分子廚藝博士安娜卡卓

分子料理是近年美食界最關注的焦點之一，結合了科學、廚藝，創造出超越我們五官認知的美食體驗，西班牙El Bulli餐廳便因此成為全球最夯的餐館，摘下最多米其林三星。擁有「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）博士學位的安娜卡卓，告訴我們這門廚房魔法背後的真相。

分子廚藝是製造更好吃的菜餚，不是賣弄

我們的話題當然從El Bulli餐廳開始，因為El Bulli的成功讓分子料理大大走紅，但最近宣布休息兩年的消息，也震撼了美食界，莫非這代表分子料理開始式微了？「我認為廚師就像藝術家一樣，如果工作久了的確會失去靈感，所以我想他們終究會回來、重新營業。」安娜說分子料理是一門費時、花心思的烹飪，「也許時下講究食材原味，好像與分子料理打破食材外型等等作法並轐相同，但分子廚藝的本身就是在追求食物的原味，例如把食物的氣味找出來、做成慕斯上桌，只是現在這樣做的人漸漸少了，造成大家以為分子料理式微的錯誤印象。」

她認為分子料理本身是種學派，而非指單一技巧，跳脫了外型等既定印象，吃到的還是食物本身真正的味道，「以牛排來說，通常牛排一般是煎成乾乾、不好吃。但用『真空烹調』的話，以攝氏67度慢慢烹煮，讓牛肉達到一定的熟度，最後兩面煎出顏色，就可以上桌，色香味俱全保持了牛肉的原味、嫩度。分子廚藝本身是在製造更好吃的菜餚，不是在賣弄很玄的廚藝。」

至於大家認為分子料理一定要動用許多高科技儀器，瞬間低溫的液態氮等等，她說明以往不會出現在廚房、種種很炫的器材也不是重點，因為分子廚藝講究的是以科學角度，研究食物本身的架構，才思考正確的烹飪方式，「以紅酒燉牛肉為例，傳統的方法是強調慢火烹調72到36個小時、校慢慢煮。但分子廚藝其實縮短了烹調的時間，研究牛肉裡面的蛋白質結構本質，如何煮到更軟、應該會有怎樣的變化，如何以現代科技去達到，所以兩三個小時就可以完成。」甚至透過分子廚藝的烹調，可以把一些原本嚐起來不可口的食物，變得更加美味。安娜說自己不愛吃比利時小白菜，「因為法國傳統的煮法是煎過，但大火去煎反而會有苦味，所以我不敢吃。但用分子廚藝的話，不是用高溫加熱，沒有苦味，所以就覺得好吃了。」

把比較新潮的技術帶入原有的烹調手法

身為一位以豐富飲食文化自豪的法國人，分子廚藝是否會造成法國菜的革命、甚至顛覆？安娜說她並不會在意。充其量，分子廚藝的理論只會對一些習慣傳統烹調作法的人，有些格格不入，「但對於那些想要能夠更有效率烹飪的人，其實會從分子廚藝上學到很多，所以這因人而異。」她說這是一門烹飪技術，靠著技術可以完成想要的成果，「其實以法國來說，南北氣溫也有差。法國北部用明膠的凍膠做的成果就很好，南部需要更多的時間去凝結，所以要借助分子廚藝的技術，尋找其他的方法，達到同樣的效果，不會因為氣溫的差異就辦不到。」

「分子廚藝所強調的技術，一如傳統料理也是一種技術，我們只是把比較新潮的技術帶入原有的手法，所以無論什麼菜色都可以應用上，也不是譁眾取寵的作法。」瞭解食物的本質、特色之後，才來烹調：「我不是廚師，我是科學家！」

photo/Ben Wang