開一個餐廳是許多人的夢想，但如果這個夢想需要在國外攻讀三年半的烹飪學校、再到異鄉實習半年，耗資新台幣六千萬興建餐廳的硬體建築，採購Christofle訂製餐具與Bernardaud瓷器餐盤，以19人編制的烹飪團隊端出追求法式料理精神極致的美食，恐怕任何人都會望之卻步。

但芳齡不到30歲的陳嵐舒卻辦到了，座落在台中、開業剛滿一年的樂沐法式餐廳，不只成為美食的殿堂，也是逐夢成真的最佳典範。

用認真的態度學習吸收

陳嵐舒說起話來節奏快速、井井有條，對於自己的要求非常清楚，而且她擁有台灣大學外國語文學系的學歷，一點也不像傳統印象中的廚師。「因為在單親家庭長大，媽媽忙於工作，我就必須自己學會去超市買菜、到書局翻食譜學做菜。」她回憶起對烹飪的熱愛，源自於親友的稱讚，上了國中又開始喜歡做蛋糕、甜點，「女生比較喜歡做甜點，做出來的成就感很直接。」為了這份對甜點的熱愛，高中在台中女中念書的陳嵐舒，還會想辦法請假上甜點課，「我同學都覺得很無聊，可是我覺得這是我生活的調劑，一直都很喜歡閱讀食譜。」但很可惜的是，台灣的教育制度無法鼓勵學生往個人興趣方向發展，陳嵐舒直到進入大學、就讀外文系，開始接觸到法文，才開始閱讀法文書籍，重拾她的烹飪夢。

在大學念書時，她笑稱自己都在課餘時間做許多家庭主婦的事情，凡舉做包子、蛋糕、拼布、縫紉等等，都是她的興趣。「但也因為學了法文，覺得自己可以去法國念書、朝著烹飪之路前進。」當時做甜點已經頗有成績，親友們建議她何不趁年輕時，先以網路銷售甜點、以此創業，「但那樣感覺是在消費我自己，因為我希望自己有所準備、成長才去做烹飪這件事情。在出國前還在掙扎，因為我外文系畢業，是否我該繼續走文學藝術的道路，還是學廚？所以我到在法國花一到兩年的時間，去看看是否自己真的適合走這條路。」在藍帶學院開始學做甜點，讓她更堅定自己的信念，「在餐廳實習的時候，發現我很喜歡用雙手做很實際的事情，不是從小到大一直考試，用虛無飄渺的文字描繪的。」花費了三年半的時間，陳嵐舒取得 巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業的優秀成績、考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），如此認真謹慎的態度，一切只希望做到最好。「若要回來隨便開個甜點店或小餐廳，那都是很簡單的，但我不希望利用消費者來當白老鼠、讓自己成長，我要自己做到最好，因為我想提供一個成熟的作品給消費者。」

在餐廳的實習經驗，也更讓她確定轉換跑道的決心，「在法國實習做甜點，比較像是學生的身分，但在餐廳實習，他們教我什麼叫做餐廳管理。」她記得在法國廚藝學校念書時，碰到幾位來自美國的同學，發現大家都很推崇加州Napa Valley的 The French Laundry（全球排名前三名、的米其林三星餐廳），「法國以宮殿奢華料理聞名，但美國餐廳的管理等個層面都截然不同。好比法國餐廳的管理比較鬆散，因為講究的是精緻料理的追求，所以食材都是大手筆、很浪費的，好比干貝就是一個模型切下去，其他部分就丟了，可能只有鵝肝與松露會回收 。但在美國的話，雖然每天換菜單，可是所有的食材不浪費，人力也只有法國的一半，卻可以做到兩倍以上的成果。」

在 The French Laundry實習半年的期間，對方充分瞭解她想開設餐廳的理念，因此也提供她更多一般實習生看不到的種種，無論是服務或管理層面。「 每天工作半夜十二點還開會，大家可以提出意見，這時就激盪出不同的想法與點子。」陳嵐舒也見識到美式管理精準的一面，「他們甚至在廚房牆壁上掛有圖案，告訴你食物該怎麼切、該切多大，才是對的，讓你可以比對。」這讓她在開設樂沐法式餐廳時，希望同時可以傳達法式與美式的特色，「一方面追求法國料理的美味極致，一方面也能達到管理上的精確。」

不斷調整追求在地的掌聲

回台後直接創業，沒有在任何餐廳工作經驗的她，過去這一年也花相當多的力氣在調整與適應，無論是從食材、廚房管理，乃至於與當地消費者習性的互動，都有許多學問。「以馬鈴薯來說，台灣的跟我在法國、美國用的不一樣，澱粉質很多、吃起來較粗，我會偏愛小馬鈴薯的緊實口感。所以我們可能要重複嘗試，用真空包裝、打水進去、用不同溫濕度的烤箱，考慮是否該壓重物等等方法，這個實驗過程是很漫長的，甚至是浪費食材，但也是必須的，因為我們必須做到最好。」陳嵐舒覺得如果無法克服困難，達到要求的話，寧願不做，「像是開幕前就一直在調整廚房溫濕度，雖然已經做到控制溫度了，但拉糖的效果就不如我所想要的，那我就寧願不做，想其他的取代。」

此外消費習性的不同，也是她要面對的，「因為在國外餐廳實習時，無論是二星或三星的餐廳，上門的客人都很懂美食、欣賞精緻料理。但在台灣，面對的客人有時不知道他們在乎的是什麼，或什麼是法國料理是什麼。所以我必須跟外場合作調整，讓客人可以接受。」她說廚房每天用掉十公斤的洋蔥，「因為高湯都是用洋蔥精煉，就算是客人看不到，還是要這樣做。」種種精緻與精細度的追求，由於非常的細膩，客人不見得能看到，「因為他們來是來享受法式的氣氛或美食。」當然消費者的生活步調也比較緊湊，無法像國外一餐可以吃上兩三個小時，「所以要調整，讓客人可以欣賞到廚藝。」

目前樂沐採取套餐的形式供應，主要的理由是陳嵐舒希望把自己的理念，用套餐可以完整的表現出來，但未來也希望可以推出單點的料理。至於以女性身分領導19人編制的廚房團隊，她說，「也許我的力氣比較小 ，但如果對於法國飲食有熱情的話，主廚的性別只是多餘的枝微末節。因為在廚房工作要有很多的熱情，否則不知道我們為何要追求到如此細緻的程度。」

堅持每個月換一次菜單的作法，讓陳嵐舒笑稱，「幾乎每次要想20多道菜，我的生活都已經在菜餚上面了，不是在想、就是在實驗。」至於日常生活對三餐的要求，她說不會像餐廳這麼講究，「便當、牛肉麵我也是吃，畢竟我有11個月大的小孩要照顧，一個禮拜煮兩次嬰兒食品。但我不會對客人這樣，不要他們來到餐廳看到一個沒處理過的草莓就放在桌上，所以我要上桌的菜餚都是精緻的，否則客人在家吃就得了。」 ●○

photo/Ben Wang