資深老饕的食尚之路
2018.01.25 by Wendy Chou

專訪Burger Ray創辦人顏宏叡與錩洲鞋業總經理李穎涵

Burger Ray打著「有主廚的漢堡店」名號驚豔美食圈,以一顆熱量爆表的「心臟病堡」挑戰肉食族的極限。繼Burger Ray之後,創辦人顏宏叡與幕後合夥搭擋李穎涵最近再度聯手出擊,於大安區隱密的巷弄中另闢美食版圖,滿足饕客們的味蕾。

邁出大安捷運站,轉身進入靜謐小巷,三分鐘的徒步距離足以讓你遠離車馬喧囂,老饕才懂得美味就在這裡。「The Grill伙食by BR」(簡稱The Grill伙食)隱身於去年新開幕的時髦旅店「Chez nous Hotel司旅」一樓,這兒就像是個城市綠洲,不與現代化的高樓為伍,唯一的鄰居是校園邊上的青綠草地,從大片落地窗向外望去,四季蒼穹盡收眼底,偶爾還能一窺校園操場上學生們嬉戲的身影。The Grill伙食是Burger Ray創辦人顏宏叡(Ray)與十年老友李穎涵(Anita Lee)獻給饕客們的「最新力作」,這天,《WE PEOPLE》在下著雨的慵懶午後,與兩人相約於這座世外桃源,在杯盤碰撞聲中分享他們深厚的友誼、美食情報,以及開設餐廳不為人知的幕後故事。

▲充滿低調復古風情的The Grill伙食,與師大附中比鄰,並附有一處小花園。

以酒會友的大美食家  一通電話顯義氣

「我們認識超過十年了!」兩人在朋友的介紹下,最早相識於顏宏叡當時所任職的餐廳—台北101欣葉食藝軒。用以酒會友來形容這段關係再適合不過了,李穎涵爽朗地笑著說:「我們兩個都很喜歡喝酒,同樣愛喝酒的人,一個眼神就能懂對方」,顏宏叡默契似地接著答:「那是一種氛圍,不必多說,一看就知道對方是酒咖」,體內同樣住著「酒鬼魂」的兩人一見如故,從此開始頻繁地聯絡,經常聚在一起品酒、大啖美食,並天馬行空地交換著開餐廳的創意靈感,而Burger Ray也在不知不覺中漸漸有了雛形。

「有一天他突然打給我說要開餐廳,叫我在兩天內匯一百萬過去。我們討論過非常多想法,當下根本不知道他說開餐廳是指我們聊過的哪一個?」李穎涵說那時還在籌備期,連試菜都還沒做,基於義氣,他們就這樣「誤打誤撞」地成為了事業搭擋,默契十足的兩人還一度被誤認為是夫妻,只是對於這樣的說法,這對好友抗議聲連連,一句「誰要跟他當夫妻啊」逗得現場笑聲不斷。

▲錩洲鞋業總經理李穎涵(左)與Burger Ray創辦人顏宏叡。

道不盡的精彩 Burger Ray幕後花絮

個性漢堡店Burger Ray創始忠孝店,現在的客人絡繹不絕,但其實這個地點曾有個倒店魔咒:「之前的店從來沒有能夠維持超過一年的,身邊的朋友聽聞後,紛紛勸阻我們轉移陣地,但是顏宏叡就鐵齒不信邪啊!」不過,事後也證明了「真正的美味是沒有在怕的」,Burger Ray跌破眾人眼鏡,用實力與創意破除魔咒,在不打廣告的情況下培養出大批死忠食客,就連金曲天后蔡依林拍攝廣告時,也特別指定要吃Burger Ray漢堡。

