讓酒饕吃貨們吮指回味的燒烤派對選酒
2018.09.19 by Christine Chen

一如阿根廷廚神Francis Mallmann 總是在偏遠荒地生火做菜,並以最原始野性的火燄進行燒烤,無論炙熱濃烈或滿是灰燼,誰不總是迷戀冉冉上升的煙以及被炭香籠罩的時刻,於是我們總不分時節的偏愛燒烤,最好還佐上幾杯適飲的葡萄酒。

▲米其林一星主廚林明健。

特別是每逢佳節就是少不了燒烤這一味,無論是坐在戶外以炭火烤肉,享受微風徐徐下獨到的色香味俱全, 抑或訂上一間燒烤名店輕鬆享受無負擔的BBQ盛宴,皆別有一番趣味。不過,無論在哪, 一場成功的燒烤派對裡可少不了葡萄酒的相伴。這次《WE PEOPLE》特別邀請米其林一星主廚林明健全新力作Wildwood原木燒烤餐廳擔綱示範,並由今年甫獲世界最佳侍酒師大賽台灣國手選拔賽冠軍,目前任職台北文華東方酒店Bencotto的侍酒師葉昌勳(Sean Yeh),揭開與燒烤食材一拍即合的佳釀選擇,並推薦適合與BBQ相佐的五款葡萄酒品。

全台最強侍酒師葉昌勳的餐酒配搭小撇步

在葡萄酒紀錄片《頂尖侍酒大師》(Somm,2012)中,第一道提問就是何謂侍酒師(sommelier),雖然每個人心中都有自己的詮釋,但擁有專業辨別葡萄酒的年份、產區及品種的能力,且能將餐點與葡萄酒做完美搭配,這一點絕對不容質疑。

而做為今年世界最佳侍酒師大賽台灣國手選拔賽冠軍,並即將於2019年代表台灣前往比利時參賽的葉昌勳(Sean Yeh),大學時期便是本科出身,從調酒入門,曾前往美國修習Court of Master Sommeliers侍酒師課程,並於加州學習葡萄栽種與釀酒工藝,參與過紐西蘭與澳洲等地的葡萄收成工作。2012年返台後於首先加入國賓飯店擔任侍酒師,拿下台灣最佳侍酒師比賽冠軍,並於2014年正式加入台北文華東方酒店,之於Sean無論餐酒晚宴的酒品搭配,或外國名廚客座的餐酒選擇,他皆得心應手。

事實上,在餐酒搭配的世界裡喜歡以「Marriage(婚姻)」形容兩者之間的關係,而以燒烤來說,大部分食材主要圍繞在蔬菜、海鮮、肉類三大種類。簡單來說,因酸與甜會適當放大食物的甜美,因此Sean認為在面對海鮮與蔬菜時, 通常微甜氣泡(extra dry ) 或酸度高且清爽的白酒都非常適合, 而在肉品上,因單寧跟油脂是相對的,倘若想要「單寧清爽」可選擇來自法國的格納許(Grenache)或義大利Chianti ,反之想要單寧重些,美國、智利的卡本內蘇維濃(Cabernet Saivignon),或澳洲的希哈(Shiraz)亦為不錯的搭配組合。

          ▲這款來自紐西蘭的Matua白蘇維濃風格清爽、新鮮且酸度宜人,搭配烤蘆筍、櫛瓜、烤魚都非常合適。

但從更深入的角度來看,葡萄酒可分為酸、甜、單寧(苦味)、酒體與酒精度,其中葡萄酒的「酸度」是搭配食物最重要的元素,而Sean 認為在一場燒烤派對裡品味葡萄酒可從清爽型慢慢再堆疊加乘,搭配食材的選擇上可分成「平衡感」、「堆疊感」與「經典搭配」。以平衡感來說,如果不想破壞食物的原味,可盡量選擇酸度較高的葡萄酒;堆疊感則是保有料理中自己的味道,進而突顯甜味;而經典感比較接近燒烤(肉類)跟釀酒時橡木桶的口感風味,因此可挑選有具有相同類型的酒款。比如蔬菜中的櫛瓜、蘆筍、青椒⋯⋯ , 很多葡萄酒中皆具有此風味, 像是白蘇維濃(Sauvignon Blanc)中就有蘆筍味,或義大利的灰皮諾(Pinot Grigio)亦有綠色蔬果味。

