅持不添加任何香料,卻以四種不同酒花的運用造就獨一無二之風味。

佐餐口感
在餐酒搭配上因應食物的調性將刺身一分為二,利用噴槍炙燒的海鱺魚燒霜鮭魚,因高溫烘烤後會誘引出生魚片本身所具備的油脂感,再加上醬汁皆為口感較為濃厚之風味,搭配上這款冬釀夏飲、口感清爽的比利時啤酒,正是恰如其分。

  • 天使紅蝦佐柚香沙拉 & 魚子醬海膽佐火龍果

酒品搭配
中名酒名:懷波與楚啤酒廠 西姆柯與裸麥琥珀愛爾啤酒
英文酒名:Wiper & True Amber Ale
酒款介紹:這是一款來自英國體格健滿的香甜琥珀愛爾(Amber Ale),裸麥的辛辣胡茭與西姆柯酒花(Simcoe hop)的柑橘、百香果風味完美搭配,松木般的尾韻溫和綿長。

佐餐口感
天使紅蝦、魚子醬、海膽這三樣食材,所搭配的佐料醬汁相對簡單,而食材本身的鮮甜味與香氣亦較為明顯,佐以這款焦糖味下偏酸、酒體清爽的Amber Ale,讓食物與啤酒兩者間的風味強度達到極為均衡的味蕾表現。

  • 胡桃木燻普羅旺斯牛小排佐四國味噌

在低溫料理的牛小排表面,壓上混入百里香、迷迭香等香料的麵包粉。而牛排旁最常見的配角:馬鈴薯泥,則混入了四國味噌,搭配上台灣當地的季節時蔬,為常見牛排料理,增添截然不同的味覺元素。

酒品搭配
中名酒名:巴克斯敦啤酒廠 巴克斯敦特級司陶特啤酒
英文酒名:Buxton – Extra Stout
酒款介紹:此款酒曾獲知名啤酒評分網站Ratebeer風格(style)滿分,總體(overall)99分的佳績。其以巨量比例的深色麥芽精釀而成,展現強勁的煙燻、焦油與皮革風味,酒體相當醇厚飽滿,酸度突出,口感濃郁卻毫無負擔。

佐餐口感
這款Stout煙燻香氣極為迷人,正好與料理中胡桃木煙燻的概念不謀而合,其甜味雖不重卻富有些許香甜感,在佐以牛小排時鮮嫩四溢的肉汁及甜鹹交錯的四國味噌,不自覺產生感官中甜味與鹹味與生俱來搭配時的主觀愉悅感。

  • 台茶18號紅玉奶酪佐豆味噌薑香瑪德蓮

以俗稱「紅玉」的台茶18號作為製作奶酪的基底,點綴染上火龍果鮮紅果汁的西米;法式家常甜品瑪德蓮的部分,則加入薑與味噌提味,作為整場料理的完美句點、二重奏的休止符。

酒品搭配
中名酒名:巴克斯敦啤酒廠 瓜地馬拉咖啡風味特級波特啤酒
英文酒名:Buxton – Extra Porter
酒款介紹:這款超級「咖啡」的波特啤酒,加入可可碎粒、香草與瓜地馬拉波本咖啡(Guatemalan Bourbon coffee)一起釀造,口感極度醇厚卻絲毫無沉重感,喝一口便可瞬間感受咖啡與啤酒的完美結合。

佐餐口感
這款具有濃烈香草莢與咖啡豆香氣的啤酒,正是餐後甜點的最佳良伴,光是聞到酒香想來點甜食的慾望便隨之湧現,搭配上剛出爐的瑪德蓮以酥脆外表下內在濕軟的口感,更能感受到兩者之間有趣的味蕾火花。

Information
地址:台北市大安區通化街
電話:02-2737-5865

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