TOP
Image Alt
  /  Luxury   /  宋廚烤鴨存古風

宋廚烤鴨存古風

記得四十年前,北方館子在台北盛行一時,餐館林立,傑出者眾。曾幾何時,北方菜由於其食材以肉類為主,即使有時下流行的海鮮菜餚,亦不見出色處。而今我最常光顧的北方館子,乃大名鼎鼎的「宋廚」。

記得四十年前,北方館子在台北盛行一時,餐館林立,傑出者眾。我因緣際會,從小就跟著父執輩品享,經常光顧者為「會賓樓」、「真北平」、「山西館」等。及長,自己和親友亦常赴「致美樓」、「天廚」、「都一處」、「松竹樓」、「悅賓樓」、「一條龍」、「陶然亭」等地品嚐,像烤鴨、燻雞、醬爆雞丁、豌豆雞絲、松鼠黃魚、合菜戴帽、鍋豆腐、蔥爆羊肉、軟炸里肌、炸烹明蝦段、酸菜白肉火鍋、酸辣湯、蒸餃、韭菜盒和鍋貼等,都是桌上常見的餚點,吃得不亦樂乎!

曾幾何時,北方菜由於其食材以肉類為主,即使有時下流行的海鮮菜餚,亦不見出色處。此外,經營方式也相對保守,其雕樑畫棟、大紅地毯的裝潢,與現代人的Fu背道而馳。有些業者在求新求變下,加入台、粵菜式,並將裝潢改頭換面,成了個南北合,滿以為跟上潮流,反而不倫不類,收到了反效果,終究被時代洪流所淘汰。

而今我最常光顧的北方館子,乃大名鼎鼎的「宋廚」。

宋老闆的烤鴨絕活,乃當今平式烤鴨的翹楚。深得老一輩已故食家如屠熙老爺子及逯耀東教授的讚賞,逯老師更是歡喜得緊,不但幫他取名為「全聚德」,更傳授一些老菜的燒法,如熗虎尾等是。就在如火如荼,熱鬧滾滾之際,為免在此商標上生枝節,遂將店名易為「宋廚」,火紅至今不歇。

北平烤鴨名號最響亮的,首推「全聚德」,以燒製明爐鴨見長。此種燒法一名掛爐、明爐,乃乾隆皇帝甚愛的吃法。按清宮的方式,先用磚砌烤爐,灶爐前為拱門,灶裡設有灶架,將準備烤的鴨,掛入灶膛內的爐架上。灶內以果木為燃料,燃著後無煙且旺。燒烤之時,師傅要用吊竿規律的換位子,才能將鴨子周身全都烤到。由於鴨不能直接碰觸旺火,故火候至關緊要,火大了鴨燒焦,火小則鴨不酥。一旦恰到好處,皮酥脆,肉香嫩。油脂多半流出,是以肥而不膩。「宋廚」除改磚砌之爐灶為不鏽鋼製品外,一切仍如其舊,但其火候及片功,高人一等,絕非凡品所能望其項背的。

我嚐烤鴨多矣。以往覺得把鴨皮或肉蘸甜麵醬,用荷葉餅(一名單餅)裹蔥段夾食,滋味絕美。現在年事已高,講究淡而不薄的原味。先食鴨皮,蘸點甜麵醬,品其酥香脆美;再吃鴨肉或蔥段,亦如法泡製,肉取其腴嫩,蔥取其鮮辛。諸君如果不想吃原先的「三合一」,依照我的吃法,應可別開生面。

到「宋廚」用餐,除烤鴨必嚐外,下面的這些菜,亦非嚐不可。像羊肉炸焦、熬魚、紅燒牛肉、韭菜盒子、糟溜魚片、炸肉丸子、鍋豆腐、過油肉、兩張皮等均是。只是前四者須事先預訂,否則會有向隅之嘆。

由清真菜轉化而成的羊肉炸焦,堪稱一絕。外表深褐色,其狀如貢丸,肉味封其內,整個送嘴裏,焦脆迸香,酥且味足,搭配著炸鍋巴而食,一褐一白,相映成趣,且兩者皆酥香而脆,味道倒全然不同,卻可相得益彰,真是佐酒雋品。這款獨門菜色,未嚐過會遺憾。

熬魚亦非等閒。選用者多半為石首魚科,或黃魚或鮸魚。以砂鍋手法呈現,類似江南燜燒,與天津的不同。其佐料為削皮白蘿蔔切段再片成長條狀,加上剝好蒜瓣。經過紅燒後,魚肉綿柔而細,蒜與蘿蔔酥爛,湯汁醇和郁鮮,算是挺有吃頭。紅燒牛尾的滋味,也不遑多讓。燉得極透入味不說,肉極腴嫩,皮則Q彈細密,一人一塊,食興盎然。

糟熘魚片用甜酒釀入饌,魚雖用草魚燒,但其熘功得法,魚頗嫩且糟濃,味以香甜取勝。如果怕吃不慣,可改用醋熘的,酸冽適口,可勾饞涎。

鍋豆腐乃山東名菜,豆腐切好後,裹層蛋皮煎,淋澆蝦籽甚香,排列堆疊齊整,為轉味之上品。另,形如滿月亦似蛋塔的韭菜盒,外皮軟綿,內餡豐滿,烙後而焦香出。如未事先訂妥,改食店家的蔥油餅,味亦精采可人。

總之,想吃「宋廚」的美味,須前一個月的初一上午訂位並訂菜。要是錯過時機,得再等一個月了。

Share:
0
    0
    您的購物車
    購物車空空如也!