做為餐飲門外漢，劉宗原少不了要面對質疑聲浪。不過「Orchid Restaurant 蘭」在開業短短兩年內邀請了八國主廚來台客座，連普丁御廚都不遠千里而來，這可不僅是底氣充裕，還必須夠誠意才行。但他卻說經營餐飲並不難，就是把自己穿進他人的鞋子裡，將心比心而已。

劉宗原（Frank Liu）是兆鵬運通二代經營者，從事物流十年，2013年首度跨足餐飲於民生社區開設「Monsieur L Restaurant（L先生義法餐廳）」，2016年又以母親為名在安和路上打造了「Orchid Restaurant 蘭」；之於他，兩間餐廳定義不同，前者屬於Bistro餐館，後者則走Fine Dining（精緻餐飲）路線，但兩間餐廳均名列今年台北米其林指南餐盤獲選餐廳，足見外行人做餐飲也未必不行。
 

Frank說自己很欣賞美國職業籃球運動員凱文·杜蘭特（Kevin Durant )所說的：「當天才不努力時，努力可以擊倒天才。（Hard work beats talent when talent doesn't work hard.）」特別是「我愛面子、不服輸，所以要做就要做到最好。」因此在確定要開「Orchid Restaurant 蘭」前，他做了1200份市場調查，明確收集了饕客們對頂級餐廳的厭惡與期望，並以第一間餐廳所遭遇過的經驗做為前車之鑑，催生出最佳狀態下的「Orchid Restaurant蘭」。
 

為此走進空間設計體面、氣派且大器的「Orchid Restaurant 蘭」，Frank絲毫沒提及裝潢的費心，倒是直指一間好的餐廳應該具備的兩大訣竅「一是菜做得好吃，二是服務讓客人感覺有熱情、溫度，我知道這聽起來並不難，但要貫徹始終卻不容易。」特別是所謂的體驗不僅止於餐桌，而是從客人踏入餐廳便開始了。因此外面下雨時就遞上乾毛巾，聽見咳嗽聲就倒杯溫開水，Frank在服務這件事上，總是希望能在問題被客人放大前，就先讓它縮小。「這是物流教會我的事，當客人預期十點收到貨，你十點才跟他說沒辦法，他肯定生氣，但若是提早在八點就讓他知道貨會因某些原因遲到，他比較能夠接受。」
 

一如電影《間諜遊戲》（Spy Game，2001年）裡的情節，劇情中Robert Redford不動聲色營救Brad Pitt時曾說，「諾亞總是在洪水來之前蓋好方舟。」Frank認為，餐廳服務的極致就是要在客人還沒開口前，就給對方想要的，在還沒發生問題前，便了解問題在哪。因此「我們餐廳的服務生都沒有名牌，我希望他們能用服務被客人記住，而另外一件不存在的東西是Walkie Talkie，因為誰能一隻耳朵聽廚房指令，另一隻耳朵聽到客人需求？」不過餐廳裡倒是充滿了其它貼心之舉，從底部會發亮的水杯燈，方便服務人員查看是否需要加水，到每張餐桌必備的手機充電插座，甚至為了不讓客人失去好胃口，每道菜間隔15分鐘碼錶便會提醒服務人員注意上菜的節奏，以及為了浪漫求婚而準備可升起的隱藏戒台，與女仕洗手間內的專業化妝鏡……等。這是Frank的用心，也是他的努力。
 

味蕾不是主觀，而是客觀的美味

除此之外，在料理上，「Orchid Restaurant 蘭」成立之初，他就設定這間餐廳要走向國際與世界交流，因此自開幕已來，已有八國主廚至餐廳客座，其中還包括今年四月遠從俄羅斯而來，莫斯科白兔餐廳（White Rabbit）的主廚佛拉德米爾·穆辛（Vladimir Muhkin）。White Rabbit是連續獲選世界50大餐廳第18名、23名的餐廳，Vladimir Muhkin則是出身餐飲世家的第五代，亦為Netflix《Chef’s Table》紀錄片的主角之一，最重要的是身為被普丁欽點的「御廚」，他甚少離開俄羅斯，唯一一次海外客座就是前往屢獲亞洲第一的泰國曼谷Gaggan，但當時他僅服務12位客人。不過在Frank花費長達一年「死纏爛打」、甚至面臨過一次改期仍堅持舉辦的誠意打動下，Vladimir Muhkin不僅來台灣，還服務了300位客人，豔驚四座。「當時政商名流與美食界饕客雲集，IG上被鋪天蓋地洗版，堪稱全城焦點熱事。」
 

畢竟料理好吃也是餐廳必備的條件之一，不過Frank坦承自己最初並沒有那麼投入「吃」這件事，直到遇見一個貴人之後，他的味蕾才徹底被打開。「他是一位六十幾歲美國建設公司退休的CEO（洪先生），當時他來我們餐廳吃飯時問我味蕾如何，我說味蕾是很主觀的東西，但他卻告訴我味蕾是客觀的，而我還不懂真正的美味在哪。因此他列了五家餐廳要我去一一品嚐，再告訴他心得。後來我們甚至花了一年時間去世界各地品嚐美食，一開始是他教我、後來我們會一起討論。他就像漫畫裡的人物，將一身絕活都交付給我後就回美國了。」
 

但也因為受到洪先生的啟發，Frank開始明白氣味分辨、食材產地甚至呈盤優劣等箇中訣竅。「我到現在都還記憶猶新，有一次他約我吃日本料理，他一看就說這鮪魚是養殖的，來自日本九州，140 公斤左右；事實證明他是對的，且分毫不差，因為他每個推論背後都有強而有力的經驗法則在支撐。」這也說明了客觀的味蕾確實來自經驗的累積，因此所有客座都是Frank親自造訪品嚐鑑定過才會邀請來台。
 

接下來9月中「Orchid Restaurant 蘭」已邀請了上海米其林一星，也是唯一以蔬食摘星餐廳「大蔬無界」主廚高家風來台與「Orchid Restaurant 蘭」主廚基爾達（Gildas Périn）進行四手獻藝，而這場無肉盛宴同樣令饕客們興致勃勃、躍躍欲試。足見Frank的眼光與味蕾皆相當精準，雖然這一仗現在就論成敗還太早，不過以劉宗原的個性，愛面子的他可不願認輸，而且贏總是勢在必行。