W紫艷「山珍海艷」餐酒搭 重現經典功夫粵菜
2018.09.14 by Christine Chen

鄔海明主廚的粉絲們久等了!這回主廚親自造訪澎湖,從拜訪清晨魚市到與當地漁民一同出海捕魚,並透過此次澎湖行,充份激發他回歸初心打造全新菜單料理的想法,不只將在地食材運用在傳統粵菜料理上,更以最新鮮的素材,展現他最不平凡的烹調功力。即日起台北W飯店31樓紫艷中餐廳推出「山珍海艷」全新改版菜單,主廚鄔海明反璞歸真,重現正宗經典粵式功夫菜,並邀請到擅長各式餐酒搭配的「葡萄酒管家」劉善農,替紫艷挑選精彩酒單,共譜粵菜與紅白酒的絕妙搭配。

▲鄔師傅與澎湖漁民開心出海,體驗當地生活。

新鮮在地 反璞歸真

「山珍海艷」以澎湖海鮮為主題,端出一道道令人回味無窮的珍稀料理。湯品「蟲草花燉龍膽魚湯」以黑毛豬和台灣古早放山雞為燉煮底味,加入龍膽石斑魚骨、魚頭及具有提升免疫效果的蟲草花,濃郁卻不厚重,最適合秋季時令滋補。

▲蟲草花燉龍膽魚湯。

▲金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜。

爽脆的「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」用鹹蛋與皮蛋的鹹香凸顯澎湖絲瓜的清甜;「烏龍茶香煎圓鱈魚排」採用每隻15-20公斤阿拉斯加圓鱈,首先以台灣凍頂烏龍茶葉浸泡的茶湯調和獨門醬汁,後以茶香醬汁香煎圓鱈,再搭配先烤後炸過的酥脆茶葉片,不但能襯托鱈魚豐富的油脂香氣,更能解膩、幫助消化。

▲烏龍茶香煎圓鱈魚排。

同樣以清爽為主題,「芹蓮野菌炒澎湖明蝦球」則以芹菜蓮藕配以扎實的炒功. 帶出真正的海鮮原味。每隻接近120公克的澎湖大明蝦,蝦球口感Q彈、肉質細膩,將在地食材本身的鮮甜表露無遺。重頭戲則是經典粵菜中不可缺席的「火腩支竹炇澎湖龍膽尾翅」,以澎湖龍膽石斑為主角,先炸後燜,澎湖龍膽石斑尾肉質滑嫩且充滿膠質,以紅燒烹調手法將尾翅炆至軟腍多汁,加上冬菇、燒肉等配料調味,香氣逼人!是一道考驗師傅對火候控制度的功夫菜。

▲芹蓮野菌炒澎湖明蝦球。

▲火腩支竹炇澎湖龍膽尾翅。

最後以紫艷招牌 「紫艷鱈場蟹肉西施泡飯」收尾,濃郁的海鮮湯底以鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材炒香,熬煮1.5小時後,再加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜和鮮菇,倒入炸香米,酥香口感與鮮甜湯頭,徹底滿足熱愛海鮮的味蕾!

中菜與葡萄酒的絕妙搭配

搭配著六道粵菜經典,「葡萄酒管家」劉善農 (Sam)為「山珍海艷」挑選出了他心中最適合的四支葡萄酒,分別為澳洲名莊漢思吉酒廠的麗絲玲白酒(Henschke Julius Eden Valley Riesling),帶著明顯的玫瑰花瓣、柑橘、檸檬皮以及礦石香氣,明亮的酸度適合搭配頭盤燒味拼盤。第二款維歐尼耶白酒(Yalumba Eden Valley Viognier)來自澳洲最古老的酒莊Yalumba,經過橡木桶10個月發酵,花香豐沛、口感柔美,與澎湖絲瓜的清甜相襯,同時也豐富了烏龍茶原有的香氣,替香煎圓鱈增添味覺上的層次。緊接著是露卡酒莊的特選施赫紅酒(Luca Syrah),外觀是深沉的紫紅色,氣味則有紅水蜜桃多汁成熟的馥郁香氣,同時帶有煙燻、辛香與些許野味,適合搭配生猛海鮮,與澎湖明蝦的鮮味與甜味皆能相輔相成。SAM老師說道:「紅酒配海鮮是一種較少見的搭餐方式,必須在海鮮絕對新鮮的情況下才能完美結合,表現出另一種風味,碰撞出特殊的火花。」最後一支培瑞酒莊隆河精選紅酒(Famille Perrin Reserve Cotes Du Rhone Rouge),帶著焦糖、胡椒、香料、與野生紅漿果的香氣,單寧柔順優雅,與龍膽尾翅砂鍋中的紅燒醬汁結合,不但讓魚尾濃郁豐富的膠質在舌尖融化,搭配西施泡飯也能帶出米的甜香, 餘味綿長。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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