香檳專家林才右解密 氣泡之外香檳最重要的小事 
2018.07.11 by Christine Chen

作家王爾德曾說過:「只有那些極度缺乏想像力的人們才有可能找不到飲用香檳的理由。」(Only the truly unimaginative can fail to find a reason for drinking Champagne.)

來自法國最北部的香檳(Champagne)既是產區亦為酒名,必須採用特定品種,使用傳統瓶中二次發酵法釀造,才能成為全世界唯一可以被稱作「香檳」的氣泡酒。不過, 放眼全球,並不只有香檳區採用傳統瓶中二次發酵,香檳究竟憑藉什麼原因迷倒眾生?事實上除卻氣泡,香檳區的高緯度地理位置造就寒冷氣候下葡萄不易成熟的高酸度,而地表下得天獨厚的白堊土,亦因擁有極佳排水性,增添了迷人的礦物風味,這也是香檳風土無可取代的原因之一。

另外,用不用桶、做不做乳酸發酵、除渣日期的早晚、野生酵母或人工酵母,以及添糖量(Dosage)的多寡同樣也都會影響香檳風味層次。想知道香檳除了氣泡外還有什麼被忽略的香味口感, 《WE PEOPLE》邀請到台灣首位WSG Champagne Master香檳專家林才右(Wright Lin),從香檳品種特色、土壤差異, 以及為什麼不建議使用笛型杯品飲香檳,讓人一探古今中外始終教人難以拒絕的香檳魅力。

 ▲除了氣泡以外,品飲香檳聞香也是非常重要的環節。

香檳裡的風土

林才右認為,香檳是一種非常划算的酒, 有著一酒三喝的特性, 從氣泡、微氣泡到白酒, 只因夠好的香檳並不會因為少了氣泡而黯然失色。為此當你拿到一杯香檳時, 你可以先分辨其來源, 究竟是大酒商(Négociant-Manipulant,簡稱NM)、獨立農莊香檳(Récoltant-Manipulant ,簡稱RM ),還是合作社香檳(Cooperative de Manipulation,簡稱CM)。基本上NM為集團產物,RM則是小農自有葡萄園,由莊主自行種植、釀造、行銷、販售,但有時品質較不一致,而CM則介於NM與RM間,由葡萄園的小農負責種植,給予合作社釀造,分工專業,但缺點是比較沒辦法表現個人風格或風土特色。同時香檳區的葡萄園亦根據每個酒村自然條件和土質分級,包括Grand Cru(特級葡萄酒)與Premier Cru(一級葡萄園),一般多為無年份(Non-Vintage ,NV)酒莊也會不定期釋出年份(Vintage )香檳。

▲此為Pol Roger Vineyards。

另外, 雖說香檳有七個法定品種, 但其中三個最主要的釀造品種為黑皮諾(Pinot Noir) 、皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)與夏多內(Chardonnay),而在產區上共有五個, 但主要聚焦北部三區: 漢斯山脈(Montagne de Reims) 、白丘(Cote de Blancs)與馬恩河谷(Vallee de la Marne)。(另外兩個為Côte des Sézanne與The Aube aka Côte des Bar)漢斯山脈在土壤上以石灰岩、白堊土比例高,主要種植品種為Pinot Noir,結構穩健,適合陳年,白丘則具有石灰岩、白堊土及泥灰岩,為Chardonnay的天下,可釀出具酸度且優雅的風格,而馬恩河谷則憑藉河谷冷涼氣候與沙地、泥灰岩及黏土環境, 因此多種植Pinot Meunier,並造就酒質果香奔放的性格。

當然凡事皆有例外,林才右表示,比如有一款RM香檳Vilmart,就是位於漢斯山脈的中西伊(Rilly - la -Montagne)村,他們有部分酒款在漢斯山丘的北面種植Chardonnay,因為Chardonnay需要陽光,而此處正好無遮蔽物,再加上雖然整個香檳區都是以白堊土為主,但仍然會有不同比例的其它土質,但這一塊白堊土比例非常高,因此非常適合Chardonnay。

▲瞭解自己的喜好便可從中發現香檳更多不為人知的美好。

創造自己的香檳品酩版圖

林才右亦指出, 在布根地的加持下Pinot Noir 與Chardonnay一向備受重視, 但一般會認為Pinot Meunier 沒那麼好, 但市面上仍有百分百Pinot Meunier或是像Moet就是超過百分之五十的Pinot Meunier比例,因為此品種花果香強烈,或許不那麼適合陳年,但在年輕時可以很奔放,因此Moet確實新年份開瓶就非常好喝。甚至好的酒廠會推出白中白(Blanc de Blancs)就是以100%Chardonnay釀造而成的酒款,「因為Chardonnay的品種特色就是沒有個人特質,但土質、氣候與釀酒師手法會讓白中白展現出不一樣的感覺。」

另外,林才右也建議新手品酩可先從NM、RM喝到CM,自無年份喝到單一年份;但這並不是表示RM一定比較好,而是因為NM作為國際大廠品質水準風味比較一致,這就像我們到陌生地方要找地方吃飯會找連鎖餐廳,雖然少了點特色,但仍會保有穩定性。「比如想試漢斯山丘的風味可選擇Ruinart香檳,馬恩河谷則可試Moët & Chandon,白丘的話Salon是很好的選擇,另外Côte des Bar也是種植Pinot Noir為主,Gremillet香檳亦極具代表性。」最重要的是他也建議品酩者盡量不要再使用笛型杯喝香檳,因為聞香是品酩中的重要環節,而白酒杯與香檳杯相對適合聞香。

當然喝酒始終是一件非常主觀的事,有人喜歡果香,有人偏好酵母重,有人則熱愛陳年風味,但林才右認為瞭解品種混釀的比例與品種風格,會更有助釐清自己的喜好,亦可以依循此線索逐漸擴張品酩版圖,讓香檳不僅是歡樂的象徵,亦可從中體驗風土與品種之間息息相關的動人滋味。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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