台北西華飯店的食物變得創新、美味又多元了！這都是總經理夏基恩（Achim v. Hake）一路堅持的功勞，曾任職於英國倫敦柏克萊飯店（The Berkeley）、更到過歐洲、亞洲、北美及中東一流飯店任職，在台灣卻一待就是十餘個年頭，因為興趣即是美食，他對台灣文化及傳統美食的知識甚至比台灣人更深入。

1992年踏入台灣至今已十一年，西裝筆挺、目光銳利、舉止極具專業度的德國人Achim令人難以想像他卸下工作崗位的樣子，然而一聊起他最喜歡的食物，Achim好似變了個人似地，非常歡欣及急迫地想要分享自己的台灣道地美食經驗。我們身處的二樓亨利酒吧，其實食譜的設計上完全中西合併，這樣的決定並非盲目地想要滿足東西方人口味，而是總經理本人精挑細選他最喜歡的幾道佳餚，而請廚師設計，希望將台灣最道地的口味帶進飯店，讓外國人就算在飯店也可以吃的到令人驚豔的台灣美食。「像是牛肉麵、珍珠奶茶等，我們都毫不馬虎地在台灣小吃聚集地到處尋訪，希望做出品質最佳、口感最好的料理，讓更多外國人知道台灣美食的精采。」

「在我初到台灣的觀察到飲食這塊產業時，我發現台灣市場在拓展國際飲食方面有無窮的潛力，這給我很好的契機與動力在這間飯店的餐飲部門努力。因為我的職位，認識、了解台灣的當地食物是一種必須，而不論在任何國家，想要觀察一個國家的文化，便是去參觀他們的傳統市場，所以我非常幸運可以徹底了解台灣文化之奧妙，在我的觀察中，我台灣人經常在談論吃、經常吃，更以吃為生活重心，這對西方人來說也是非常新鮮又獨特的事。」

對於這些台灣特有的食材原料供應，Achim完全身體力行。像是前陣子米其林三星的日本主廚神田裕行來台為西華飯店規劃食譜，Achim親身帶著他走訪每一個傳統菜市場、超市、夜市、魚市場、南北乾貨市場、農場、牧場米廠等任何他們可以想到的食物原料集散地，他們最主要的目的便是搜尋在台灣它們可以找到的品質最佳的食材，而評選的過程是在走訪時，詢問並了解這些食材的培育、飼養方式，並親自現場品嚐，將符合好品質標準的食材全部購入，再用這些食材編制變化出食譜。在這樣的努力下，除了創意料理受到廣大的迴響之外，Achim更得到難能可貴的台灣經驗：他的所見所聞或許更甚居住在大城市的市民們，他們因為深入鄉村，而更了解只屬於台灣人的文化、因為深入一級產業而更了解台灣人在這片土地上生活的方式、因為看到不同的面貌而更深刻體驗台灣最原始的樣貌。這樣深刻、原始的接觸而對台灣文化及人民有更深的親切感及尊重。

Achim也很享受台灣人的食物，像是牛肉麵，外國人通常都喜歡牛肉麵，但是他真正愛上牛肉麵的原因是十年前曾擔任台灣牛肉麵競賽評審，那時他才真正明白原來單單一道傳統美食，就可以變化出如此多種類、孕育出如此多的口感風貌、連香味都可以因為食材使用及熬煮過程而有不同的層次，原來台灣人真是不簡單，因為看似愈簡單的烹調方式的食物，需要烹調技術愈高超純熟的師傅駕馭。「我進而發現台灣人對自我要求甚高、一旦設定了目標，他們會不計時間及成本地達成，並且不放過任何一機會。這是一個非常獨特的特質，就算我因為工作待過許多國家、接觸過許多文化，但我不曾在其他國家感受到這樣豐沛的衝勁。」

聊到Achim最喜歡的食物，他說他其實一點也不在意這食物的定義是法式抑或是中式，而是使用質佳新鮮的原料，再用最單純的烹調方式完成，這就是他最滿足地享受食物的方式：簡單、好品質、持續性，用這三個元素，去享受每天的生活及飲食，這不僅是Achim自我寫照，更是他把西華飯店餐飲部門經營地有聲有色的核心價值。●○

Photo/韓承燁