▲想簡單搭配燒烤海鮮,香檳基本上是非常好的選擇。

面對海鮮,「白酒之所以好搭, 是因為大部分白酒都具有檸檬、蘋果味,能與海鮮相得益彰。」再加上酸度高的葡萄酒適合搭配較鹹、較油膩或微辣的食物, 可降低或緩和這些刺激、不舒服的味覺感受。因此遇上海鮮燒烤,Sean推薦義大利的阿內斯(Arneis) 、Pinot Grigio、維內托(Soave Classico)、西西里島白酒,奧地利的Gruner Veltliner或紐西蘭的Sauvignon Blanc;若是法國酒,Champagne、Sancerre、Chablis亦為極佳的選擇。不過微甜的葡萄酒則會令餐酒搭配帶來意想不到的驚喜體驗,「因為葡萄酒的甜味能平衡、減弱辛辣,或過鹹、過酸食物所帶來的不適口感。」比如微甜的氣泡酒義大利普羅賽克(Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry)、白皮諾(Pinot Bianco)、格烏茲塔明納(Gewurztraminer)、麗絲玲(Riesling)、白梢楠(Chenin Blanc)都可相互輝映。

▲來自南澳Shaw and Smith的夏多內佐以「炙烤白花椰、哈里薩辣醬、優格」或是有奶油醬汁的龍蝦及雞肉皆相當合適。

在肉品上,單寧和油脂是相對的,單寧高需要更多蛋白質和油脂去包覆它, 因此瘦肉若碰上單寧太高的酒, 容易覺得乾澀、刮舌甚至壓過肉的味道。」而碳烤、燒烤中富含「蛋白質」與「動物油脂」的料理最適合搭配單寧高的葡萄酒, 比如肋眼、牛小排、豬五花等,Sean則推薦義大利Barolo、Valpolicella、Brunello di Montalcino,法國Bordeaux、隆河的Châteauneuf-du-Pape、南非特有品種皮諾特吉( Pinotage) 、智利或加州的Caber n e t S a u v i g n o n 、阿根廷的馬爾貝克(Malbec)與南澳的希哈(Shiraz)等。

▲這款來自阿根廷Luca酒莊的馬爾貝克果實風味濃厚,具有黑莓、黑胡椒、烤李子的風味, 尾韻還帶有深巧克力的氣息,佐以紐西蘭乾式熟成七日丁骨羊排正是絕配。

其中牛排有個經典搭配法,就是佐以澳洲Barossa產區所生產的Shiraz,其具有強勁的單寧、香料,並帶有甜美果香尾韻,堪稱絕配。像油脂較少、瘦肉較多的豬里肌、羊排和野禽類則適合新世界黑皮諾(Pinot Noir)、法國布根地的Pinot Noir 、義大利內比歐露(Nebbiolo) 、Chianti Classico,以及法國隆河Hermitage和美國華盛頓的梅洛(Merlot)等。

▲來自義大利Piedmont地區的Vietti酒莊的內比歐露以豐富果香伴隨薄荷、香料等風味,酸度鮮明,濃郁集中,配上烤澳洲和牛橫膈膜6 oz簡直吮指回味。

「不過,較少人會注意酒精濃度,一般酒精濃度會增加食物好跟不好的感覺,比如醬汁有辣度,就該選擇酒精濃度低一點的酒,因為酒精會令味蕾感覺灼熱。我們有種說法叫Weight to weight (重量加重量)」因此若酒精感高,酒體相對重,因此肉品本身在醬汁與油脂表現上都要再更上一層樓。另外過鹹的食物也會凸顯葡萄酒的酒精味並放大單寧的苦澀味!如此一來,只要牢記這幾個規則,無論偏好什麼樣的食材,都能從中找到相互配搭的葡萄酒,讓每個大啖燒烤美味的當下,也能痛快品飲與之相襯的天作之合佳釀。

 

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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