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咬一口國寶的滋味 故宮晶華璀璨上菜

與英國大英博物館、法國羅浮宮並列為世界三大博物館的故宮博物院,現在有了一項更傲人的珍寶,故宮晶華。
因為故宮晶華把館內珍藏的國寶,以烹飪的藝術重新呈現,不僅展現了中國飲食文化的博大精深,也完美詮釋了故宮最具代表作的收藏,使得參觀博物館也能享受美食。

煮國寶宴跟製作國寶一樣困難

如果以為端出「翠玉白菜」、「肉形石」等國寶宴,不過是「依樣畫葫蘆」的容易把戲,那你就大錯特錯了。也許參考國寶外型是容易的,但要以食材做到唯妙唯肖,卻是高難度的。所以怎麼把「翠玉白菜」變成端上桌、僅有數公分之高的精妙美食呢?答案是嚴選食材。

「嚴選食材」這四個字,意味著故宮晶華行政主廚蕭廣安必須在一整批的娃娃菜當中,狠下心來淘汰90%:「因為有的顏色不夠白,或者有斑點,那就不像『翠玉白菜』了。」在餐飲界已掌廚十多年,累積豐富經驗,曾主持過國宴,也替許多名人下廚的蕭廣安,儘管在台灣生活了多年,說起話來還是濃濃的廣東國語,格外的有趣,很難想像他竟是國寶宴的幕後靈魂人物,可以做出一絲不苟的活靈活現。以「肉形石」來說,他嘗試了許多不同部位的豬肉,最後發現蹄膀肉最適合,「一刀切下去,最像。」但是一塊蹄膀肉,最多也只能切兩塊肉形石,不得不承認真是最高標準的嚴格要求。

既然嚴選食材的結果,就會要淘汰許多不夠好、不合格的作品。我不禁好奇的問,「那些不夠標準、不能端上桌的菜,都上哪去了?」蕭主廚哈哈大笑,「都在員工餐廳啊!」他稀鬆平常的答案,卻反映出一位料理人對廚藝的最高堅持。

不只食物講究,食器更講究

一發表後就轟動海內外的故宮國寶宴,除了把招牌文物入菜,另外一樣不可忽視的,就是盛裝這些佳餚的器皿。以「翠玉白菜」為例,要把一根高湯川燙的娃娃菜立起來,靠的是底下所墊的「匜」,高起的一端撐起了娃娃菜,而類似醬油碟子的底部恰好將醬汁收納其中。這些都是特別去訂製的餐具,光是娃娃菜直立的角度就研究了許多時間。「弦紋鼎佛跳牆」也是特地訂做仿古容器,使得上菜時的趣味又增添了幾分。這些點點滴滴的用心,都說明了飲食文化的內涵與提升,讓故宮博物院有了更睥睨群雄的特色。

目前故宮晶華提供一樓粵菜小吃的單點,二樓則規劃為包廂區,三樓是多功能宴會廳。故宮國寶宴至少需六人才可定席,每人收費NT$3,200。未來也會陸續將更多的故宮國寶文物,成為烹飪美食的靈感泉源(像是規劃中的宋徽宗文會宴),推出更多的美味。

photo/Ben Wang、Wealthy Liang、故宮晶華

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