而說到死忠自然不能不提起他們的老顧客—阿北(台語阿伯)。「儲備過程中,有一個阿北天天路過,一直很好奇我們在做什麼。」終於等到了開店的那一天,阿伯第一次吃完由牛肉、煎鴨肝和松露醬製作而成的心臟病堡後,用道地台語質疑地說:「這很油欸 ,這樣對身體咁好?」意外的是,那天之後阿伯竟然又來了,不僅連續吃了心臟病堡四次,甚至還呼朋引伴了起來。看到這景象的李穎涵,不禁好奇詢問:「阿伯,你不是說這太油嗎?怎麼還那麼常來?」阿伯霸氣地回:「你毋知喔,我在家裡被管得很嚴,什麼都不能吃,一週只有這一天自己溜出來外食,我都活到這把歲數了,就只有這個時間可以放風,當然要吃啊!」相較於喜歡跟客人抬槓的李穎涵,顏宏叡顯得相對內斂,經常在店裡巡班的他,雖然沒有跟阿伯說過話,在他長期觀察下竟也熟悉起這位老客人的飲食模式,禮拜幾固定吃什麼都掌握的一清二楚。從對話可以看出兩人顯露的個性截然不同,骨子裡其實非常相似,也很互補。

舌尖上的新體驗  加州風新派料理The Grill伙食

談起新店面The Grill伙食by BR,顏宏叡起初提出了Steak House的想法,即為含有牛排、沙拉和薯條的簡單餐點,這時候心思細膩的李穎涵表示,如果只販售牛排,餐點選擇有限,對於前來聚會的用餐者來說不夠友善,於是他們將台灣人的宗教信仰與飲食習慣列入考量,決定修改餐廳定位,成為台灣少有的以豬排作為招牌料理的餐廳。

自嘲自己過著肉食生活的顏宏叡,對於肉質要求甚高,願意南北奔走,花時間只為找尋一塊好的肉:「The Grill伙食與吳季衡合作,招牌菜刀豬採用良食究好豬。我不敢說他們是台灣第一,但絕對可以客觀地說是台灣前三,肉質甜、油花勻稱,不會吃下去滿嘴油,台灣豬可以吃七八分熟的沒幾個,究好豬是少數讓我敢這樣做的對象。」他另外也推薦噶瑪蘭豬,甜味更甚究好,完全沒有腥味,「腥味和肉味是兩回事,用過一兩次之後,就全部使用這兩家的」。

The Grill伙食招牌餐點「究好菜刀豬」,採用帶骨豬里肌,以香料醃製後煎烤烹製而成。

在菜單設計與取名上向來別出心裁的顏宏叡與團隊們,這次一樣卯足了全力。當翻開The Grill伙食菜單時,「斷尾求生豬」這幾個字實在讓人很難忽視,成為菜刀豬之外的另一大焦點。「一開始其實是想做烤乳豬頭,把皮烤得脆脆的,但是台灣沒有人只單賣乳豬頭,後來主廚Ginger轉念一想,沒有頭就給了我尾巴。」他們將豬尾巴滷過之後沾麵包粉下去炸,薄薄的炸衣下包裹著飽滿膠質,軟嫩且不失嚼食感,當我們一口咬開,滷香瞬間充斥整個口腔,吸附滷汁後的濃稠膠質緩緩在嘴裡化開,殘留的餘韻久久不散。

▲酥炸豬尾巴:富含膠質的豬尾巴,經滷汁浸泡後沾麵包粉熱炸盛盤。

對兩人而言,美食是生活中的一部分,他們認為品嚐好的料理其實並不一定要花很多時間,極力推薦附近的上班族來用餐,也歡迎企業包場,「中午有牛肉飯和溫沙拉,一小時的用餐時間絕對綽綽有餘,而且商業午餐的價格更划算。」The Grill伙食目前只提供午、晚餐,在李穎涵的強力推薦下,未來將會推出Champagne Brunch及下午茶,繼續造福饕客們的口腹之慾。

▲皇家鮭魚升級魚子醬:將燻鮭魚與生鮭魚混合切丁後,佐搭蛋末、碎洋蔥、酸豆和蝦夷蔥。

▲米蘭鄉村燉牛小排。

Photo/邵耀緯

 

Wendy Chou

輔仁大學織品服裝學系畢業,曾短暫居留北歐,過著與瑞典人整天Fika,偶爾獨自流浪的日子。喜歡走廢雙腳的深度旅行,最近迷戀上泰式火鍋,擁有兩隻六公斤的貓咪。

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  • 酥炸豬尾巴:富含膠質的豬尾巴,經滷汁浸泡後沾麵包粉熱炸盛盤。
  • 充滿低調復古風情的The Grill伙食,與師大附中比鄰,並附有一處小花園。